Un contrôle financier mensuel empêche ton restaurant de perdre silencieusement de l'argent. Beaucoup de restaurateurs débutants ne regardent que le chiffre d'affaires, mais oublient les coûts qui s'accumulent lentement. Avec une routine fixe de 30 minutes par mois, tu vois directement où ta marge s'échappe et tu peux corriger le tir à temps.
Pourquoi le contrôle mensuel est crucial pour les débutants
La première année de ton restaurant, il se passe beaucoup de choses. Les fournisseurs augmentent les prix, ton équipe apprend encore, les portions ne sont pas encore standardisées. Sans vérification mensuelle, tu risques de découvrir seulement après six mois que tu es en perte.
⚠️ Attention :
Beaucoup de restaurants débutants ont un food cost de 40-45% les 6 premiers mois. C'est trop élevé pour être rentable. Un contrôle mensuel aide à découvrir cela à temps.
Les 5 chiffres clés à vérifier chaque mois
Concentre-toi sur ces chiffres clés. Tu n'as pas besoin de suivre plus au début :
- Chiffre d'affaires total - compare avec le mois précédent
- Achat total - combien as-tu commandé auprès des fournisseurs
- Pourcentage de food cost - achats divisés par le chiffre d'affaires
- Ticket moyen - chiffre d'affaires divisé par le nombre de couverts
- Coûts de personnel - y compris toi-même en tant qu'entrepreneur
💡 Exemple :
Restaurant Le Nouveau Départ - Mars 2024 :
- Chiffre d'affaires : €28.000
- Achats : €11.200
- Coûts de personnel : €8.400
- Couverts : 1.120
Food cost : €11.200 / €28.000 = 40%
Ticket moyen : €28.000 / 1.120 = €25,00
Comment calculer et interpréter ton food cost
Le food cost est ton indicateur le plus important. Il montre le pourcentage de ton chiffre d'affaires qui va aux ingrédients.
Formule : Food cost % = (Achats totaux / Chiffre d'affaires) × 100
Pour les restaurants débutants, voici les pourcentages sains :
- 3 premiers mois : 35-40% (tu apprends encore)
- Mois 4-6 : 30-35% (tu prends le contrôle)
- Après 6 mois : 28-32% (standardisé)
💡 Exemple de calcul :
Mois 1 : Chiffre d'affaires €25.000, Achats €10.000
Food cost : €10.000 / €25.000 × 100 = 40%
C'est normal pour un restaurant débutant. Vise 35% au mois 2.
Signaux d'alerte pour intervenir
Ces signaux signifient que tu dois agir immédiatement :
- Le food cost augmente 2 mois de suite - vérifie tes portions
- Le ticket moyen baisse - tes clients commandent des plats moins chers
- Les achats augmentent mais pas le chiffre d'affaires - tu achètes trop ou les prix ont augmenté
- Plus de 10% de gaspillage - mauvaise planification ou portions trop grandes
⚠️ Attention :
Si ton food cost reste au-dessus de 35% pendant 3 mois, tu perds probablement de l'argent. Vérifie alors tes recettes et portions par plat.
Outils numériques vs. Excel pour ta gestion
Au début, tu peux commencer avec Excel, mais une application spécialisée comme KitchenNmbrs rend les choses beaucoup plus faciles. Tu n'as pas besoin de créer tes propres formules et le risque d'erreur de calcul diminue.
Avantages d'un outil numérique :
- Calcul automatique du food cost par plat
- Facile d'ajuster les recettes si les prix augmentent
- Aperçu de tes plats les plus rentables
- Pas de risque de mauvaises formules dans Excel
💡 Conseil pratique :
Commence avec Excel pour tes 2-3 premiers mois. Si ton restaurant fonctionne et tu as plus de 15 plats à la carte, envisage alors une application comme KitchenNmbrs. Cela te fera gagner beaucoup de temps pour suivre les coûts.
Quand augmenter tes prix
Beaucoup de restaurants débutants ont peur d'augmenter les prix. Mais si ton food cost est structurellement trop élevé, tu n'as pas le choix.
Augmente tes prix si :
- Ton food cost est au-dessus de 35% pendant 2 mois
- Les fournisseurs augmentent leurs prix de plus de 10%
- Ton ticket moyen est trop bas pour ta clientèle cible
Une augmentation de €2-3 par plat principal peut faire la différence entre la perte et le profit.
Comment mettre en place un contrôle mensuel ? (étape par étape)
Rassemble tous les reçus et factures
Crée un dossier (physique ou numérique) où tu rassembles toutes les factures des fournisseurs du mois. Inclus aussi les achats en espèces comme le poisson frais au marché.
Calcule tes achats totaux
Additionne toutes les dépenses en ingrédients. Ce sont uniquement les produits que tu vends, pas les produits de nettoyage ou les fournitures de bureau.
Récupère tes chiffres de chiffre d'affaires dans ton système de caisse
Vérifie ton système de caisse pour le chiffre d'affaires total du mois. Attention : utilise le chiffre d'affaires hors TVA pour un calcul correct du food cost.
Calcule ton pourcentage de food cost
Divise tes achats totaux par ton chiffre d'affaires et multiplie par 100. Si c'est au-dessus de 35%, analyse alors quels plats sont trop chers.
Compare avec le mois précédent et crée un plan d'action
Regarde les tendances : ton food cost augmente-t-il ? Ton ticket moyen baisse-t-il ? Crée des actions concrètes comme réduire les portions ou ajuster les prix.
✨ Pro tip
Planifie toujours ton contrôle mensuel le même jour, par exemple le 5 de chaque mois. Fais-en une routine fixe, tout comme tu fermes ta caisse.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je vérifier mon food cost en tant que débutant ?
Les 6 premiers mois, au minimum chaque mois, idéalement toutes les 2 semaines. En tant que restaurant débutant, tu changes encore beaucoup et tu peux corriger rapidement si quelque chose ne va pas.
Quel est un food cost sain pour un restaurant débutant ?
Les 3 premiers mois, ton food cost peut être de 35-40%. Après, tu vises 28-32%. Tout ce qui dépasse 35% après 6 mois est trop élevé pour être rentable.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de food cost ?
Non, calcule toujours avec le chiffre d'affaires hors TVA. Ton système de caisse affiche généralement les deux montants. La formule du food cost ne fonctionne correctement qu'avec les prix hors TVA.
Que faire si mon food cost est structurellement trop élevé ?
Vérifie d'abord tes portions - elles sont souvent trop grandes. Ensuite, regarde tes plats les plus chers et envisage des augmentations de prix de €2-3 par plat.
Ne puis-je pas simplement estimer si ça va bien ?
L'intuition est rarement juste en restauration. Un restaurant plein peut être déficitaire si ton food cost est de 45%. Seuls les chiffres concrets montrent si tu es rentable.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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