Lieferdaten zeigen dir, welche Gerichte wann beliebt sind, damit du präziser produzieren kannst. Viele Dark Kitchens stellen zu viel von allem 'zur Sicherheit' her, wodurch 10-20% der Produktion weggeworfen werden. Durch intelligente Analyse deiner Lieferdaten kannst du Verschwendung halbieren und gleichzeitig Ausverkäufe vermeiden.
Warum Lieferdaten so wertvoll für die Planung sind
Bei Lieferungen hast du einen großen Vorteil: Jede Bestellung wird digital erfasst. Du weißt genau, was verkauft wurde, zu welcher Uhrzeit und an welchem Tag. Diese Daten sind Gold wert für die Produktionsplanung.
💡 Beispiel:
Ein Pizza-Lieferdienst sieht in seinen Daten:
- Montag: 40% Margherita, 25% Salami, 20% Hawaii, 15% sonstiges
- Freitag: 30% Margherita, 35% Salami, 15% Hawaii, 20% sonstiges
Am Freitag stellen sie mehr Salami her, weniger Hawaii - 15% weniger Verschwendung
Welche Daten du sammeln musst
Nicht alle Daten sind gleich nützlich. Konzentriere dich auf diese vier Kernpunkte:
- Verkaufsmengen pro Gericht pro Tag: Wie viel von jedem Artikel wurde verkauft?
- Bestellzeitpunkte: Wann ist die Nachfrage am höchsten? Wann ist es ruhig?
- Wochenmuster: Unterschied zwischen Montag und Freitag, Wochenende vs. Wochentage
- Saisonmuster: Sommer vs. Winter, Feiertage, Schulferien
⚠️ Achtung:
Schau dir mindestens 4 Wochen Daten an, bevor du Schlussfolgerungen ziehst. Eine Woche kann zufällig abweichen.
Von Daten zu Produktionsmengen
Der Trick ist, von Verkaufszahlen zu Produktionsmengen zu rechnen. Dabei musst du folgendes berücksichtigen:
- Ausverkaufs-Puffer: Stelle 10-15% extra her, um Ausverkäufe zu vermeiden
- Haltbarkeit: Was du heute nicht verkaufst, kannst du morgen noch verkaufen?
- Produktionszeit: Manche Gerichte kannst du schnell nachproduzieren, andere nicht
💡 Beispielberechnung:
Durchschnittlicher Verkauf Pasta Carbonara am Dienstag: 28 Portionen
- Basis: 28 Portionen
- Puffer 15%: 28 × 1,15 = 32 Portionen
- Aufrunden: 35 Portionen produzieren
Wenn du 40 herstellen würdest: 5 Portionen Verschwendung = €25 Verlust
Produktionszeitpunkt optimieren
Lieferdaten zeigen auch, wann die Nachfrage am höchsten ist. Die meisten Lieferdienste haben zwei Spitzenwerte: Mittag (11:30-13:30) und Abendessen (17:30-20:30). Plane deine Produktion danach:
- Kalte Gerichte: Stelle morgens für den ganzen Tag her
- Warme Gerichte Mittag: Produziere zwischen 10:00-11:00
- Warme Gerichte Abendessen: Produziere zwischen 16:00-17:00
- Schnell nachzubereitende Artikel: Stelle nur die Basis her, bereite bei Bestellung zu
Verschwendung messen und anpassen
Notiere, was du wegwirfst und warum. Das gibt dir Einblick, wo deine Planung noch besser werden kann:
💡 Verschwendungskategorien:
- Zu viel produziert: Falsche Nachfrageschätzung
- Qualität verschlechtert: Zu früh produziert oder falsch gelagert
- Zutat abgelaufen: Einkauf nicht auf Produktion abgestimmt
Jede Kategorie erfordert einen anderen Ansatz in deiner Planung
Tools und Systeme
Die meisten Lieferplattformen geben dir grundlegende Verkaufsdaten. Für erweiterte Analysen brauchst du zusätzliche Tools:
- Plattform-Berichte: Lieferando und Uber Eats haben grundlegende Analysen
- Eigene Erfassung: Notiere Produktionsmengen und Verschwendung
- Apps wie KitchenNmbrs: Verbinde Verkaufsdaten mit Kostpreisen und sehe direkt die Auswirkungen von Verschwendung
⚠️ Achtung:
Fang einfach mit Stift und Papier an. Perfekte Daten sind weniger wichtig als konsistente Daten.
Wie optimierst du die Produktion mit Lieferdaten? (Schritt für Schritt)
Sammle 4 Wochen Verkaufsdaten
Lade Verkaufsberichte von deinen Lieferplattformen herunter. Notiere pro Tag: Anzahl verkauft pro Gericht, Bestellzeitpunkte und Gesamtumsatz. Trage dies in eine einfache Excel-Tabelle ein oder nutze eine App, die dies automatisch macht.
Berechne Durchschnitte pro Wochentag und Gericht
Addiere pro Wochentag, wie viel du durchschnittlich von jedem Gericht verkaufst. Zum Beispiel: Montag durchschnittlich 25 Burger, Dienstag 18 Burger. Dies wird deine Basis für die Produktionsplanung.
Plane Produktion mit 10-15% Puffer
Nimm deinen durchschnittlichen Verkauf und addiere 10-15% als Puffer gegen Ausverkäufe. Runde auf praktische Mengen auf. Notiere, wie viel du tatsächlich produzierst und wie viel übrig bleibt.
Messe Verschwendung und passe an
Wiege jeden Tag, was du wegwirfst, und notiere warum (zu viel produziert, Verderb, etc.). Passe deine Produktionsmengen basierend auf diesen Daten an. Nach 2 Wochen siehst du bereits Muster.
✨ Pro tip
Fang mit deinen 5 best-verkauften Gerichten an. Wenn du diese gut planst, hast du 70% deines Verschwendungsproblems gelöst. Den Rest kannst du später optimieren.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Puffer sollte ich gegen Ausverkäufe halten?
Für die meisten Lieferdienste funktioniert ein Puffer von 10-15% gut. Bei beliebten Artikeln, die du schwer schnell nachproduzieren kannst, hältst du 20% an. Bei Artikeln, die du in 10 Minuten machen kannst, reichen 5-10%.
Was ist, wenn mein Verkauf pro Tag sehr unterschiedlich ist?
Schau dir dann den minimalen und maximalen Verkauf pro Tag an. Plane auf dem Durchschnitt plus 20% Puffer. Besser etwas mehr Verschwendung als regelmäßig ausverkauft sein - das kostet dich mehr Umsatz.
Wie oft sollte ich meine Produktionsplanung anpassen?
Überprüfe wöchentlich dein Verschwendungspercentage. Wenn dies strukturell über 15% liegt, produzierst du zu viel. Unter 5% bedeutet, dass du wahrscheinlich zu oft ausverkauft bist. Passe dann deine Mengen an.
Kann ich das auch machen, wenn ich über mehrere Plattformen liefere?
Ja, addiere die Verkaufszahlen aller Plattformen zusammen. Es spielt keine Rolle, über welche Plattform etwas verkauft wurde - du brauchst das Gesamtbild für die Produktionsplanung.
Was ist, wenn ich sowohl Lieferung als auch Abholung anbiete?
Behandle Abholung und Lieferung als ein Ganzes für die Produktionsplanung. Es geht um die Gesamtnachfrage pro Gericht, nicht pro Verkaufskanal. Es ist aber hilfreich zu notieren, welcher Prozentsatz über welchen Kanal geht.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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