La première année en tant que restaurateur est cruciale pour votre succès financier. Sans objectifs mensuels clairs, vous risquez de découvrir à la fin de l'année que vous n'avez pas gagné assez. Dans cet article, apprenez comment fixer des objectifs financiers réalistes par mois et comment les suivre.
Commencez par votre point d'équilibre
Avant de fixer des objectifs, vous devez savoir ce dont vous avez besoin au minimum pour ne pas perdre d'argent. C'est votre point d'équilibre : le montant auquel tous les coûts sont exactement couverts.
💡 Exemple de calcul du point d'équilibre :
Restaurant avec 40 places :
- Loyer : €3.500
- Personnel : €8.000
- Énergie : €800
- Assurances : €400
- Autres coûts : €1.300
Coûts fixes totaux : €14.000 par mois
Avec une marge moyenne de 65% (après un coût alimentaire de 35%), vous avez donc besoin d'un minimum de €14.000 / 0,65 = €21.538 de chiffre d'affaires par mois pour atteindre l'équilibre.
Constituez une réserve pour les coûts imprévus
La première année apporte toujours des surprises. Des équipements qui se cassent, des coûts de marketing supplémentaires, ou un mois qui déçoit. Prévoyez donc une réserve de 15-20% en plus de votre point d'équilibre.
⚠️ Attention :
Beaucoup de nouveaux restaurateurs sont trop optimistes. La première année, vous n'atteindrez rarement votre capacité maximale directement. Comptez sur 60-70% de votre chiffre d'affaires maximal les premiers mois.
Fixez des objectifs par trimestre
La première année connaît généralement une phase de développement. Fixez donc des objectifs différents par trimestre :
- Trimestre 1 : 50-60% de votre chiffre d'affaires cible (focus sur la notoriété)
- Trimestre 2 : 70-80% de votre chiffre d'affaires cible (construire une clientèle régulière)
- Trimestre 3 : 85-95% de votre chiffre d'affaires cible (optimiser)
- Trimestre 4 : 100%+ de votre chiffre d'affaires cible (capacité maximale)
💡 Exemple d'objectifs trimestriels :
Avec un chiffre d'affaires cible de €30.000 par mois :
- Mois 1-3 : €18.000 par mois
- Mois 4-6 : €24.000 par mois
- Mois 7-9 : €27.000 par mois
- Mois 10-12 : €30.000+ par mois
Total première année : €297.000 (au lieu de €360.000 avec une occupation complète directe)
Suivez vos chiffres clés
Au-delà du chiffre d'affaires, d'autres chiffres déterminent votre santé financière. Suivez-les mensuellement :
- Pourcentage de coût alimentaire : Visez 28-35%
- Coûts de personnel : Maximum 30-35% du chiffre d'affaires
- Ticket moyen : Suivez si les clients dépensent plus ou moins
- Nombre de couverts : Combien de clients par jour/semaine/mois
En suivant ces chiffres, vous voyez non seulement si vous atteignez votre objectif, mais aussi pourquoi ou pourquoi pas.
Planifiez les variations saisonnières
Beaucoup de restaurants connaissent des périodes calmes et chargées. Planifiez cela à l'avance :
💡 Exemple de planification saisonnière :
Bistro dans une zone touristique :
- Jan-Fév : 70% de la moyenne (€21.000)
- Mar-Mai : 90% de la moyenne (€27.000)
- Jun-Aoû : 130% de la moyenne (€39.000)
- Sep-Nov : 100% de la moyenne (€30.000)
- Décembre : 110% de la moyenne (€33.000)
Moyenne annuelle : €30.000 par mois
Notez ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas
La première année est un processus d'apprentissage. Notez ce qui influence votre chiffre d'affaires : quelles actions ont fonctionné, quels plats étaient populaires, quels jours étaient chargés. Ces informations vous aideront à mieux planifier l'année deux.
Un système comme KitchenNmbrs aide à suivre automatiquement tous ces chiffres, afin qu'à la fin de chaque mois, vous sachiez exactement où vous en êtes et où vous pouvez ajuster.
Comment fixer des objectifs financiers ? (étape par étape)
Calculez votre chiffre d'affaires minimum d'équilibre
Additionnez tous les coûts fixes (loyer, personnel, énergie, assurances). Divisez par votre marge attendue (généralement 65-70% après le coût alimentaire). C'est votre chiffre d'affaires minimum par mois.
Ajoutez 20% de réserve pour les coûts imprévus
La première année apporte toujours des surprises. Réparations, marketing supplémentaire, ou mois décevants. Ajoutez 15-20% à votre point d'équilibre pour une réserve de sécurité.
Divisez les objectifs par trimestre avec développement progressif
Commencez avec 50-60% de votre chiffre d'affaires cible au trimestre 1 et augmentez jusqu'à 100% au trimestre 4. Cela tient compte de la phase de développement réaliste d'un nouveau restaurant.
✨ Pro tip
Rendez vos objectifs SMART : Spécifiques (€25.000), Mesurables (suivi quotidien), Acceptables (pas trop élevés), Réalistes (développement progressif), Temporels (par mois). Ainsi, vous resterez concentré et motivé.
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Questions fréquentes
Et si je n'atteins pas mon objectif mensuel ?
Analysez d'abord pourquoi : était-ce dû à moins de clients, un ticket moyen plus faible, ou des coûts plus élevés ? Ajustez votre stratégie pour le mois suivant et essayez de compenser la perte les mois suivants.
Dois-je tenir compte de la TVA dans mes objectifs ?
Oui, mais attention : le chiffre d'affaires que vous suivez est TTC, mais vous calculez votre marge HT. €30.000 de chiffre d'affaires TTC équivaut à €27.523 HT sur lequel vous devez couvrir vos coûts.
Combien de bénéfice dois-je faire la première année ?
La première année, atteindre l'équilibre est souvent déjà un succès. Visez 5-10% de bénéfice net. Beaucoup de restaurants ne font vraiment de bons bénéfices qu'à partir de l'année 2 ou 3 quand tous les processus fonctionnent de manière optimale.
À quelle fréquence dois-je réviser mes objectifs ?
Vérifiez mensuellement si vous êtes sur la bonne voie, mais ne révisez pas vos objectifs annuels chaque mois. Vous pouvez cependant ajuster votre stratégie : plus de marketing, d'autres plats, ou d'autres horaires d'ouverture.
Quel est un chiffre d'affaires réaliste par mètre carré ?
Cela varie énormément selon le concept et la localisation. En moyenne, les restaurants réalisent €2.000-4.000 de chiffre d'affaires par m² par an. La gastronomie fine peut être plus élevée, le fast casual souvent plus bas. Utilisez cela comme vérification globale de vos objectifs.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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