Ein guter Personalplan für einen hybriden Restaurant-Lieferservice erfordert einen anderen Ansatz als traditionelle Gastronomie. Du musst Lieferspitzen vorhersagen, verschiedene Fähigkeiten deines Teams einsetzen und sicherstellen, dass sowohl Restaurantgäste als auch Lieferbestellungen optimal bedient werden. In diesem Artikel lernst du, wie du einen Plan erstellst, der beide Services unterstützt, ohne unnötige Kosten.
Verstehe die verschiedenen Spitzenlastzeiten
Restaurant und Lieferservice haben oft unterschiedliche Stoßzeiten. Restaurants laufen normalerweise zwischen 18:00-21:00 Uhr, während Lieferungen bereits um 17:00 Uhr beginnen können und bis 22:30 Uhr andauern. Das bedeutet, dass du eine Überlappung hast, aber auch einzigartige Momente.
💡 Beispiel Spitzenlastmuster:
- 17:00-18:00: Nur Lieferung (20 Bestellungen)
- 18:00-20:00: Restaurant + Lieferung (40 Couverts + 35 Bestellungen)
- 20:00-21:30: Hauptsächlich Restaurant (50 Couverts + 15 Bestellungen)
- 21:30-22:30: Nur Lieferung (25 Bestellungen)
Verteile Aufgaben und Verantwortungen
Nicht jeder muss alles können. Definiere klare Rollen pro Schicht und trainiere dein Team spezifisch für ihre Aufgaben. Dies verhindert Chaos während der Stoßzeiten.
- Restaurantküche: Fokus auf Präsentation, Timing für Tische
- Lieferküche: Fokus auf Geschwindigkeit, Verpackung, Warmhalten
- Restaurantbedienung: Gastgeber/Gastgeberin, Tischbedienung
- Lieferkoordinator: Plattformen überprüfen, Bestellungen verteilen, verpacken
Plane deine Besetzung pro Zeitfenster
Berechne, wie viel Personal du pro Stunde brauchst. Für Restaurants gilt oft 1 Koch pro 15-20 Couverts pro Stunde. Für Lieferungen sind es 1 Koch pro 25-30 Bestellungen pro Stunde, je nach deinem Menü.
💡 Beispielberechnung 19:00 Uhr:
- Restaurant: 30 Couverts erwartet = 2 Köche
- Lieferung: 40 Bestellungen erwartet = 2 Köche
- Überlappung möglich: 1 Koch kann beide = 3 Köche insgesamt
- Bedienung: 30 Couverts = 2 Bedienung + 1 Lieferkoordinator
Nutze flexible Verträge intelligent
Aushilfskräfte und Teilzeitverträge geben dir Flexibilität für wechselnde Auslastung. Plane deine Stammkräfte während garantierter Stoßzeiten und ergänze mit flexiblem Personal.
⚠️ Achtung:
Aushilfskräfte müssen laut Tarifvertrag mindestens 3 Stunden pro Einsatz erhalten. Plane also nicht für 1-2 Stunden zusätzliche Hilfe.
Überwache und passe basierend auf Daten an
Halte fest, wie viele Bestellungen und Couverts du tatsächlich pro Zeitfenster hast. Plattformen wie Lieferando geben dir historische Daten. Nutze dies, um deinen Plan wöchentlich zu optimieren.
- Überprüfe deine Lieferdaten von der Vorwoche am gleichen Tag
- Vergleiche Restaurantreservierungen mit Walk-ins
- Achte auf Saisonnmuster (Sommer mehr Terrasse, Winter mehr Lieferung)
- Passe deinen Plan nach Feiertagen oder Events in der Nähe an
Berechne die Kosten pro Service
Restaurant und Lieferung haben unterschiedliche Gewinnmargen. Lieferung hat Plattformgebühren (15-30%), aber weniger Bedienung. Restaurant hat höhere Personalkosten, aber bessere Margen. Stelle sicher, dass dein Plan dies widerspiegelt.
💡 Kostenbeispiel pro €1000 Umsatz:
- Restaurant: €280 Personal (28%)
- Lieferung: €200 Personal + €200 Plattform = €400 (40%)
- Hybride Stunde: €320 Personal für beide Services
Wie erstellst du einen hybriden Personalplan? (Schritt für Schritt)
Analysiere deine historischen Daten
Sammle Daten der letzten 4 Wochen: Anzahl der Couverts pro Stunde, Anzahl der Lieferbestellungen pro Stunde und an welchen Tagen/Zeiten es am vollsten ist. Dies wird deine Grundlage für die Planung.
Berechne deine Mindestbesetzung
Bestimme, wie viel Personal du mindestens brauchst: 1 Koch pro 15-20 Restaurant-Couverts, 1 Koch pro 25-30 Lieferbestellungen, plus Bedienung und Lieferkoordinator während überlappender Stunden.
Erstelle einen flexiblen Basisplan
Plane deine Stammkräfte während garantierter Stoßzeiten (18:00-21:00 Uhr). Füge Aushilfskräfte für unsichere Zeitfenster hinzu, wie frühe Lieferung (17:00-18:00 Uhr) und späte Lieferung (21:30-22:30 Uhr).
Teste und optimiere wöchentlich
Überwache deine tatsächliche Auslastung gegenüber geplanter Besetzung. Passe deinen Plan basierend auf neuen Daten und Saisonmustern an. Halte Personalkosten pro Service fest, um Rentabilität zu überwachen.
✨ Pro tip
Plane deine erfahrenen Köche während der Überlappung von Restaurant und Lieferung (18:00-21:00 Uhr). Sie können schnell zwischen beiden Services wechseln und die Qualität überwachen.
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich das gleiche Küchenpersonal für Restaurant und Lieferung verwenden?
Ja, aber trainiere sie spezifisch. Restaurant-Köche konzentrieren sich auf Präsentation und Timing, Lieferköche auf Geschwindigkeit und richtige Verpackung. In ruhigen Zeiten kann ein Koch beide machen.
Wie viel zusätzliches Personal kostet ein Lieferservice?
Mindestens 1 zusätzliche Person als Lieferkoordinator während Stoßzeiten. In der Küche kannst du oft die gleichen Köche verwenden, aber rechne mit 20-30% mehr Stunden durch längere Öffnungszeiten.
Wie prognostiziere ich Lieferspitzen, wenn ich gerade anfange?
Starten Sie mit allgemeinen Mustern: Wochentags 17:00-22:00 Uhr, Wochenenden 16:00-23:00 Uhr. Überprüfen Sie Ihre Plattformdaten nach 2-3 Wochen und passen Sie an. Schlechtes Wetter bedeutet normalerweise mehr Lieferbestellungen.
Was ist, wenn sich Restaurant und Lieferung in die Quere kommen?
Erstelle klare Arbeitsstationen: separater Abholplatz für Lieferung, separater Verpackungsbereich. Trainiere dein Team in Prioritäten: Restaurantgäste zuerst, es sei denn, die Lieferbestellung wartet bereits zu lange.
Sind die Personalkosten mit einem hybriden Modell höher?
Oft ja, wegen längerer Öffnungszeiten und zusätzlicher Koordination. Aber Lieferung kompensiert dies mit zusätzlichem Umsatz. Halte dein Personalkostenpercentage pro Service fest, um dies zu überwachen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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