Une dark kitchen en tant qu'entité juridique distincte nécessite sa propre structure P&L. De nombreux entrepreneurs lancent une dark kitchen à côté de leur restaurant, mais oublient que c'est financièrement une autre entreprise. Tu dois avoir une visibilité sur quel concept génère réellement du profit.
Pourquoi un P&L séparé pour ta dark kitchen ?
Une dark kitchen a une structure de coûts complètement différente de ton restaurant. Pas de service, pas de loyer pour les places assises, mais des frais de plateforme et des coûts d'emballage. Si tu mélanges tout, tu ne sauras jamais quel concept est rentable.
💡 Exemple :
Le restaurant 'Le Goût' lance la dark kitchen 'Pasta Express' :
- Chiffre d'affaires restaurant : €50.000/mois, profit 12%
- Chiffre d'affaires dark kitchen : €15.000/mois, profit 18%
- Ensemble, cela semble être 13,5% de profit
- Mais la dark kitchen est en réalité plus rentable par euro de chiffre d'affaires
Sans P&L séparé, tu ne vois pas cette différence.
Mettre en place la structure juridique
Tu as deux options : une SARL distincte ou un deuxième nom commercial sous la même SARL. Les deux ont des avantages et des inconvénients :
- SARL distincte : Complètement séparée, numéro de TVA propre, comptabilité propre
- Nom commercial : Même SARL, mais administration et code TVA séparés par activité
- Fiscal : Les deux options sont possibles, discute avec ton comptable
- Responsabilité : Une SARL distincte offre plus de protection
⚠️ Attention :
Les frais de plateforme représentent souvent 15-30% de ton chiffre d'affaires. Tu dois les inclure dans ton prix de revient, sinon ta dark kitchen semblera plus rentable qu'elle ne l'est réellement.
Structure P&L pour dark kitchen
Un P&L de dark kitchen diffère sur des points cruciaux d'un restaurant :
Chiffre d'affaires
- Chiffre d'affaires brut (ce que le client paie)
- Moins : Frais de plateforme (Deliveroo, Uber Eats)
- Moins : Frais de paiement
- = Chiffre d'affaires net
Coûts directs
- Coût alimentaire (ingrédients)
- Coûts d'emballage (boîtes, sacs, autocollants)
- Frais de livraison (livreurs propres)
💡 Exemple de calcul :
Commande de €25,00 :
- Chiffre d'affaires brut : €25,00
- Frais de plateforme (25%) : €6,25
- Chiffre d'affaires net : €18,75
- Coût alimentaire : €7,50
- Emballage : €1,20
- Marge directe : €10,05 (40,2% du brut)
Coûts indirects
- Loyer cuisine (part du loyer total)
- Énergie (part du total)
- Personnel cuisine
- Marketing (réseaux sociaux, photographie)
- Assurances
Répartir les coûts partagés
Si ta dark kitchen utilise la même cuisine que ton restaurant, tu dois répartir les coûts équitablement :
- Sur la base du chiffre d'affaires : 70% restaurant, 30% dark kitchen
- Sur la base du temps : Combien d'heures la cuisine est-elle utilisée pour la dark kitchen ?
- Sur la base de la surface : Combien d'espace la dark kitchen occupe-t-elle ?
⚠️ Attention :
Choisis une clé de répartition et reste-y fidèle. Ne change pas chaque mois, sinon tu compares des pommes avec des oranges.
Les KPI qui comptent
Pour une dark kitchen, d'autres chiffres sont importants que pour un restaurant :
- Valeur moyenne de commande (AOV) : Combien un client commande-t-il en moyenne ?
- Marge nette : Profit après frais de plateforme
- Coût par commande : Tous les coûts divisés par le nombre de commandes
- Mix plateforme : Répartition entre Deliveroo, Uber Eats, etc.
