Les données de livraison te montrent quels plats sont populaires et quand, pour que tu puisses produire plus précisément. Beaucoup de dark kitchens produisent trop de tout 'par sécurité', ce qui entraîne le gaspillage de 10-20% de la production. En analysant intelligemment tes données de livraison, tu peux réduire de moitié le gaspillage tout en évitant les ruptures de stock.
Pourquoi les données de livraison sont si précieuses pour la planification
Avec la livraison, tu as un grand avantage : chaque commande est enregistrée numériquement. Tu sais exactement ce qui a été vendu, à quelle heure, et quel jour. Ces données valent de l'or pour la planification de production.
💡 Exemple :
Une pizzeria de livraison voit dans ses données :
- Lundi : 40% Margherita, 25% Salami, 20% Hawaii, 15% autres
- Vendredi : 30% Margherita, 35% Salami, 15% Hawaii, 20% autres
Le vendredi, ils font plus de salami, moins de hawaii - 15% moins de gaspillage
Quelles données tu dois collecter
Pas toutes les données sont aussi utiles. Concentre-toi sur ces quatre points clés :
- Nombre de ventes par plat par jour : Combien de chaque article a été vendu ?
- Horaires des commandes : Quand la demande est-elle à son pic ? Quand est-ce calme ?
- Modèles hebdomadaires : Différence entre lundi et vendredi, week-end vs semaine
- Modèles saisonniers : Été vs hiver, jours fériés, vacances scolaires
⚠️ Attention :
Regarde au moins 4 semaines de données avant de tirer des conclusions. Une seule semaine peut s'écarter par hasard.
Des données aux quantités de production
L'astuce est de passer des chiffres de ventes aux quantités de production. Tu dois tenir compte de :
- Buffer contre les ruptures de stock : Produis 10-15% de plus pour éviter les ruptures
- Durée de conservation : Ce que tu ne vends pas aujourd'hui, peux-tu le vendre demain ?
- Temps de production : Certains plats peuvent être rapidement refaits, d'autres non
💡 Exemple de calcul :
Vente moyenne de pâtes carbonara le mardi : 28 portions
- Base : 28 portions
- Buffer 15% : 28 × 1,15 = 32 portions
- Arrondir vers le haut : produire 35 portions
Si tu en faisais 40 : 5 portions gaspillées = 25 € de perte
Optimiser le timing de production
Les données de livraison montrent aussi quand la demande est à son pic. La plupart des services de livraison ont deux pics : déjeuner (11h30-13h30) et dîner (17h30-20h30). Planifie ta production en fonction :
- Plats froids : Produis le matin pour toute la journée
- Plats chauds déjeuner : Produis entre 10h00-11h00
- Plats chauds dîner : Produis entre 16h00-17h00
- Articles à préparer rapidement : Prépare seulement la base, termine à la commande
Mesurer et ajuster le gaspillage
Note ce que tu jettes et pourquoi. Cela te donne un aperçu de où ta planification peut encore s'améliorer :
💡 Catégories de gaspillage :
- Surproduction : Mauvaise estimation de la demande
- Qualité dégradée : Produit trop tôt ou mal conservé
- Ingrédient périmé : Achat non aligné sur la production
Chaque catégorie nécessite une approche différente dans ta planification
Outils et systèmes
La plupart des plateformes de livraison te donnent des données de ventes de base. Pour une analyse plus avancée, tu as besoin d'outils supplémentaires :
- Rapports de plateforme : Thuisbezorgd et Uber Eats ont des analyses de base
- Enregistrement personnel : Note les quantités produites et le gaspillage
- Apps comme KitchenNmbrs : Connecte les données de ventes aux coûts et vois directement l'impact du gaspillage
⚠️ Attention :
Commence simplement avec un stylo et du papier. Des données parfaites sont moins importantes que des données cohérentes.
Comment optimiser ta production avec les données de livraison ? (étape par étape)
Collecte 4 semaines de données de ventes
Télécharge les rapports de ventes de tes plateformes de livraison. Note par jour : nombre vendu par plat, horaires des commandes, et chiffre d'affaires total. Mets cela dans un simple Excel ou utilise une app qui le fait automatiquement.
Calcule la moyenne par jour et par plat
Additionne par jour de la semaine combien tu vends en moyenne de chaque plat. Par exemple : lundi en moyenne 25 burgers, mardi 18 burgers. Cela devient ta base pour la planification de production.
Planifie la production avec 10-15% de buffer
Prends ta vente moyenne et ajoute 10-15% comme buffer contre les ruptures de stock. Arrondi à des quantités pratiques. Note combien tu produis réellement et combien il en reste.
Mesure le gaspillage et ajuste
Pèse chaque jour ce que tu jettes et note pourquoi (trop produit, détérioration, etc.). Ajuste tes quantités de production en fonction de ces données. Après 2 semaines, tu vois déjà des modèles.
✨ Pro tip
Commence avec tes 5 plats les plus vendus. Si tu les planifies bien, tu as résolu 70% de ton problème de gaspillage. Le reste, tu peux l'optimiser plus tard.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Quel buffer dois-je maintenir contre les ruptures de stock ?
Pour la plupart des services de livraison, un buffer de 10-15% fonctionne bien. Pour les articles populaires que tu ne peux pas refaire rapidement, tu maintiens 20%. Pour les articles que tu peux faire en 10 minutes, 5-10% suffisent.
Que faire si mes ventes varient beaucoup d'un jour à l'autre ?
Regarde alors les ventes minimales et maximales par jour. Planifie sur la moyenne plus 20% de buffer. Mieux vaut un peu plus de gaspillage que d'être régulièrement en rupture de stock - cela te coûte plus en chiffre d'affaires.
À quelle fréquence dois-je ajuster ma planification de production ?
Vérifie chaque semaine ton pourcentage de gaspillage. Si c'est structurellement au-dessus de 15%, tu produis trop. En dessous de 5%, cela signifie que tu es probablement trop souvent en rupture. Ajuste alors tes quantités.
Peux-tu faire cela si tu livres via plusieurs plateformes ?
Oui, additionne les chiffres de ventes de toutes les plateformes. Peu importe via quelle plateforme quelque chose a été vendu - tu as besoin du tableau complet pour la planification de production.
Que faire si je fais à la fois de la livraison et du retrait sur place ?
Traite la livraison et le retrait comme un tout pour la planification de production. Il s'agit de la demande totale par plat, pas par canal de vente. C'est utile de noter quel pourcentage va via quel canal.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Contrôle du food cost pour livraison et dark kitchens
En livraison, les marges sont plus minces que jamais. KitchenNmbrs calcule votre food cost réel emballage inclus. Testez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →