Eine monatliche Finanzkontrolle verhindert, dass dein Restaurant stillschweigend Geld verliert. Viele angehende Restaurantbesitzer schauen nur auf den Umsatz, aber vergessen die Kosten, die sich langsam aufbauen. Mit einer festen Routine von 30 Minuten pro Monat siehst du sofort, wo dein Gewinn entweicht, und kannst rechtzeitig gegensteuern.
Warum monatliche Kontrolle für Anfänger entscheidend ist
Im ersten Jahr deines Restaurants passiert viel. Lieferanten erhöhen Preise, dein Team lernt noch, Portionen sind noch nicht standardisiert. Ohne monatliche Kontrolle riskierst du, erst nach einem halben Jahr zu entdecken, dass du Verluste machst.
⚠️ Achtung:
Viele neue Restaurants haben in den ersten 6 Monaten eine Lebensmittelkostenquote von 40-45%. Das ist zu hoch, um rentabel zu sein. Eine monatliche Kontrolle hilft, dies rechtzeitig zu erkennen.
Die 5 wichtigsten Kennzahlen zur monatlichen Überprüfung
Konzentriere dich auf diese Kernzahlen. Am Anfang musst du nicht mehr verfolgen:
- Gesamtumsatz - vergleiche mit dem Vormonat
- Gesamteinkauf - wie viel hast du bei Lieferanten bestellt
- Lebensmittelkostenquote - Einkauf geteilt durch Umsatz
- Durchschnittliche Rechnung - Umsatz geteilt durch Anzahl der Couverts
- Personalkosten - einschließlich dir selbst als Unternehmer
💡 Beispiel:
Restaurant Der Neue Start - März 2024:
- Umsatz: €28.000
- Einkauf: €11.200
- Personalkosten: €8.400
- Couverts: 1.120
Lebensmittelkostenquote: €11.200 / €28.000 = 40%
Durchschnittliche Rechnung: €28.000 / 1.120 = €25,00
Wie du deine Lebensmittelkostenquote berechnest und interpretierst
Die Lebensmittelkostenquote ist dein wichtigster Indikator. Sie zeigt den Prozentsatz deines Umsatzes, der in Zutaten fließt.
Formel: Lebensmittelkostenquote % = (Gesamteinkauf / Umsatz) × 100
Für neue Restaurants sind dies gesunde Prozentsätze:
- Erste 3 Monate: 35-40% (du lernst noch)
- Monat 4-6: 30-35% (du bekommst Kontrolle)
- Nach 6 Monaten: 28-32% (standardisiert)
💡 Beispielberechnung:
Monat 1: Umsatz €25.000, Einkauf €10.000
Lebensmittelkostenquote: €10.000 / €25.000 × 100 = 40%
Das ist normal für ein neues Restaurant. Strebe 35% im Monat 2 an.
Signale, dass du handeln musst
Diese Signale bedeuten, dass du sofort Maßnahmen ergreifen musst:
- Lebensmittelkostenquote steigt 2 Monate hintereinander - überprüfe deine Portionsgrößen
- Durchschnittliche Rechnung sinkt - Gäste bestellen günstigere Gerichte
- Einkauf steigt, aber Umsatz nicht - du kaufst zu viel oder Preise sind gestiegen
- Mehr als 10% Verschwendung - schlechte Planung oder zu große Portionen
⚠️ Achtung:
Wenn deine Lebensmittelkostenquote 3 Monate lang über 35% bleibt, machst du wahrscheinlich Verluste. Überprüfe dann deine Rezepte und Portionsgrößen pro Gericht.
Digitale Tools vs. Excel für deine Verwaltung
Am Anfang kannst du mit Excel beginnen, aber eine spezialisierte App wie KitchenNmbrs macht es viel einfacher. Du musst dann keine Formeln selbst erstellen und das Risiko von Rechenfehlern wird kleiner.
