Rezepte festzulegen ist entscheidend für konsistente Lebensmittelkosten. Ohne feste Rezepte variiert der Kostpreis pro Portion, wodurch dein Gewinn unvorhersehbar wird. In diesem Artikel lernst du, wie du Rezepte so festlegst, dass deine Lebensmittelkosten immer stimmen.
Warum das Festlegen von Rezepten so wichtig ist
Jedes Mal, wenn dein Chef "nach Gefühl" kocht, variiert dein Kostpreis. Das eine Mal verwendet er 200 Gramm Fleisch, das andere Mal 250 Gramm. Das macht €2,50 pro Portion aus. Bei 100 Portionen pro Woche verlierst du €13.000 pro Jahr durch Inkonsistenz.
⚠️ Achtung:
Ohne feste Rezepte kannst du deine Lebensmittelkosten nicht zuverlässig berechnen. Deine Preise werden dann Raterei.
Sammle alle Zutaten und Mengen
Beginne mit deinem meistverkauften Gericht. Notiere wirklich alles, was darin enthalten ist:
- Hauptzutaten (Fleisch, Fisch, Gemüse)
- Saucen und Dressings
- Beilagen und Dekoration
- Öl, Butter, Salz, Pfeffer
- Brot, Beilagen
💡 Beispiel: Steak mit Pommes
Zutaten pro Portion:
- Steak: 200g à €18/kg = €3,60
- Kartoffeln: 300g à €1,50/kg = €0,45
- Salat: 50g à €4/kg = €0,20
- Butter: 15g à €8/kg = €0,12
- Öl (Fritteuse): €0,25
Gesamtkostpreis: €4,62 pro Portion
Berechne den genauen Kostpreis pro Portion
Für jede Zutat berechnest du: Menge × Preis pro Kilo = Kosten pro Portion
Addiere alle Zutaten zusammen. Das ist dein Kostpreis pro Portion. Vergiss keine kleinen Dinge wie Gewürze, Öl oder Beilagen – die zählen auch mit.
💡 Beispiel: Pasta Carbonara
Kostspreis-Berechnung:
- Pasta: 120g à €3/kg = €0,36
- Speck: 80g à €12/kg = €0,96
- Eier: 2 Stück à €0,25 = €0,50
- Käse: 40g à €15/kg = €0,60
- Sonstiges (Öl, Gewürze): €0,30
Gesamt: €2,72 pro Portion
Aktualisiere die Preise regelmäßig
Lieferanten erhöhen ihre Preise 2-4 Mal pro Jahr. Wenn du deine Rezepte nicht aktualisierst, stimmen deine Lebensmittelkosten nicht mehr. Überprüfe mindestens alle 3 Monate, ob deine Einkaufspreise noch stimmen.
- Fleisch und Fisch: Preise schwanken am meisten
- Milchprodukte: folgen oft dem Milchpreis
- Gemüse: saisonale Preisschwankungen
Sorge für einen zentralen Ort
Bewahre deine Rezepte nicht in verschiedenen Notizbüchern oder losen Excel-Dateien auf. Nutze ein System, auf das jeder zugreifen kann. Sonst entstehen Verwirrung und Inkonsistenz.
💡 Beispiel: Was schiefgeht
Restaurant hat 3 verschiedene Rezepte für das gleiche Gericht:
- Chef verwendet 250g Fleisch (€5,00 Kostpreis)
- Sous-Chef verwendet 200g Fleisch (€4,00 Kostpreis)
- Wochenend-Koch verwendet 300g Fleisch (€6,00 Kostpreis)
Ergebnis: Lebensmittelkosten variieren von 25% bis 37%
Schule dein Team in den Rezepten
Das Festlegen ist erst die Hälfte der Arbeit. Stelle sicher, dass dein ganzes Team weiß, wie es die Rezepte befolgen soll. Organisiere Kochsitzungen, in denen du die Portionsgrößen und die Zubereitungsweise durchgehst.
Mit einer App wie KitchenNmbrs kannst du Rezepte digital festlegen und direkt die Lebensmittelkosten berechnen. Dein Team kann auf seinem Telefon immer die richtigen Mengen nachschlagen.
Wie legst du Rezepte fest? (Schritt für Schritt)
Wähle deine 5 meistverkauften Gerichte
Beginne mit den Gerichten, die am meisten verkauft werden. Diese haben die größte Auswirkung auf deinen Gewinn. Notiere alle Zutaten, die darin enthalten sind, einschließlich Beilagen und Saucen.
Wiege und messe alle Zutaten
Lass deinen Chef das Gericht wie immer zubereiten, aber wiege jetzt alles. Notiere die genauen Mengen pro Portion. Vergiss Gewürze, Öl und kleine Zutaten nicht.
Berechne den Kostpreis pro Zutat
Suche die Einkaufspreise aller Zutaten auf. Berechne pro Zutat: Menge × Preis pro Kilo. Addiere alles für den Gesamtkostpreis pro Portion.
Lege es in einem System fest
Speichere alle Rezepte an einem Ort, auf den dein Team zugreifen kann. Aktualisiere die Preise alle 3 Monate. Stelle sicher, dass jeder die gleiche Version verwendet.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 3 meistverkauften Gerichten. Wenn diese gut festgelegt sind, hast du bereits 70% deines Umsatzes unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich wirklich alle kleinen Zutaten einbeziehen?
Ja, auch Salz, Pfeffer, Öl und Gewürze zählen mit. Es scheint wenig, aber zusammengerechnet kann das €0,50–€1,00 pro Portion ausmachen.
Wie oft muss ich meine Rezepte aktualisieren?
Überprüfe alle 3 Monate, ob deine Einkaufspreise noch stimmen. Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise, manchmal ohne dass du es merkst.
Was ist, wenn mein Chef nach Gefühl kocht und nicht wiegen möchte?
Erkläre ihm, dass Konsistenz Geld bringt. Lass ihn einmal alles wiegen, dann kann er danach nach Gefühl weitermachen. Das Rezept ist dein Backup für neue Mitarbeiter.
Kann ich nicht einfach schätzen, was Zutaten kosten?
Schätzen geht immer schief. Die meisten Unternehmer schätzen ihre Lebensmittelkosten 20–30% zu niedrig ein. Nur wiegen und rechnen gibt Sicherheit.
Was ist, wenn ich Saisonprodukte verwende, die im Preis variieren?
Berechne deine Rezepte mit dem Durchschnittspreis über das Jahr. Oder erstelle verschiedene Versionen: eine für die teure Saison, eine für die günstige Saison.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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