Les banques examinent des ratios financiers spécifiques pour déterminer si ton établissement de restauration est solvable. Elles veulent savoir si tu gagnes assez pour rembourser le prêt sans que ton affaire ne s'effondre. Dans cet article, tu apprendras quels chiffres sont cruciaux et comment les calculer.
Les 5 ratios critiques pour les banques
Les banques utilisent des ratios standards pour évaluer les établissements de restauration. Ces chiffres racontent l'histoire de ta santé financière :
- Debt Service Coverage Ratio (DSCR) - peux-tu rembourser ton prêt ?
- Current Ratio - peux-tu payer tes obligations à court terme ?
- Croissance du chiffre d'affaires - ton affaire grandit-elle ou rétrécit-elle ?
- Marge EBITDA - combien gagnes-tu vraiment ?
- Pourcentage de food cost - as-tu le contrôle de tes coûts ?
💡 Exemple :
Restaurant avec €500.000 de chiffre d'affaires annuel qui veut emprunter €100.000 :
- EBITDA : €75.000 (marge de 15%)
- Remboursement annuel : €20.000
- DSCR : 75.000 / 20.000 = 3,75
La banque dit : parfait, tu gagnes presque 4 fois ce que tu dois rembourser.
Debt Service Coverage Ratio (DSCR) - Le chiffre le plus important
Ce chiffre montre si tu génères assez de trésorerie pour rembourser ton prêt. Les banques veulent voir un DSCR minimum de 1,25 - de préférence 1,5 ou plus.
Formule : DSCR = EBITDA / Service de la dette annuelle
L'EBITDA est ton bénéfice avant intérêts, impôts et amortissements. Le service de la dette est ton remboursement annuel plus les intérêts.
⚠️ Attention :
L'EBITDA n'est PAS la même chose que le chiffre d'affaires. Déduis d'abord tous tes coûts : food, personnel, loyer, énergie, assurances.
Current Ratio - Liquidité à court terme
Peux-tu payer tes factures ? Le Current Ratio compare ce que tu as (trésorerie, stock, créances) avec ce que tu dois payer dans un an.
Formule : Current Ratio = Actifs circulants / Passifs courants
Les banques veulent voir ce chiffre entre 1,2 et 2,0. Moins de 1,2 signifie des problèmes de trésorerie. Plus de 2,0 peut signifier que tu laisses trop d'argent dormir.
💡 Exemple :
Bistro avec ces chiffres :
- Trésorerie : €15.000
- Stock : €8.000
- Passifs courants : €18.000
Current Ratio : (15.000 + 8.000) / 18.000 = 1,28 - juste suffisant
Croissance du chiffre d'affaires - Perspective d'avenir
Les banques veulent voir que ton affaire grandit, pas qu'elle rétrécit. Elles examinent l'évolution du chiffre d'affaires sur les 2-3 dernières années et tes prévisions.
Ce que les banques veulent voir :
- Un chiffre d'affaires stable ou en croissance (au minimum suivre l'inflation)
- Des prévisions réalistes (pas trop optimistes)
- Des modèles saisonniers que tu peux expliquer
Une baisse du chiffre d'affaires de plus de 10% sans bonne raison est un signal d'alerte pour les banques.
Marge EBITDA - Rentabilité réelle
Ta marge EBITDA montre combien tu gardes vraiment de chaque euro de chiffre d'affaires. Pour les restaurants, les banques veulent généralement voir au minimum 10-15%.
Formule : Marge EBITDA = (EBITDA / Chiffre d'affaires) × 100
💡 Exemple :
Restaurant avec €400.000 de chiffre d'affaires :
- Food cost : €120.000 (30%)
- Coûts de personnel : €160.000 (40%)
- Autres coûts : €60.000 (15%)
- EBITDA : €60.000
Marge EBITDA : 60.000 / 400.000 × 100 = 15% - bon chiffre
Pourcentage de food cost - Contrôle opérationnel
Les banques examinent ton food cost pour voir si tu as le contrôle de ton opération. Un food cost trop élevé indique un mauvais contrôle ou des prix trop bas.
Food cost souhaité par type :
- Fine dining : 28-32%
- Casual dining : 28-35%
- Fast casual : 25-30%
- Café/bistro : 25-32%
⚠️ Attention :
Calcule toujours le food cost sur la base du prix de vente hors TVA/VAT. Le prix sur ta carte est incluant 9% de TVA/VAT.
Comment les banques utilisent ces chiffres
Les banques entrent tes ratios dans leur système et les comparent avec les benchmarks du secteur. Elles examinent :
- Tendance : tes chiffres s'améliorent-ils ou se détériorent-ils ?
- Stabilité : tes chiffres sont-ils constants ou fluctuent-ils beaucoup ?
- Comparaison sectorielle : tu performs mieux ou moins bien que la moyenne ?
Un seul mauvais ratio n'est pas fatal, mais plusieurs mauvais chiffres rendent le crédit improbable.
Que faire si tes chiffres sont trop bas
De mauvais ratios ne signifient pas automatiquement 'non'. Tu peux :
- Apporter plus de capital personnel (prêt plus petit, meilleurs ratios)
- Offrir des garanties (immobilier, inventaire)
- Organiser une garantie
- Amener un co-signataire
Les banques veulent surtout voir que tu reconnais les problèmes et que tu as un plan pour les résoudre.
Comment calculer tes ratios pour la banque ?
Rassemble tes chiffres financiers
Récupère tes 3 derniers comptes annuels, plus tes chiffres les plus récents mensuels ou trimestriels. Tu as besoin de : chiffre d'affaires, tous les postes de coûts, bilan avec actifs et passifs.
Calcule ton EBITDA
Déduis de ton chiffre d'affaires : food cost, coûts de personnel, loyer, énergie, assurances et autres coûts opérationnels. Laisse de côté les intérêts, les impôts et les amortissements.
Calcule tes ratios
DSCR = EBITDA / remboursement annuel. Current Ratio = (trésorerie + stock + créances) / passifs courants. Marge EBITDA = EBITDA / chiffre d'affaires × 100.
✨ Pro tip
Calcule tes ratios mensuellement, pas seulement pour la banque. Ainsi tu vois les problèmes tôt et tu peux corriger avant qu'ils n'affectent ta solvabilité.
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Questions fréquentes
Quel ratio est le plus important pour les banques ?
Le Debt Service Coverage Ratio (DSCR). Cela montre directement si tu gagnes assez pour rembourser ton prêt. Les banques veulent voir au minimum 1,25, de préférence 1,5 ou plus.
Comment je calcule mon EBITDA en tant que restaurateur ?
EBITDA = Chiffre d'affaires moins tous les coûts opérationnels (food, personnel, loyer, énergie, assurances), mais avant intérêts, impôts et amortissements. C'est ton bénéfice opérationnel 'réel'.
Que faire si mon food cost est supérieur à 35% ?
C'est un signal d'alerte pour les banques. Tu n'as probablement pas le contrôle de tes coûts ou tes prix sont trop bas. Résous ce problème avant de demander un prêt.
Les banques regardent-elles seulement la dernière année ?
Non, les banques veulent voir au minimum 2-3 ans de chiffres pour évaluer les tendances. Une mauvaise année peut passer, mais une tendance à la baisse est problématique.
Puis-je obtenir un prêt avec de mauvais ratios ?
Possible, mais tu paies plus d'intérêts ou tu dois offrir plus de garanties. Les banques veulent surtout voir un plan réaliste pour améliorer tes chiffres.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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