💡 Exemple de tableau de bord KPI :
- Commandes ce mois : 450
- Valeur moyenne de commande : €22,50
- Chiffre d'affaires brut : €10.125
- Chiffre d'affaires net : €7.594 (après frais de plateforme)
- Marge nette : 15,2%
Logiciels et administration
Pour une séparation nette entre restaurant et dark kitchen, tu as besoin d'un bon logiciel :
- Logiciel comptable : Centres de coûts ou entreprises séparés
- Système de caisse : Rapports séparés par concept
- Calcul de prix de revient : Incluant emballage et frais de plateforme
Un système comme KitchenNmbrs peut t'aider à garder les recettes et les prix de revient séparés par concept, y compris les coûts spécifiques d'emballage et de livraison.
Rapport mensuel
Fais une comparaison chaque mois entre ton restaurant et ta dark kitchen :
- Chiffre d'affaires par concept
- Marge nette par concept
- Croissance par rapport au mois précédent
- Évolution du coût par commande
- Quel concept a le plus de potentiel ?
Comment mettre en place un P&L séparé ? (étape par étape)
Détermine ta structure juridique
Choisis entre une SARL distincte ou un nom commercial sous ta SARL existante. Discute des conséquences fiscales avec ton comptable. Obtiens éventuellement un numéro de TVA séparé.
Répartis les coûts partagés équitablement
Prends des décisions sur le loyer, l'énergie et le personnel. Utilise une clé de répartition unique (chiffre d'affaires, temps ou m²) et reste-y fidèle. Documente tes choix.
Mets en place ton modèle P&L
Crée un P&L avec les frais de plateforme et les coûts d'emballage comme lignes séparées. Calcule le chiffre d'affaires net après déduction des frais de plateforme. Suis les KPI comme la valeur moyenne de commande.
Implémente les logiciels et processus
Assure-toi d'avoir des rapports séparés dans ton système de caisse et ton logiciel comptable. Mets en place les calculs de prix de revient incluant l'emballage. Crée des rapports de comparaison mensuels.
✨ Pro tip
Commence par un simple Excel où tu suis mensuellement le chiffre d'affaires, les frais de plateforme et les coûts directs par concept. Après 3 mois, tu verras si la dark kitchen est suffisamment rentable pour continuer.
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Questions fréquentes
Ma dark kitchen doit-elle devenir une SARL distincte ?
Pas nécessairement. Tu peux aussi utiliser un nom commercial sous ta SARL existante. Une SARL distincte offre plus de protection mais coûte aussi plus d'administration. Discute avec ton comptable de ce qui est fiscalement le plus judicieux.
Comment répartis-je les coûts de cuisine entre restaurant et dark kitchen ?
Choisis une clé de répartition unique et reste-y fidèle. Par exemple 70/30 sur la base du chiffre d'affaires, ou au prorata du temps de cuisine utilisé. L'important est que tu sois cohérent dans ta méthode.
Quels frais de plateforme dois-je inclure dans mon calcul ?
Tous les coûts que les plateformes facturent : commission (15-30%), frais de paiement, frais marketing. Calcule toujours avec le chiffre d'affaires net après ces coûts, sinon tu surestimes ta rentabilité.
Puis-je déduire les coûts d'emballage des impôts ?
Oui, les coûts d'emballage sont des frais commerciaux ordinaires et donc déductibles. Garde les reçus et enregistre-les correctement dans ta comptabilité sous 'emballage' ou 'autres frais commerciaux'.
À quelle fréquence dois-je comparer mon P&L entre les concepts ?
Au minimum mensuellement. Regarde les tendances sur plusieurs mois, pas seulement les chiffres absolus. Une dark kitchen peut avoir des performances saisonnières différentes de ton restaurant.
Que faire si ma dark kitchen perd de l'argent mais mon restaurant en gagne ?
Analyse pourquoi. Les causes se trouvent souvent dans une valeur de commande trop basse, des frais de plateforme trop élevés ou un mauvais calcul de prix de revient. Ajuste ton menu ou tes prix avant d'arrêter.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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