Les coûts de mise en place sont souvent le poste de dépense caché qui dévore ta marge bénéficiaire. Beaucoup de restaurateurs ne comptent que les ingrédients principaux, mais oublient le temps et les ingrédients nécessaires pour les préparations. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer précisément ces coûts cachés et les répercuter dans le prix de ta carte.
Qu'est-ce que les coûts de mise en place?
Les coûts de mise en place sont tous les ingrédients, le temps et les matériaux auxiliaires dont tu as besoin pour préparer un plat avant de pouvoir le réaliser. Pense à:
- Les sauces et vinaigrettes préparées à l'avance
- Les légumes et herbes coupés
- Les marinades et mélanges d'épices
- Les ingrédients cuits à la vapeur ou précuits
- Le temps de travail pour toutes les préparations
Ces coûts sont cachés dans ton prix de revient, mais ne sont souvent pas bien répercutés.
⚠️ Attention:
La mise en place peut représenter 15-25% de ton coût alimentaire total. Si tu ne la répercutes pas, tu perds imperceptiblement du profit sur chaque plat.
Calculer les ingrédients de mise en place
Commence par tous les ingrédients que tu utilises pour les préparations. Même les plus petites quantités comptent.
💡 Exemple: Salade César
Ingrédients principaux par portion:
- Laitue romaine: €1,20
- Fromage Parmesan: €1,80
- Croûtons: €0,40
Mise en place par portion:
- Sauce César (mayonnaise, anchois, ail, citron): €0,85
- Herbes coupées: €0,25
- Huile d'olive pour mariner: €0,15
Total mise en place: €1,25 par portion
Compte aussi les pertes. Si tu prépares une sauce pour 20 portions mais qu'il en reste toujours un peu, répartis ces pertes sur les portions vendues.
Répercuter le temps de travail de mise en place
Le temps que tes employés de cuisine consacrent à la mise en place doit aussi être répercuté dans tes plats.
Formule coûts de main-d'œuvre mise en place:
Coûts de main-d'œuvre par portion = (Salaire horaire × Temps en heures) / Nombre de portions
💡 Exemple: Sauce maison pour pâtes
Ton chef prépare chaque matin une sauce pour 40 portions:
- Temps: 1,5 heure
- Salaire horaire du chef: €18,00
- Coûts de main-d'œuvre totaux: €27,00
Coûts de main-d'œuvre par portion: €27,00 / 40 = €0,68
Ajoute cela à tes coûts d'ingrédients pour obtenir le prix de revient réel de ce plat.
Répercuter la mise en place dans le prix de la carte
Une fois que tu sais ce que ta mise en place coûte, tu l'intègres dans ton calcul de coût alimentaire total.
Prix de revient total = Ingrédients principaux + Ingrédients mise en place + Main-d'œuvre mise en place
💡 Exemple: Prix de revient complet
Pâtes avec sauce maison:
- Ingrédients principaux: €4,20
- Ingrédients mise en place: €1,40
- Main-d'œuvre mise en place: €0,68
Prix de revient total: €6,28 par portion
À 30% de coût alimentaire: prix minimum €6,28 / 0,30 = €20,93 HT
Prix de carte incl. 9% TVA: €22,81
⚠️ Attention:
Sans répercuter la mise en place, tu penserais que €4,20 suffit. Tu vendrais alors le plat €18,00 et tu perdrais imperceptiblement de l'argent.
Rendre la mise en place plus efficace
Si tes coûts de mise en place s'avèrent élevés, tu peux les réduire en travaillant plus intelligemment:
- Cuisson par lots: Prépare de plus grandes quantités à la fois pour réduire le temps de travail par portion
- Utilisation croisée: Utilise la même mise en place pour plusieurs plats
- Planification: Planifie la mise en place pendant les moments calmes quand le personnel est de toute façon présent
- Conservation: Prépare une mise en place qui se conserve 2-3 jours
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à suivre tous les coûts de mise en place par plat, pour que tu saches précisément ce que chaque assiette te coûte réellement.
Comment calculer les coûts de mise en place? (étape par étape)
Fais une liste de toutes les préparations
Note les sauces, marinades, ingrédients coupés et autres préparations dont tu as besoin pour ce plat. Même les plus petites quantités d'épices et d'huile comptent.
Calcule les coûts d'ingrédients mise en place
Calcule ce que tous les ingrédients de mise en place coûtent par portion. Divise les grands lots par le nombre de portions que tu en fais, en incluant un peu de pertes.
Répercute le temps de travail par portion
Mesure combien de temps la préparation de mise en place prend, multiplie par le salaire horaire, et divise par le nombre de portions. Ajoute cela à tes coûts d'ingrédients pour obtenir le prix de revient réel.
✨ Pro tip
Mesure précisément pendant une semaine combien de temps tu consacres à toutes les préparations. Beaucoup de restaurants sous-estiment le temps de mise en place de 30-40%, ce qui les fait perdre imperceptiblement de l'argent sur leurs plats.
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Questions fréquentes
Dois-je aussi répercuter le temps de coupe des légumes?
Oui, tout le temps de préparation compte. Si tu passes 30 minutes chaque jour à couper des légumes pour 50 portions, cela coûte €0,18 par portion à €18 de salaire horaire.
Comment répercuter la mise en place utilisée pour plusieurs plats?
Répartis les coûts proportionnellement à l'utilisation. Si tu utilises une sauce hollandaise pour 3 plats, répercute par plat la quantité en grammes qu'il utilise du lot total.
Que faire si mes coûts de mise en place s'avèrent plus élevés que prévu?
Tu as deux options: augmente le prix de ta carte ou rends ta mise en place plus efficace en préparant de plus grands lots ou en réutilisant les ingrédients pour plusieurs plats.
Dois-je inclure les pertes de mise en place dans le calcul?
Absolument. Si tu prépares une sauce pour 20 portions mais qu'il en reste toujours 10%, répartis ces pertes sur les 18 portions vendues.
À quelle fréquence dois-je recalculer les coûts de mise en place?
Vérifie cela mensuellement ou quand tu modifies tes recettes. Les prix des ingrédients et les coûts de main-d'œuvre changent, donc tes coûts de mise en place aussi.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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