Ein Lieferkonzept neben deinem Restaurant kann deinen Umsatz deutlich erhöhen, aber die Margen sind anders als du gewohnt bist. Plattformgebühren, Verpackungskosten und andere Lieferkosten schmälern deinen Gewinn. Du musst genau wissen, was jedes Gericht wirklich kostet und einbringt im Lieferkanal.
Die versteckten Kosten der Lieferung
Bei der Lieferung kommen zusätzliche Kosten hinzu, die deine Marge beeinflussen:
- Plattformgebühren: 15-30% deines Bestellwerts
- Verpackungskosten: €0,50-€2,00 pro Bestellung
- Lieferkosten: oft an den Kunden weitergegeben, aber nicht immer vollständig
- Höhere Lebensmittelkosten: durch Verpackung und transportfreundliche Gerichte
⚠️ Achtung:
Plattformgebühren werden auf deinen Verkaufspreis inklusive MwSt. berechnet. Das macht deine tatsächliche Marge noch niedriger als du denkst.
Berechne deine tatsächliche Marge pro Bestellung
Für einen fairen Vergleich musst du alle Lieferkosten in deine Berechnung einbeziehen:
💡 Beispiel:
Pasta Carbonara Lieferung über Lieferplattform:
- Verkaufspreis: €16,50 inkl. MwSt.
- Plattformgebühr (25%): €4,13
- Zutaten: €4,80
- Verpackung: €0,75
- Sonstige Kosten (Energie, Personal): €3,50
Netto-Marge: €16,50 - €4,13 - €4,80 - €0,75 - €3,50 = €3,32 (20,1%)
Vergleiche mit deiner Restaurant-Marge
Das gleiche Gericht in deinem Restaurant hat andere Kosten:
💡 Beispiel Restaurant:
Pasta Carbonara im Restaurant:
- Verkaufspreis: €18,50 inkl. MwSt.
- Zutaten: €4,80
- Bedienung: €2,25
- Sonstige Kosten: €3,50
Netto-Marge: €18,50 - €4,80 - €2,25 - €3,50 = €7,95 (43,0%)
Du siehst: Die Liefermarge ist viel niedriger wegen der Plattformgebühren, obwohl du keine Bedienung hast.
Optimiere dein Liefermenü für Marge
Nicht alle Gerichte eignen sich für die Lieferung. Konzentriere dich auf:
- Gerichte mit hoher Marge: Pizza, Pasta, Currys
- Transportfreundlich: bleibt warm, wird nicht matschig
- Günstige Verpackung: eine Box statt mehrerer
- Beliebte Artikel: höherer Umsatz kompensiert niedrigere Marge
⚠️ Achtung:
Rechne bei Lieferung mit 28-35% Lebensmittelkosten statt der üblichen 25-30%. Die zusätzlichen Kosten erfordern höhere Margen auf den Zutaten.
Mindestbestellwert und Bündelung
Plattformgebühren sind ein fester Prozentsatz, daher sind höhere Bestellungen relativ günstiger:
💡 Beispiel Bestellwert:
Plattformgebühr 25% auf verschiedene Bestellungen:
- Bestellung €15: Gebühr €3,75 (25%)
- Bestellung €30: Gebühr €7,50 (25%)
- Bestellung €45: Gebühr €11,25 (25%)
Der Prozentsatz bleibt gleich, aber deine Fixkosten (Verpackung, Zubereitung) werden besser auf eine höhere Bestellung verteilt.
Break-Even-Berechnung für Lieferkonzept
Um zu wissen, ob dein Lieferkonzept rentabel ist, berechnest du die Break-Even-Menge pro Tag:
Formel: Fixkosten pro Tag / Durchschnittliche Marge pro Bestellung = Mindestanzahl Bestellungen
💡 Beispiel Break-Even:
Tägliche Fixkosten Lieferküche: €180
Durchschnittliche Marge pro Bestellung: €6,00
Break-Even: €180 / €6,00 = 30 Bestellungen pro Tag
Wie berechnest du die Marge deines Lieferkonzepts?
Sammle alle Lieferkosten
Addiere: Plattformgebühren (15-30%), Verpackungskosten (€0,50-€2,00 pro Bestellung), Zutaten und deine normalen Sonstige Kosten. Plattformgebühren werden auf deinen Verkaufspreis inklusive MwSt. berechnet.
Berechne tatsächliche Marge pro Gericht
Ziehe alle Kosten von deinem Verkaufspreis ab: Marge = Verkaufspreis - Plattformgebühr - Zutaten - Verpackung - Sonstige Kosten. Das gibt dir den echten Gewinn pro Gericht.
Vergleiche mit Restaurant-Margen
Stelle Liefermargen neben deine Restaurant-Margen pro Gericht. Lieferung hat normalerweise 15-25% niedrigere Margen wegen Plattformgebühren, kann das aber mit höheren Volumen kompensieren.
Bestimme Break-Even-Punkt
Teile deine täglichen Fixkosten durch deine durchschnittliche Marge pro Bestellung. Das gibt dir die Mindestanzahl Bestellungen, die du brauchst, um rentabel zu sein.
✨ Pro tip
Überwache die Margen deiner 5 meistverkauften Liefergerichte wöchentlich. Wenn die stimmen, hast du 80% deines Lieferkonzepts unter Kontrolle.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich andere Preise für Lieferung als im Restaurant verlangen?
Ja, oft schon. Viele Restaurants berechnen 10-20% höhere Preise für Lieferung, um Plattformgebühren zu kompensieren. Kunden akzeptieren das, weil sie die Bequemlichkeit bezahlen.
Welchen Lebensmittelkostenanteil sollte ich für Lieferung ansetzen?
Rechne mit 28-35% Lebensmittelkosten für Lieferung, etwas höher als im Restaurant (25-30%). Die zusätzlichen Kosten erfordern bessere Margen auf den Zutaten, um rentabel zu bleiben.
Wie berechne ich Verpackungskosten pro Gericht?
Addiere alle Verpackung: Box, Deckel, Besteck, Serviette, Tasche, Aufkleber. Rechne €0,50-€2,00 pro Bestellung je nach Anzahl der Gerichte und Verpackungstyp.
Ist Lieferung immer weniger rentabel als Restaurant?
Pro Gericht ja, aber insgesamt nicht unbedingt. Du hast keine Bedienung, weniger Overhead pro Bestellung und kannst mehr Bestellungen abwickeln. Es geht um den Gesamtgewinn, nicht nur um den Margenprozentsatz.
Welche Gerichte sind am rentabelsten für Lieferung?
Pizza, Pasta, Currys und Bowls funktionieren gut. Sie bleiben warm, haben gute Margen und sind leicht zu verpacken. Vermeide Gerichte, die matschig werden oder viele separate Boxen brauchen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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