Vorteile eines digitalen Tools:
- Automatische Berechnung der Lebensmittelkostenquote pro Gericht
- Einfaches Anpassen von Rezepten bei Preiserhöhungen
- Übersicht über deine rentabelsten Gerichte
- Kein Risiko von falschen Formeln in Excel
💡 Praktischer Tipp:
Beginne mit Excel für deine ersten 2-3 Monate. Wenn dein Restaurant läuft und du mehr als 15 Gerichte auf der Karte hast, erwäge dann eine App wie KitchenNmbrs. Das spart dir viel Zeit beim Verfolgen von Kostpreisen.
Wann du deine Preise anpassen musst
Viele neue Restaurants haben Angst, Preise zu erhöhen. Aber wenn deine Lebensmittelkostenquote strukturell zu hoch ist, hast du keine Wahl.
Erhöhe deine Preise, wenn:
- Deine Lebensmittelkostenquote 2 Monate lang über 35% liegt
- Lieferanten ihre Preise um mehr als 10% erhöhen
- Deine durchschnittliche Rechnung zu niedrig für deine Zielgruppe ist
Eine Preiserhöhung von €2-3 pro Hauptgericht kann den Unterschied zwischen Gewinn und Verlust ausmachen.
Wie richtest du eine monatliche Kontrolle ein? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Belege und Rechnungen
Erstelle einen Ordner (physisch oder digital), in dem du alle Lieferantenrechnungen des Monats sammelst. Zähle auch Bargeldkäufe wie frischen Fisch auf dem Markt mit.
Berechne deinen Gesamteinkauf
Addiere alle Ausgaben für Zutaten zusammen. Das sind nur die Produkte, die du verkaufst, nicht Reinigungsmittel oder Büromaterial.
Hole deine Umsatzzahlen aus deinem Kassensystem
Überprüfe dein Kassensystem auf den Gesamtumsatz des Monats. Achte darauf: Verwende den Umsatz ohne MwSt. für eine korrekte Lebensmittelkostenquote-Berechnung.
Berechne deine Lebensmittelkostenquote
Teile deinen Gesamteinkauf durch deinen Umsatz und multipliziere mit 100. Wenn dies über 35% liegt, analysiere dann, welche Gerichte zu teuer sind.
Vergleiche mit dem Vormonat und erstelle einen Aktionsplan
Schaue dir Trends an: Steigt deine Lebensmittelkostenquote? Sinkt deine durchschnittliche Rechnung? Erstelle konkrete Maßnahmen wie Portionen verkleinern oder Preise anpassen.
✨ Pro tip
Plane deine monatliche Kontrolle immer am selben Tag, zum Beispiel am 5. jedes Monats. Mache es zu einer festen Routine, genau wie das Abrechnen der Kasse.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich meine Lebensmittelkostenquote als Anfänger überprüfen?
In deinen ersten 6 Monaten mindestens jeden Monat, am besten alle 2 Wochen. Als neues Restaurant änderst du noch viel und kannst schnell gegensteuern, wenn etwas nicht stimmt.
Was ist eine gesunde Lebensmittelkostenquote für ein neues Restaurant?
In den ersten 3 Monaten darf deine Lebensmittelkostenquote 35-40% sein. Danach strebst du 28-32% an. Alles über 35% nach einem halben Jahr ist zu hoch für Rentabilität.
Sollte ich MwSt. in meine Lebensmittelkostenquote-Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Umsatz ohne MwSt. Dein Kassensystem zeigt normalerweise beide Beträge. Die Lebensmittelkostenquote-Formel funktioniert nur korrekt mit Preisen ohne MwSt.
Was ist, wenn meine Lebensmittelkostenquote strukturell zu hoch ist?
Überprüfe zuerst deine Portionsgrößen - oft sind diese zu groß. Dann schaust du dir deine teuersten Gerichte an und erwägst Preiserhöhungen von €2-3 pro Gericht.
Kann ich nicht einfach abschätzen, ob es gut läuft?
Gefühl stimmt in der Gastronomie selten. Ein voller Saal kann verlustbringend sein, wenn deine Lebensmittelkostenquote 45% ist. Nur konkrete Zahlen zeigen, ob du rentabel bist.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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