Les menus saisonniers en livraison nécessitent un calcul intelligent de la marge. Les prix des ingrédients fluctuent fortement selon les saisons, mais tes frais de plateforme restent identiques. Dans cet article, tu apprendras comment maintenir ta marge lors des adaptations saisonnières de ton menu de livraison.
Pourquoi les adaptations saisonnières affectent ta marge
En livraison, tu dois gérer trois types de coûts qui réagissent différemment aux changements saisonniers :
- Coûts des ingrédients : Fluctuent fortement (tomates 2€/kg en été, 6€/kg en hiver)
- Frais de plateforme : Restent identiques (15-30% de la valeur de la commande)
- Coûts d'emballage : Restent identiques (0,50€-1,50€ par commande)
Le danger : tu adaptes les ingrédients mais oublies d'ajuster ton prix de vente.
⚠️ Attention :
Les frais de plateforme sont calculés sur ton prix de vente. Si tu baisses ton prix pour les ingrédients saisonniers, tu paies moins de frais de plateforme mais tu gardes aussi moins de marge.
La formule de food cost adaptée pour la livraison
Pour la livraison, tu utilises une formule différente car tu as des coûts supplémentaires :
Coûts totaux de production = Ingrédients + Emballage + (Prix de vente × Pourcentage plateforme)
Marge nette % = ((Prix de vente - Coûts totaux de production) / Prix de vente) × 100
💡 Exemple été vs hiver :
Pâtes d'été (tomates de saison) :
- Ingrédients : 4,50€
- Emballage : 0,80€
- Prix de vente : 16,50€
- Frais de plateforme (20%) : 3,30€
Coûts totaux : 8,60€ → Marge : 47,9%
Pâtes d'hiver (tomates de serre) :
- Ingrédients : 7,20€
- Emballage : 0,80€
- Prix de vente : 16,50€ (inchangé)
- Frais de plateforme (20%) : 3,30€
Coûts totaux : 11,30€ → Marge : 31,5%
Trois stratégies pour les adaptations saisonnières
Stratégie 1 : Laisser le prix suivre
Adapte ton prix de vente en fonction des coûts des ingrédients. Maintiens la même marge en augmentant le prix pendant les saisons chères.
- Avantage : Marge stable
- Inconvénient : Les clients voient les fluctuations de prix
- Adapté pour : Plats premium, clientèle fidèle
Stratégie 2 : Changer le menu
Remplace les ingrédients saisonniers chers par des alternatives moins chères. Garde le prix de vente identique.
- Avantage : Prix stables pour le client
- Inconvénient : Plus de travail sur le développement du menu
- Adapté pour : Casual dining, grands volumes
Stratégie 3 : Approche hybride
Combine les deux : change les ingrédients bon marché, adapte légèrement le prix pour les ingrédients chers.
💡 Exemple approche hybride :
Hiver : remplace les tomates fraîches (6€/kg) par des tomates séchées (2,50€/kg) et augmente le prix de 1,50€.
- Économie sur ingrédients : 1,20€ par portion
- Augmentation de prix : 1,50€ par portion
- Marge supplémentaire : 0,30€ par portion
Le client paie un peu plus, mais reçoit toujours de la qualité.
Quand adapter et quand ne pas adapter
Toute différence saisonnière ne justifie pas une adaptation. Utilise ces règles :
- Adapter si >1,50€ de différence par portion en coûts d'ingrédients
- Ne pas adapter si <0,75€ de différence - la gestion administrative coûte plus cher
- Toujours adapter si >15% d'augmentation de l'ingrédient principal
⚠️ Attention :
En livraison, les clients sont plus sensibles aux prix qu'au restaurant. Teste les petites adaptations (0,50€-1,00€) avant de faire de grands changements.
Outils pour le suivi saisonnier
Suis ces éléments pour pouvoir réagir à temps :
- Prix d'achat hebdomadaires de tes 10 ingrédients principaux
- Vérification mensuelle de la marge de tes 5 plats les plus vendus
- Prix des concurrents - que font les autres lors des changements saisonniers ?
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à suivre les prix des ingrédients et calcule automatiquement ton nouveau food cost quand tes fournisseurs changent leurs prix.
Comment calculer les marges saisonnières ? (étape par étape)
Calcule tes coûts totaux actuels
Additionne les coûts des ingrédients + coûts d'emballage + (prix de vente × pourcentage plateforme). Ce sont tes coûts réels par plat en livraison.
Vérifie le prix saisonnier des ingrédients principaux
Demande à ton fournisseur les prix pour les 3 prochains mois de tes ingrédients les plus importants. Calcule la différence par portion par rapport à maintenant.
Calcule la nouvelle marge avec les coûts adaptés
Utilise les nouveaux prix des ingrédients dans ton calcul de coûts. Garde le prix de vente identique et vérifie si ta marge est encore acceptable (minimum 35-40% pour la livraison).
Détermine ta stratégie d'adaptation
Si >1,50€ de différence par portion : adapte le prix ou change l'ingrédient. Si <0,75€ de différence : laisse comme c'est. Teste d'abord les petites adaptations.
Implémente et suis hebdomadairement
Applique les modifications sur tes plateformes de livraison. Suis tes chiffres de vente et tes marges chaque semaine pour voir si les clients acceptent l'adaptation.
✨ Pro tip
Crée une variante de menu standard pour chaque saison avec les coûts correspondants. Tu pourras ainsi basculer rapidement sans recalculer à chaque fois.
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Questions fréquentes
Dois-je adapter mes prix de livraison chaque mois selon les saisons ?
Non, seulement pour les grandes différences (>1,50€ par portion). Trop de changements de prix confondent les clients et coûtent du temps administratif. Suis mensuellement, adapte trimestriellement.
Comment communiquer les prix saisonniers aux clients ?
Sois transparent : "Menu d'hiver avec ingrédients de saison" ou "Spéciale d'été avec tomates fraîches". Les clients comprennent les différences saisonnières si tu l'expliques.
Et si mon concurrent n'adapte pas ses prix ?
Vérifie s'il utilise d'autres ingrédients ou accepte une marge plus basse. Ne copie pas aveuglément - concentre-toi sur ta propre rentabilité et qualité.
Puis-je avoir des prix différents par plateforme de livraison ?
Techniquement oui, mais c'est confus pour les clients qui te voient sur plusieurs plateformes. Garde les prix identiques et compense les frais de plateforme plus élevés dans ta tarification générale.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes prix d'ingrédients ?
Minimum mensuellement pour les produits saisonniers, hebdomadairement pendant les périodes de transition (mars-avril, septembre-octobre). Les fournisseurs t'avertissent généralement 1-2 semaines avant.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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