Liefermenüs mit Saisonspezialitäten erfordern intelligente Margenberechnung. Plattformgebühren, Verpackungskosten und schwankende Zutatenpreise machen es komplex, um profitabel zu bleiben. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Marge berechnest und saisonale Anpassungen vornimmst.
Die Grundlagen: Margenberechnung für Lieferung
Bei der Lieferung hast du andere Kostenpositionen als in deinem Restaurant. Neben Zutaten kommen Verpackungskosten und Plattformgebühren hinzu.
💡 Beispiel Grundberechnung:
Pasta Carbonara Liefermenü - €18,50 inkl. 9% MwSt.
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €16,97
- Zutaten: €5,10
- Verpackung: €0,85
- Plattformgebühr (25%): €4,24
Nettoerlös: €16,97 - €4,24 = €12,73
Marge: €12,73 - €5,95 = €6,78 (53% des Nettoerlöses)
Saisonale Zutaten weitergeben
Saisonprodukte können deine Marge erheblich beeinflussen. Spargel kostet im März €12/kg, im Mai €4/kg. Dein Menüpreis muss sich mitbewegen.
- Überprüfe deinen Lieferanten mindestens wöchentlich auf Preisänderungen
- Berechne neue Kostpreis bei jeder signifikanten Änderung
- Passe Menüpreis an oder ersetze Zutat vorübergehend
⚠️ Achtung:
Plattformgebühren werden über deinen Menüpreis berechnet. Erhöhst du den Preis, steigt auch die Gebühr. Rechne immer mit Nettoerlös.
Formel für saisonale Anpassungen
Verwende diese Formel, um schnell zu bestimmen, ob du deinen Menüpreis anpassen musst:
Neuer Mindestpreis = (Neue Zutatenkosten + Verpackung) / Gewünschte Marge %
Danach addieren: Plattformgebühr und MwSt. für Endpreis.
💡 Beispiel saisonale Anpassung:
Spargelsalat - Zutatenkosten steigen von €4,20 auf €7,80
- Alte Kostpreis: €4,20 + €0,65 Verpackung = €4,85
- Neue Kostpreis: €7,80 + €0,65 Verpackung = €8,45
- Bei 40% Marge: €8,45 / 0,40 = €21,13 Nettoerlös erforderlich
- Plattformgebühr 25%: €21,13 / 0,75 = €28,17
Neuer Menüpreis: €28,17 + 9% MwSt. = €30,71
Dynamische Preisstrategie
Viele Lieferrestaurants handhaben unterschiedliche Preise pro Saison. Dies vermeidest du, indem du temporäre Menüs erstellst.
- Wintermenü: Fokus auf günstige Gemüse (Karotte, Zwiebel, Kohl)
- Sommermenü: Saisongemüse zu niedrigen Preisen
- Feste Gerichte: Preise 2x pro Jahr anpassen
Plattformgebühren in deine Strategie einbeziehen
Jede Plattform hat unterschiedliche Gebühren. Thuisbezorgd berechnet oft 15-20%, Uber Eats 25-30%. Dies beeinflusst deine Nettomarge direkt.
💡 Beispiel Plattformvergleich:
Gleiches Gericht €20 inkl. MwSt. (€18,35 ohne MwSt.)
- Plattform A (18% Gebühr): Nettoerlös €15,05
- Plattform B (28% Gebühr): Nettoerlös €13,21
- Unterschied pro Bestellung: €1,84
Bei 100 Bestellungen/Woche: €9.568 Unterschied pro Jahr
Saisonplanung für maximale Marge
Plane deine Saisonmenüs 2 Monate im Voraus. Überprüfe Preisentwicklungen bei deinem Lieferanten und passe dein Menü entsprechend an.
- März-Mai: Spargel, neue Kartoffeln teuer
- Juni-August: Tomaten, Zucchini, Paprika günstig
- September-November: Kürbis, Pilze Saison
- Dezember-Februar: Zitrusfrüchte, Wintergemüse
Wie berechnest du die Marge bei Saisonmenüs? (Schritt für Schritt)
Berechne deine Gesamtkostpreis
Addiere Zutatenkosten und Verpackungskosten. Überprüfe aktuelle Preise bei deinem Lieferanten, besonders für Saisonprodukte, die stark schwanken.
Bestimme deinen Nettoerlös
Ziehe Plattformgebühr von deinem Verkaufspreis ohne MwSt. ab. Das ist, was du wirklich pro Bestellung nach der Provision behältst.
Berechne und bewerte deine Marge
Ziehe Gesamtkosten vom Nettoerlös ab. Strebe mindestens 45% Marge auf Nettoerlös an, um bei Lieferung profitabel zu bleiben.
✨ Pro tip
Stelle eine wöchentliche Erinnerung ein, um deine Top 5 Saisongerichte durchzurechnen. So vermeidest du, dass plötzliche Preissteigerungen deine Marge untergraben.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich meine Lieferpreise für die Saison anpassen?
Überprüfe mindestens alle 2 Wochen deine Zutatenpreise, besonders bei Saisonprodukten. Passe an, wenn die Kostensteigerung mehr als 15% beträgt, um deine Marge zu halten.
Muss ich MwSt. in meine Margenberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Preisen ohne 9% MwSt. Plattformgebühren werden auch über den Preis ohne MwSt. berechnet, also das ist dein tatsächlicher Erlös.
Was ist, wenn mein Konkurrent mit dem gleichen Saisonsgericht günstiger ist?
Überprüfe, ob er die gleiche Qualität der Zutaten verwendet. Möglicherweise rechnet er unzureichende Marge oder kompensiert mit teureren anderen Gerichten.
Kann ich unterschiedliche Preise pro Lieferplattform handhaben?
Ja, das ist erlaubt. Viele Restaurants berechnen höhere Preise auf Plattformen mit höheren Provisionen, um die gleiche Nettomarge zu halten.
Wie verhindere ich, dass Saisonänderungen meinen Gewinn aufzehren?
Erstelle flexible Menüs mit 2-3 Alternativen pro Gericht. Wenn eine Zutat teuer wird, wechsle zur Alternative, ohne dein ganzes Menü zu ändern.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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