Le coût de tes plats détermine si ton restaurant survit ou fait faillite. Beaucoup d'entrepreneurs débutants devinent leurs prix de menu, ce qui les fait perdre de l'argent dès le premier jour sans le savoir. Avant d'ouvrir tes portes, tu dois savoir exactement ce que coûte chaque plat et quel prix tu dois demander au minimum.
Pourquoi calculer le coût avant l'ouverture est crucial
Tu as passé des mois à développer ton concept, l'aménagement et l'équipe. Mais si tes coûts ne sont pas corrects, tu perds de l'argent chaque jour. Beaucoup de restaurants font faillite dans les 2 ans parce qu'ils n'ont pas leurs chiffres en ordre.
⚠️ Attention :
Un restaurant avec une salle pleine peut quand même perdre de l'argent si les coûts sont sous-estimés. Le chiffre d'affaires n'est pas la même chose que le profit.
Les coûts cachés que tu oublies
En tant que débutant, tu penses souvent seulement aux ingrédients principaux. Mais il y a beaucoup plus à considérer :
- Garnitures et accompagnements : Ce persil, cette tranche de citron, cette salade à côté
- Sauces et vinaigrettes : Souvent chères en petites quantités
- Huile, beurre, sel : Semble peu, ça s'accumule vite
- Perte à la découpe : D'un poisson entier, il ne reste que 55% en filet
- Gaspillage : Tout ce que tu achètes n'est pas vendu
💡 Exemple :
Un steak de 200 grammes semble simple à calculer :
- Steak : €6,00
- Frites + légumes : €1,20
- Sauce : €0,80
- Beurre, épices, huile : €0,60
- Gaspillage 10% : €0,86
Total : €9,46 (pas €6,00 !)
La formule de coût que tout entrepreneur doit connaître
Le food cost est le pourcentage de ton prix de vente qui va aux ingrédients. La formule :
Food cost % = (Coût des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
Pour les restaurants : maintiens ton food cost entre 28% et 35%. Si tu dépasses, tu gagnes probablement trop peu.
💡 Exemple de calcul :
Ton steak coûte €9,46 en ingrédients. Pour 30% de food cost :
- Prix minimum HT : €9,46 ÷ 0,30 = €31,53
- Prix minimum TTC 9% VAT : €31,53 × 1,09 = €34,37
Tu dois demander au minimum €34,37 pour atteindre 30% de food cost.
Ce qui se passe si tu fixes un prix trop bas
Supposons que tu demandes €28,00 pour ce steak (ça semblait logique pendant le brainstorming). Alors ton vrai food cost est :
- €28,00 ÷ 1,09 = €25,69 HT
- (€9,46 ÷ €25,69) × 100 = 36,8% de food cost
C'est trop élevé. Avec 100 steaks par semaine, tu perds €600 par an à cause de prix trop bas.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix HORS TAXES. Le prix sur ta carte est TTC, mais pour le calcul de coût tu ne comptes que la partie qui te revient.
Comment tu aborders cela systématiquement
Crée un tableur avec tous tes plats prévus. Pour chaque plat :
- Liste tous les ingrédients (aussi les épices, l'huile, la garniture)
- Calcule la quantité exacte par portion
- Cherche les prix d'achat auprès des fournisseurs
- Ajoute 10-15% de gaspillage aux coûts totaux
- Calcule ton prix de vente minimum pour 30% de food cost
Cela prend une journée de travail, mais te fait économiser des milliers d'euros par an.
💡 Exemple pratique :
Un restaurant débutant avec 15 plats principaux :
- Sans calcul de coût : prix au hasard, 38% de food cost moyen
- Avec calcul de coût : 30% de food cost, €25.000 de profit supplémentaire par an
Investissement : 1 journée de travail. Retour : €25.000+ par an.
Les outils qui facilitent les choses
Excel fonctionne, mais c'est chronophage et sujet aux erreurs. Beaucoup d'entrepreneurs débutants utilisent une app comme KitchenNmbrs qui calcule automatiquement les coûts et te montre directement si tes prix sont corrects.
L'avantage : si tes fournisseurs augmentent leurs prix, tu vois immédiatement quels plats deviennent trop chers. Ainsi tu restes rentable, même après l'ouverture.
Comment calculer les coûts avant l'ouverture ? (étape par étape)
Fais une liste complète des ingrédients par plat
Note chaque ingrédient qui arrive à l'assiette : produit principal, légumes, sauces, épices, huile, beurre, garniture. N'oublie rien, pas même cette cuillère à café de moutarde dans la vinaigrette.
Calcule les quantités exactes par portion
Pèse et mesure tout. 200 grammes de steak, 15 ml d'huile d'olive, 2 grammes de sel. Compte la perte à la découpe : d'1 kg de poisson entier tu obtiens 550 grammes de filet.
Cherche les prix d'achat actuels auprès des fournisseurs
Appelle tes fournisseurs et demande les prix actuels. Fais attention aux variations saisonnières et aux quantités minimales. Calcule avec des prix réalistes, pas avec des offres promotionnelles.
Ajoute le gaspillage à ton coût
Ajoute 10-15% de gaspillage à tes coûts totaux en ingrédients. Tout ce que tu achètes n'est pas vendu à cause de la détérioration, de la mauvaise préparation ou des restes.
Calcule ton prix de vente minimum
Divise tes coûts totaux en ingrédients par 0,30 pour 30% de food cost. Multiplie par 1,09 pour le prix TTC. C'est ton minimum absolu pour être rentable.
✨ Pro tip
Teste tes recettes et coûts lors d'une soirée d'essai avec des amis. Ainsi tu découvres si les portions sont correctes et tu reçois des retours sur le goût et le prix avant l'ouverture officielle.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Je ne peux pas juste regarder ce que demande la concurrence ?
Les prix de la concurrence donnent une indication, mais tu ne sais pas quel est leur coût. Peut-être qu'ils perdent de l'argent, ou ils ont d'autres fournisseurs. Calcule toujours ton propre coût comme base.
Dois-je vraiment compter toutes les épices et l'huile ?
Oui, absolument. Ces 'petits montants' s'accumulent rapidement jusqu'à 10-15% de ton coût. Une cuillère à café d'huile de truffe chère coûte déjà €0,50 par assiette.
Et si mon coût est trop élevé pour mon groupe cible ?
Alors tu dois adapter ta recette : ingrédients moins chers, portions plus petites, ou un autre concept. Mieux de découvrir cela avant l'ouverture qu'après 6 mois de pertes.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes coûts ?
Vérifie au minimum tous les 3 mois si tes fournisseurs ont augmenté leurs prix. En cas de grandes augmentations (énergie, inflation) même mensuellement. Les coûts ne sont jamais 'terminés'.
Est-ce que 30% de food cost est une règle stricte ?
C'est une ligne directrice. La haute cuisine peut être plus élevée (35%), la restauration rapide souvent plus basse (25%). L'important est que tu choisisses consciemment et que tu saches ce que tu fais, pas que tu devines.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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