Calculer la mise en place est crucial pour un service fluide. Beaucoup de cuisines l'estiment mal, ce qui les met en retard ou fait travailler le personnel trop longtemps. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer exactement le temps de préparation dont tu as besoin pour 50 couverts.
Qu'est-ce que le temps de mise en place ?
Le temps de mise en place est tout le travail de préparation avant que le premier client ne reçoive son repas. Cela inclut la découpe, la marinade, la préparation des sauces, la préparation des garnitures et tout ce qui doit être prêt pour le service.
⚠️ Attention :
Ne sous-estime jamais la mise en place. Une mauvaise préparation crée du stress pendant le service et allonge les temps d'attente des clients.
Le calcul de base
Pour chaque 50 couverts, tu as besoin en moyenne de 3 à 5 heures de mise en place, selon le type de menu. La haute cuisine demande plus de préparation qu'une bistrot.
- Bistrot/casual dining : 3-4 heures pour 50 couverts
- Restaurant : 4-5 heures pour 50 couverts
- Haute cuisine : 5-7 heures pour 50 couverts
Calcule par catégorie de plat
Divise ton menu en catégories et calcule le temps par catégorie :
💡 Exemple menu bistrot (50 couverts) :
- Entrées : 45 minutes (laver la salade, préparer la vinaigrette, garnir)
- Plats principaux : 90 minutes (portionner la viande, couper les légumes)
- Accompagnements : 30 minutes (éplucher les pommes de terre, préparer les sauces)
- Desserts : 20 minutes (préparer les garnitures, portionner)
Total : 3 heures 5 minutes de mise en place
Facteurs qui influencent le temps
Différents facteurs rendent ta mise en place plus ou moins longue :
- Frais vs. préparés : Lever un poisson entier prend 3 fois plus de temps que des filets prêts à l'emploi
- Saison : Écosser des petits pois frais prend plus de temps que des surgelés
- Taille de l'équipe : 2 cuisiniers peuvent diviser les tâches
- Expérience : Un cuisinier expérimenté coupe 2 fois plus vite
💡 Exemple de différence de temps :
50 portions de julienne de légumes :
- Cuisinier expérimenté : 45 minutes
- Cuisinier junior : 75 minutes
- Stagiaire : 90 minutes
Intégrer un délai tampon
Prévois toujours 20-30% de temps supplémentaire pour les situations imprévues. Fournisseur en retard, équipement défaillant, ou nouveau collaborateur plus lent.
⚠️ Attention :
Sans délai tampon, tu es sous pression si quelque chose tourne mal. Mieux vaut avoir 30 minutes de trop que 10 minutes de moins.
Créer une checklist de mise en place
Fais une checklist par plat avec les temps estimés. Cela t'aide à garder une vue d'ensemble et à ne rien oublier.
💡 Exemple checklist steak (50 portions) :
- Sortir la viande du froid : 5 min
- Portionner et assaisonner : 25 min
- Couper les légumes : 30 min
- Préparer la sauce : 15 min
- Préparer la garniture : 10 min
Total par plat : 85 minutes
Suivi numérique
Une application comme KitchenNmbrs t'aide à enregistrer les temps de mise en place par recette. Ainsi, tu constitues une base de données de temps réalistes pour ton équipe.
Comment calculer le temps de mise en place ? (étape par étape)
Fais une liste de tous les plats
Écris tous les entrées, plats principaux, accompagnements et desserts que tu serviras ce soir. Compte le nombre de portions attendues par plat pour 50 couverts.
Estime le temps de préparation par plat
Détermine combien de temps chaque plat demande en travail de découpe, marinade, préparation des sauces et garnitures. Calcule avec la vitesse de ton cuisinier le plus lent.
Additionne tout et ajoute 25% de délai tampon
Somme tous les temps et ajoute 25% de temps supplémentaire pour les situations imprévues. C'est ton temps total de mise en place pour le service.
✨ Pro tip
Mesure pendant une semaine tes temps réels de mise en place et compare avec tes estimations. Ainsi, tu constitues une base de données fiable pour la planification future.
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Questions fréquentes
Combien de temps de mise en place ai-je besoin par personne ?
En moyenne 4-6 minutes de mise en place par couvert. Pour 50 clients donc 3-5 heures au total, selon le type de menu et l'expérience de ton équipe.
Puis-je faire la mise en place la veille ?
Certaines choses oui, comme couper les légumes ou préparer les sauces. Le travail frais comme lever un poisson ou assaisonner la viande, c'est mieux de le faire le jour même pour la meilleure qualité.
Que faire si j'ai prévu trop peu de temps de mise en place ?
Tu te retrouveras en retard pendant le service. Mieux vaut préparer autant que possible la veille et prévoir un délai tampon de 30 minutes.
Comment répartir la mise en place dans mon équipe ?
Confie les tâches difficiles aux cuisiniers expérimentés et laisse les juniors faire le travail de découpe simple. Fais une répartition claire des tâches avec les temps par personne.
Dois-je inclure le temps de mise en place dans mon coût ?
Oui, le temps de mise en place est un coût de main-d'œuvre. Calcule environ 15-20€ par heure pour les cuisiniers et inclus cela dans tes coûts de main-d'œuvre totaux par plat.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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