Le coût des plats détermine si ton restaurant sera rentable. Beaucoup de restaurateurs débutants estiment leurs coûts à la louche, ce qui les fait perdre de l'argent dès le premier jour sans le savoir. Avec KitchenNmbrs, tu calcules exactement ce que chaque plat coûte et tu fixes les bons prix sur ta carte.
Pourquoi le calcul des coûts est crucial au démarrage
En tant que restaurant débutant, tu n'as pas encore le feeling de ce que les choses coûtent vraiment. Un steak semble rentable à €28, mais quand tu additionnes tous les coûts, tu arrives peut-être à 40% de food cost. Ça veut dire une perte sur chaque assiette.
⚠️ Attention :
Beaucoup de restaurants ne ferment pas par manque de clients, mais à cause d'une mauvaise tarification. Tu peux avoir la salle pleine chaque soir et quand même perdre de l'argent.
La formule de base pour calculer les coûts
Pour chaque plat, tu calcules le pourcentage de food cost avec cette formule :
Food cost % = (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
Un food cost sain pour les restaurants se situe entre 28% et 35%. Tout ce qui dépasse ça devient critique pour ta rentabilité.
💡 Exemple :
Pâtes carbonara - ingrédients :
- Pâtes : €0,80
- Lard : €2,10
- Œufs : €0,60
- Parmesan : €1,40
- Divers (huile, poivre) : €0,30
Total ingrédients : €5,20
Prix de vente €18,50 TTC = €16,97 HT
Food cost : (€5,20 / €16,97) × 100 = 30,6%
Comment KitchenNmbrs accélère ce processus
Calculer manuellement les coûts pour toute une carte prend des jours. KitchenNmbrs automatise ce processus :
- Base de données d'ingrédients : Rentre une seule fois tes prix d'achat
- Calcul automatique : L'app calcule le coût par portion
- Food cost direct : Vois immédiatement ton pourcentage de food cost
- Conseil tarifaire : Reçois des suggestions pour les prix de ta carte
Erreurs courantes sur la première carte
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec les prix HORS TVA. Le prix sur ta carte est TTC avec 9% de TVA pour la restauration. Beaucoup de débutants font cette erreur et pensent que leur food cost est plus bas qu'en réalité.
Autres erreurs courantes :
- Garniture oubliée : Ce petit morceau de beurre, le persil, le pain à côté
- Perte à la découpe non prise en compte : De 1 kg de viande, tu ne fais pas 1 kg de steak
- Portions estimées : « Un trait d'huile d'olive » devient vite 20ml
- Prix du fournisseur non vérifié : Les prix sur internet ne sont souvent pas exacts
💡 Exemple perte à la découpe :
Saumon entier €18/kg, mais après filetage tu en récupères 60% :
- Prix réel du filet : €18 / 0,60 = €30/kg
- PAS : €18 × 0,60 = €10,80 (c'est faux !)
Tu paies €30/kg pour le saumon utilisable, pas €18
Du coût à la tarification de la carte
Une fois que tu connais le coût, tu calcules le prix de vente minimum :
Prix minimum HT = Coût / (Food cost souhaité% / 100)
Ensuite tu multiplies par 1,09 pour le prix TTC sur ta carte.
💡 Exemple calcul tarifaire :
Steak avec coûts d'ingrédients €9,50, food cost souhaité 30% :
- Prix minimum HT : €9,50 / 0,30 = €31,67
- Prix TTC avec 9% : €31,67 × 1,09 = €34,52
- Arrondi sur la carte : €34,50
Vérification : €9,50 / €31,67 = 30,0% food cost ✓
Investissement temps réaliste
Pour une carte de 25 plats :
- Manuellement : 2-3 jours à temps plein pour calculer et vérifier
- Avec KitchenNmbrs : 4-6 heures (surtout pour rentrer les ingrédients)
- Mises à jour plus tard : 5 minutes par plat si les prix changent
L'app te fait gagner du temps non seulement au démarrage, mais surtout pour suivre les changements. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix.
Comment calculer les coûts pour ta première carte ? (étape par étape)
Rassemble toutes les recettes et listes d'ingrédients
Fais une liste complète d'ingrédients pour chaque plat avec les quantités exactes par portion. N'oublie pas la garniture, les sauces, l'huile ou le beurre. Mesure tout, n'estime rien.
Rentre les prix d'achat de tous tes ingrédients
Vérifie les vrais prix chez tes fournisseurs, pas les prix sur internet. Rentre-les dans KitchenNmbrs par unité (par kg, par litre, par pièce).
Calcule automatiquement le coût par plat
KitchenNmbrs calcule maintenant automatiquement ce que chaque plat coûte. Vérifie que le food cost se situe entre 28-35%. Sinon, ajuste la taille de portion ou le prix de vente.
Fixe tes prix de carte
Utilise la fonction conseil tarifaire pour voir quel prix de vente tu dois appliquer. Arrondis à des montants logiques (€24,50 au lieu de €24,73).
Teste et vérifie avec des essais
Prépare quelques plats et vérifie que tes portions correspondent. Ajuste si nécessaire et mets à jour les coûts dans l'app.
✨ Pro tip
Commence par calculer les coûts de tes 5 plats les plus populaires. Si ceux-là sont bons, tu contrôles 80% de ton chiffre d'affaires. Le reste, tu peux l'affiner plus tard.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coûts ?
Non, calcule toujours HORS TVA. La formule de food cost utilise le prix de vente HT. Pour la restauration, c'est 9% de TVA, donc divise ton prix de carte par 1,09.
Que faire si mon food cost dépasse 35% ?
Tu perds probablement de l'argent sur ce plat. Tu peux réduire la taille de portion, utiliser des ingrédients moins chers, ou augmenter le prix de vente. KitchenNmbrs te montre directement l'effet de chaque ajustement.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes coûts ?
Vérifie au minimum chaque mois si tes fournisseurs ont augmenté leurs prix. Avec KitchenNmbrs, tu ajustes les prix d'achat et tu vois immédiatement l'effet sur ton food cost.
Dois-je inclure la perte à la découpe dans mon calcul ?
Oui, absolument. Si tu achètes du saumon entier pour €18/kg mais que tu perds 40% au filetage, tu paies en réalité €30/kg pour ton filet. Calcule avec €30, pas avec €18.
Je ne peux pas simplement prendre 30% de mon prix de vente pour l'achat ?
C'est l'inverse. Tu dois d'abord savoir ce que coûtent les ingrédients, puis tu fixes ton prix de vente. Sinon tu achètes peut-être des ingrédients pour €12 alors que tu n'as qu'un budget de €9.
Que faire si j'ai plusieurs fournisseurs pour le même produit ?
Prends le prix moyen ou le prix de ton fournisseur principal. Dans KitchenNmbrs, tu peux noter par ingrédient quel fournisseur tu utilises et quel est le prix.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Lancez votre restaurant avec les bons chiffres
Un business plan sans calcul de food cost est un pari. KitchenNmbrs calcule vos recettes avant l’ouverture. Essayez gratuitement.
Commencer l'essai gratuit →