Platform fees en verpakkingskosten zorgen ervoor dat je marge per verkoopkanaal drastisch verschilt. Een gerecht dat 55% marge oplevert in je restaurant, haalt misschien maar 35% via bezorgplatforms. Per kanaal berekenen is daarom essentieel.
Waarom één berekening faalt
Dezelfde keuken voor restaurant en bezorging betekent verschillende kostenstructuren per order:
- Restaurant: Bediening, afwas, geen verpakkingskosten
- Bezorging: Platform fees (15-30%), verpakkingskosten, geen bediening
- Gedeeld: Keuken, huur, ingrediënten, chef
Elk kanaal vraagt dus een aparte margeberekening. Vervolgens verdeel je de gedeelde kosten op basis van omzetverhouding.
Marge per kanaal uitrekenen
Start met de standaard marge-formule per verkoopkanaal:
Marge % = ((Verkoopprijs - Alle kosten) / Verkoopprijs) × 100
💡 Restaurant voorbeeld:
Pasta carbonara - Restaurant:
- Verkoopprijs: €18,50 (incl. 9% BTW) = €16,97 excl.
- Ingrediënten: €5,10
- Bediening (geschat): €2,50
- Totale kosten: €7,60
Restaurant marge: ((€16,97 - €7,60) / €16,97) × 100 = 55,2%
💡 Bezorging van hetzelfde gerecht:
Pasta carbonara - Bezorging:
- Verkoopprijs: €19,50 (incl. 9% BTW) = €17,89 excl.
- Ingrediënten: €5,10
- Verpakking: €0,85
- Platform fee (25%): €4,47
- Totale kosten: €10,42
Bezorg marge: ((€17,89 - €10,42) / €17,89) × 100 = 41,8%
Gedeelde kosten eerlijk verdelen
Keuken, huur en chef kosten maken niet uit voor welk kanaal je kookt. Verdeel deze op basis van omzetverhouding:
- Restaurant omzet: 60% van totaal
- Bezorging omzet: 40% van totaal
- Gedeelde kosten (huur, chef, gas): €8.000/maand
Restaurant draagt: €8.000 × 0,60 = €4.800
Bezorging draagt: €8.000 × 0,40 = €3.200
Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca heb ik geleerd dat deze verdeling maandelijks kan fluctueren. Monitor daarom je verhoudingen actief.
⚠️ Platform fee valkuil:
Platform fees bereken je altijd over de prijs inclusief BTW. Dat bedrag ziet het platform en daarover berekenen ze hun percentage.
Echte marge bepalen
Trek gedeelde kosten af van je brutomarge per kanaal. Reken maandelijks:
💡 Complete berekening:
Maandoverzicht:
- Restaurant omzet: €30.000 (brutomarge 55% = €16.500)
- Bezorging omzet: €20.000 (brutomarge 42% = €8.400)
- Totale brutomarge: €24.900
- Gedeelde kosten: €8.000
Netto marge: €24.900 - €8.000 = €16.900 (33,8% van totale omzet)
Prijsstrategie bijsturen
Te lage bezorgmarge? Drie directe oplossingen:
- Prijs verhogen: Compenseer platform fee met hogere menuprijs
- Goedkopere verpakking: Elke €0,10 per order telt mee
- Minimum orderwaarde: Verdun de platform fee over meer producten
Restaurants hanteren vaak 15-20% hogere prijzen voor bezorging. Klanten accepteren dit omdat ze de extra kosten begrijpen.
Hoe bereken je marge voor beide kanalen?
Bereken kosten per kanaal
Maak een lijst van alle kosten per verkoopkanaal. Restaurant: ingrediënten + bediening + afwas. Bezorging: ingrediënten + verpakking + platform fee. Gebruik exacte bedragen, geen schattingen.
Verdeel gedeelde kosten naar omzet
Bereken hoeveel procent van je totale omzet uit restaurant komt en hoeveel uit bezorging. Verdeel vaste kosten (huur, chef, energie) volgens deze verhouding over beide kanalen.
Bereken netto marge per kanaal
Trek van elke brutomarge het aandeel gedeelde kosten af. Dit geeft je de werkelijke marge per kanaal. Gebruik dit om te beslissen welk kanaal je wilt stimuleren of aanpassen.
✨ Pro tip
Analyseer elke 6 weken welke 12 gerechten het best presteren per kanaal. Eenvoudige pasta's en rijstgerechten zijn vaak winstgevender voor bezorging omdat ze minimale verpakking vragen en goed reizen.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik verschillende prijzen hanteren voor restaurant en bezorging?
Ja, dat is logisch en gebruikelijk. Platform fees en verpakkingskosten maken bezorging structureel duurder. Veel restaurants rekenen 15-20% meer voor bezorging om dezelfde marge te behouden. Klanten begrijpen dit meestal wel.
Hoe reken ik platform fees correct mee in mijn kostprijsberekening?
Platform fees bereken je altijd over de verkoopprijs inclusief BTW, niet exclusief. Een order van €20,00 incl. BTW met 25% platform fee kost je €5,00 aan commissie. Dit is een veelgemaakte rekenfout die je marge ondermijnt.
Welke netto marge is realistisch voor bezorgorders?
Door platform fees ligt je netto marge voor bezorging meestal 10-15 procentpunt lager dan restaurant. Een netto marge van 25-35% voor bezorging is realistisch, tegenover 40-50% voor restaurant. Alles boven de 35% voor bezorging is uitstekend.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Контроль food cost для доставки и dark kitchen
При доставке маржа тоньше, чем когда-либо. KitchenNmbrs рассчитывает реальный food cost включая упаковку. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →