Die Berechnung der Mise-en-place ist entscheidend für einen reibungslosen Service. Viele Küchen schätzen dies nur grob, was zu Zeitdruck oder zu langer Arbeitszeit des Personals führt. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du genau berechnest, wie viel Vorbereitungszeit du für 50 Couverts benötigst.
Was ist Mise-en-place Zeit?
Mise-en-place Zeit ist die gesamte Vorbereitungsarbeit, bevor der erste Gast sein Essen erhält. Dies umfasst Schneiden, Marinieren, Saucen zubereiten, Garnituren vorbereiten und alles für den Service bereitstellen.
⚠️ Achtung:
Unterschätze die Mise-en-place niemals. Eine schlechte Vorbereitung führt zu Stress während des Services und längeren Wartezeiten für Gäste.
Die Grundberechnung
Für je 50 Couverts benötigst du durchschnittlich 3-5 Stunden Mise-en-place, abhängig von deinem Menütyp. Fine Dining erfordert mehr Vorbereitung als ein Bistro.
- Bistro/Casual Dining: 3-4 Stunden für 50 Couverts
- Restaurant: 4-5 Stunden für 50 Couverts
- Fine Dining: 5-7 Stunden für 50 Couverts
Berechne pro Gerichtekategorie
Teile dein Menü in Kategorien auf und berechne die Zeit pro Kategorie:
💡 Beispiel Bistro-Menü (50 Couverts):
- Vorspeisen: 45 Minuten (Salat waschen, Dressing, Garnitur)
- Hauptgänge: 90 Minuten (Fleisch portionieren, Gemüse schneiden)
- Beilagen: 30 Minuten (Kartoffeln schälen, Saucen zubereiten)
- Desserts: 20 Minuten (Topping vorbereiten, portionieren)
Gesamt: 3 Stunden 5 Minuten Mise-en-place
Faktoren, die die Zeit beeinflussen
Verschiedene Faktoren machen deine Mise-en-place länger oder kürzer:
- Frisch vs. vorgefertigt: Einen ganzen Fisch zu filetieren kostet 3x mehr Zeit als fertige Filets
- Jahreszeit: Frische Erbsen auspulen dauert länger als Tiefkühlware
- Teamgröße: 2 Köche können Aufgaben aufteilen
- Erfahrung: Ein erfahrener Koch schneidet 2x schneller
💡 Beispiel Zeitunterschied:
50 Portionen Gemüsejulienne:
- Erfahrener Koch: 45 Minuten
- Junior Koch: 75 Minuten
- Praktikant: 90 Minuten
Pufferzeit einplanen
Plane immer 20-30% zusätzliche Zeit für unerwartete Situationen ein. Lieferant zu spät, Ausrüstung defekt oder neuer Mitarbeiter, der langsamer arbeitet.
⚠️ Achtung:
Ohne Puffer stehst du unter Druck, wenn etwas schiefgeht. Lieber 30 Minuten über als 10 Minuten zu kurz.
Mise-en-place Checkliste erstellen
Erstelle eine Checkliste pro Gericht mit geschätzten Zeiten. Dies hilft, den Überblick zu behalten und nichts zu vergessen.
💡 Beispiel Checkliste Steak (50 Portionen):
- Fleisch aus Kühlung: 5 Min
- Portionieren und würzen: 25 Min
- Gemüse schneiden: 30 Min
- Sauce vorbereiten: 15 Min
- Garnitur bereitstellen: 10 Min
Gesamt pro Gericht: 85 Minuten
Digital erfassen
Eine App wie KitchenNmbrs hilft dabei, Mise-en-place Zeiten pro Rezept festzuhalten. So baust du eine Datenbank mit realistischen Zeitschätzungen für dein Team auf.
Wie berechnest du die Mise-en-place Zeit? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Liste aller Gerichte
Schreibe alle Vorspeisen, Hauptgänge, Beilagen und Desserts auf, die du heute Abend servierst. Zähle die erwartete Anzahl der Portionen pro Gericht bei 50 Couverts.
Schätze die Vorbereitungszeit pro Gericht
Bestimme, wie viel Zeit jedes Gericht für Schneidework, Marinieren, Saucen zubereiten und Garnitur vorbereiten benötigt. Rechne mit der Geschwindigkeit deines langsamsten Kochs.
Addiere alles und füge 25% Puffer hinzu
Summiere alle Zeiten auf und füge 25% zusätzliche Zeit für unerwartete Situationen hinzu. Dies wird deine gesamte Mise-en-place Zeit für den Service.
✨ Pro tip
Messe eine Woche lang deine tatsächlichen Mise-en-place Zeiten und vergleiche sie mit deiner Schätzung. So baust du eine zuverlässige Datenbank für zukünftige Planung auf.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Mise-en-place Zeit benötige ich pro Person?
Durchschnittlich 4-6 Minuten Mise-en-place pro Couvert. Für 50 Gäste also insgesamt 3-5 Stunden, abhängig von deinem Menütyp und der Erfahrung deines Teams.
Kann ich die Mise-en-place einen Tag vorher machen?
Einiges ja, wie Gemüse schneiden oder Saucen zubereiten. Frische Arbeiten wie Fisch filetieren oder Fleisch würzen machst du besser am selben Tag für beste Qualität.
Was ist, wenn ich zu wenig Mise-en-place Zeit eingeplant habe?
Dann gerätst du während des Services unter Zeitdruck. Besser ist es, einen Tag vorher bereits so viel wie möglich vorzubereiten und eine Pufferzeit von 30 Minuten einzuplanen.
Wie verteile ich die Mise-en-place auf mein Team?
Gib erfahrenen Köchen die schwierigen Aufgaben und lass Junior-Köche die einfachen Schneidarbeiten machen. Erstelle eine klare Aufgabenverteilung mit Zeiten pro Person.
Muss ich die Mise-en-place Zeit in meine Kostenkalkulation einbeziehen?
Ja, Mise-en-place Zeit ist Arbeitskosten. Rechne ungefähr €15-20 pro Stunde für Köche und beziehe dies in deine gesamten Arbeitskosten pro Gericht ein.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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