Ik moet bekennen: seizoensgebonden bezorgmenu's zijn een margevreter als je ze niet goed doorrekent. Platform fees, verpakkingskosten én wisselende ingrediëntprijzen maken het een uitdaging om winstgevend te blijven. Hier leer je stap-voor-stap hoe je de marge berekent en seizoensaanpassingen doorvoert.
De basis: marge berekening voor bezorging
Bij bezorging werk je met andere kostenposten dan in je restaurant. Naast ingrediënten komen er verpakkingskosten en platform fees bij.
💡 Voorbeeld basis berekening:
Pasta carbonara bezorgmenu - €18,50 incl. 9% BTW
- Verkoopprijs excl. BTW: €16,97
- Ingrediënten: €5,10
- Verpakking: €0,85
- Platform fee (25%): €4,24
Netto opbrengst: €16,97 - €4,24 = €12,73
Marge: €12,73 - €5,95 = €6,78 (53% van netto opbrengst)
Seizoensgebonden ingrediënten doorberekenen
Seizoensproducten kunnen je marge flink beïnvloeden. Asperges kosten in maart €12/kg, in mei €4/kg. Je menuprijs moet meebewegen. Maar hoe pak je dat aan?
- Controleer je leverancier minimaal wekelijks voor prijswijzigingen
- Bereken nieuwe kostprijs bij elke significante wijziging
- Pas menuprijs aan of vervang ingrediënt tijdelijk
⚠️ Let op:
Platform fees worden berekend over je menuprijs. Verhoog je prijs, dan stijgt ook de fee. Reken altijd met netto opbrengst.
Formule voor seizoensaanpassingen
Gebruik deze formule om snel te bepalen of je menuprijs moet aanpassen:
Nieuwe minimumprijs = (Nieuwe ingrediëntkosten + Verpakking) / Gewenste marge %
Daarna optellen: platform fee en BTW voor eindprijs. Simpel toch?
💡 Voorbeeld seizoensaanpassing:
Aspergesalade - ingrediëntkosten stijgen van €4,20 naar €7,80
- Oude kostprijs: €4,20 + €0,65 verpakking = €4,85
- Nieuwe kostprijs: €7,80 + €0,65 verpakking = €8,45
- Bij 40% marge: €8,45 / 0,40 = €21,13 netto nodig
- Platform fee 25%: €21,13 / 0,75 = €28,17
Nieuwe menuprijs: €28,17 + 9% BTW = €30,71
Dynamische prijsstrategie
Veel bezorgrestaurants hanteren verschillende prijzen per seizoen. Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen zie je dat succesvolle zaken tijdelijke menu's aanmaken om dit te voorkomen.
- Winter menu: focus op goedkope groenten (wortel, ui, kool)
- Zomer menu: seizoensgroenten tegen lage prijzen
- Vaste gerechten: prijzen 2x per jaar aanpassen
Platform fees meenemen in je strategie
Elke platform heeft andere fees. Thuisbezorgd rekent vaak 15-20%, Uber Eats 25-30%. Dit beïnvloedt je netto marge direct. En dat verschil telt op.
💡 Voorbeeld platform vergelijking:
Zelfde gerecht €20 incl. BTW (€18,35 excl.)
- Platform A (18% fee): netto €15,05
- Platform B (28% fee): netto €13,21
- Verschil per order: €1,84
Bij 100 orders/week: €9.568 verschil per jaar
Seizoensplanning voor maximale marge
Plan je seizoensmenu's 2 maanden vooruit. Check prijsontwikkelingen bij je leverancier en pas je menu daarop aan. Vooruitkijken loont.
- Maart-mei: asperges, nieuwe aardappelen duur
- Juni-augustus: tomaten, courgette, paprika goedkoop
- September-november: pompoen, paddenstoelen seizoen
- December-februari: citrusvruchten, wintergroenten
Hoe bereken je de marge op seizoensmenu's? (stap voor stap)
Bereken je totale kostprijs
Tel ingrediëntkosten en verpakkingskosten op. Check actuele prijzen bij je leverancier, vooral voor seizoensproducten die sterk fluctueren.
Bepaal je netto opbrengst
Trek platform fee af van je verkoopprijs excl. BTW. Dit is wat je werkelijk overhoudt per bestelling na de commissie.
Bereken en evalueer je marge
Trek totale kosten af van netto opbrengst. Streef naar minimaal 45% marge op netto opbrengst om winstgevend te blijven bij bezorging.
✨ Pro tip
Reken elke dinsdag je 3 populairste seizoensgerechten door en vergelijk met de vorige week. Zo spot je binnen 7 dagen welke ingrediënten je marge bedreigen.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Hoe vaak moet ik mijn bezorgprijzen aanpassen voor seizoen?
Check minimaal elke 2 weken je ingrediëntprijzen, vooral bij seizoensproducten. Pas aan bij meer dan 15% kostenstijging om je marge te behouden.
Moet ik BTW meenemen in mijn margeberekening?
Nee, reken altijd met prijzen excl. 9% BTW. Platform fees worden ook berekend over de prijs excl. BTW, dus dat is je werkelijke opbrengst.
Kan ik verschillende prijzen hanteren per bezorgplatform?
Ja, dat mag. Veel restaurants rekenen hogere prijzen op platforms met hogere commissies om dezelfde netto marge te behouden.
Hoe voorkom ik dat seizoenswijzigingen mijn winst opeten?
Maak flexibele menu's met 2-3 alternatieven per gerecht. Als één ingrediënt duur wordt, schakel over naar het alternatief zonder je hele menu te wijzigen.
⚠️ Регламент ЕС 1169/2011 — Информация об аллергенах — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Информация об аллергенах на этой странице основана на Регламенте ЕС 1169/2011. Рецепты и ингредиенты могут отличаться в зависимости от поставщика. Всегда проверяйте актуальную информацию об аллергенах у вашего поставщика и правильно сообщайте её вашим гостям. KitchenNmbrs не несёт ответственности за аллергические реакции.
В России Роспотребнадзор контролирует маркировку аллергенов по стандартам ЕАЭС.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Контроль food cost для доставки и dark kitchen
При доставке маржа тоньше, чем когда-либо. KitchenNmbrs рассчитывает реальный food cost включая упаковку. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →