Bei Liefermenüs mit gefrorenen Komponenten musst du drei Kostenstellen berücksichtigen: die gefrorenen Zutaten, frische Zusätze und Verpackungskosten. Viele Dark-Kitchen-Besitzer vergessen, dass gefrorene Produkte oft 20-40% teurer pro Portion sind als frische Zutaten, weil man für die Bequemlichkeit bezahlt. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die echte Marge bei Liefergerichten mit gefrorenen Komponenten berechnest.
Warum gefrorene Komponenten deine Marge beeinflussen
Gefrorene Produkte sehen günstig aus, aber pro Portion sind sie oft 20-40% teurer als frische Zutaten. Du bezahlst für die Bequemlichkeit: keine Vorbereitungszeit, kein Schnittabfall, längere Haltbarkeit.
💡 Beispiel:
Frische Champignons vs. gefrorene Champignons:
- Frisch: €4,50/kg → nach Schnittabfall €6,00/kg brauchbar
- Gefroren geschnitten: €7,20/kg direkt brauchbar
Unterschied: €1,20/kg mehr für gefroren
Die drei Kostenstellen von Liefergerichten
Für eine korrekte Margeberechnung addierst du alle Kosten:
- Gefrorene Komponenten: Berechne pro Portion, nicht pro Verpackung
- Frische Zusätze: Saucen, Garnitur, frisches Gemüse
- Verpackungskosten: Behälter, Deckel, Tüten, Aufkleber, Besteck
⚠️ Achtung:
Verpackungskosten werden oft vergessen, können aber €0,80 bis €1,50 pro Bestellung kosten. Das kann 3-5% deiner Marge sein.
Plattformgebühren in deine Berechnung einbeziehen
Lieferplattformen berechnen 15-30% Provision auf deinen Bestellwert. Diese Kosten musst du in deine Margeberechnung einbeziehen, genauso wie Arbeitskosten und Overhead.
💡 Beispielberechnung:
Pasta Bolognese Lieferung für €16,50 (inkl. 9% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €15,14
- Plattformgebühr (25%): €3,78
- Netto-Einnahmen: €11,36
- Zutaten + Verpackung: €4,20
Marge: €11,36 - €4,20 = €7,16 (47% der Netto-Einnahmen)
Gefrorene vs. frische Komponenten vergleichen
Erstelle pro Gericht einen Vergleich zwischen gefrorenen und frischen Zutaten. Berücksichtige Vorbereitungszeit, Schnittabfall und Haltbarkeit bei deiner Wahl.
- Gefrorene Vorteile: Keine Vorbereitung, keine Verschwendung, konsistent
- Frische Vorteile: Oft günstiger pro Kilo, besserer Geschmack
- Hybrid-Ansatz: Gefrorene Basis, frische Finishing Touches
💡 Hybrid-Beispiel:
Hähnchen-Satay-Bowl:
- Gefroren: Hähnchenstücke (€2,10), Reis (€0,40)
- Frisch: Satay-Sauce (€0,60), Gurke (€0,30)
- Verpackung: €1,20
Gesamt: €4,60 pro Portion
Minimalen Verkaufspreis berechnen
Bei Liefergerichten rechnest du anders als im Restaurant. Du brauchst weniger Personal, aber hast höhere Plattform- und Verpackungskosten.
Formel: (Zutaten + Verpackung) / Gewünschter Lebensmittelkostenanteil % = Minimale Netto-Einnahmen
Danach: Netto-Einnahmen / (100% - Plattformgebühr %) = Minimaler Verkaufspreis ohne MwSt.
⚠️ Achtung:
Bei Lieferung darf dein Lebensmittelkostenanteil höher sein (35-40%), weil du weniger Personal brauchst. Aber Plattformgebühren fressen deine Marge auf.
Wie berechnest du die Marge auf Liefergerichten? (Schritt für Schritt)
Berechne alle Zutatenkosten pro Portion
Addiere gefrorene Komponenten, frische Zusätze und Verpackungskosten. Rechne gefrorene Produkte von der Verpackung zur Portion um (zum Beispiel: 1kg-Beutel für €8,40 = €0,84 pro 100g Portion).
Berechne deine Netto-Einnahmen nach Plattformgebühren
Ziehe von deinem Verkaufspreis (ohne MwSt.) die Plattformprovision ab. Bei 25% Provision auf €15,14 behältst du €11,36. Das ist dein echter Umsatz pro Gericht.
Berechne dein Margenprozentz
Teile deinen Gewinn (Netto-Einnahmen minus alle Kosten) durch deine Netto-Einnahmen und multipliziere mit 100. Beispiel: €7,16 Gewinn auf €11,36 Netto = 63% Marge.
✨ Pro tip
Nutze einen Hybrid-Ansatz: Gefroren für die Basis (Fleisch, Reis, Pasta) und frisch für die Finishing Touches (Saucen, Garnitur). So hast du die Bequemlichkeit von gefroren mit der Qualität von frisch.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Sind gefrorene Zutaten immer teurer als frische?
Pro Kilo oft ja, aber nicht immer pro brauchbarer Portion. Gefroren hat keinen Schnittabfall und weniger Verschwendung. Rechne beide Optionen durch zum Vergleichen.
Welche Verpackungskosten muss ich einbeziehen?
Alles, was in die Tüte geht: Behälter, Deckel, Tüten, Aufkleber, Servietten, Besteck. Im Durchschnitt kostet das €0,80 bis €1,50 pro Bestellung, je nach Gericht.
Darf mein Lebensmittelkostenanteil bei Lieferung höher sein?
Ja, 35-40% ist normal bei Lieferung, weil du weniger Personal brauchst. Aber achte darauf, dass Plattformgebühren deine Marge nicht zu sehr aufzehren.
Wie oft muss ich meine Lieferpreise anpassen?
Überprüfe monatlich deine Zutatenprise und vierteljährlich deine Gesamtmarge. Plattformgebühren können sich auch ändern, also behalte diese im Auge.
Kann ich unterschiedliche Preise pro Plattform berechnen?
Ja, das ist erlaubt. Viele Restaurants berechnen höhere Preise auf Plattformen mit höheren Provisionen, um ihre Marge zu schützen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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