Le gaspillage te coûte de l'argent, mais ses données peuvent aussi t'en faire économiser. En suivant ce que tu jettes par catégorie de produit, tu peux ajuster ton volume d'achat de manière plus précise. Cela évite à la fois les ruptures de stock et les excédents.
Pourquoi les données de gaspillage sont tes meilleures alliées
Beaucoup de cuisines jettent régulièrement les mêmes choses. Trop de salade le mardi. Trop de poisson le dimanche. En suivant cela, tu peux adapter tes achats et économiser des milliers d'euros par an.
💡 Exemple :
Restaurant qui suit le gaspillage pendant 4 semaines :
- Semaine 1 : 2,5 kg de salade jetés
- Semaine 2 : 3,1 kg de salade jetés
- Semaine 3 : 2,8 kg de salade jetés
- Semaine 4 : 2,6 kg de salade jetés
Moyenne : 2,75 kg par semaine = €22 de salade jetée
Les trois sources de gaspillage
Le gaspillage a différentes causes. En les mesurant séparément, tu peux intervenir de manière plus ciblée :
- Gaspillage à l'achat : Produits qui se détériorent avant que tu les utilises
- Gaspillage à la préparation : Trop de mise en place, volume mal estimé
- Gaspillage à l'assiette : Ce que les clients laissent (portions trop grandes)
⚠️ Attention :
Mesure uniquement le gaspillage à l'achat et à la préparation pour recalculer ton volume d'achat. Le gaspillage à l'assiette se résout en ajustant les portions, pas en achetant moins.
Calculer les pourcentages de gaspillage par catégorie
Pour chaque catégorie de produit, tu calcules le pourcentage de gaspillage sur 4 semaines :
Pourcentage de gaspillage = (Poids jeté / Poids acheté) × 100
💡 Exemple de calcul :
Légumes sur 4 semaines :
- Acheté : 120 kg
- Jeté : 18 kg
- Pourcentage de gaspillage : (18 / 120) × 100 = 15%
Cela signifie : sur chaque 100 kg de légumes, tu en jettes 15 kg
Recalculer le volume d'achat
Avec ton pourcentage de gaspillage, tu peux calculer tes besoins réels :
Besoin réel = Besoin estimé × (100% - Pourcentage de gaspillage)
Supposons que tu estimes avoir besoin de 50 kg de légumes, mais ton pourcentage de gaspillage est de 15% :
- Tu achètes actuellement : 50 kg
- Tu jettes : 50 × 0,15 = 7,5 kg
- Tu utilises réellement : 42,5 kg
- Nouvel achat : 42,5 kg + petite marge (5%) = 45 kg
💡 Exemple d'impact :
Légumes à €8/kg, 50 kg d'achat par semaine :
- Ancien achat : 50 kg × €8 = €400/semaine
- Nouvel achat : 45 kg × €8 = €360/semaine
- Économie : €40/semaine = €2.080/an
Prendre en compte les variations saisonnières
Les pourcentages de gaspillage varient selon les saisons. Les légumes se détériorent plus vite en été, le poisson se conserve moins longtemps par temps chaud. Mesure donc par saison :
- Été : Souvent un pourcentage de gaspillage plus élevé (chaleur)
- Hiver : Pourcentage de gaspillage plus bas, mais d'autres produits
- Jours fériés : Autres modèles d'achat et de gaspillage
Enregistrement numérique vs. manuel
Tu peux suivre le gaspillage manuellement avec des listes, mais l'enregistrement numérique a des avantages :
- Calcul automatique des pourcentages
- Tendances visibles sur une période plus longue
- Liaison avec les listes d'achat
- Facile à rechercher par catégorie
Un système comme KitchenNmbrs peut lier les données de gaspillage à tes recettes et prix de revient, pour que tu voies directement ce que le gaspillage te coûte par plat.
Comment utiliser les données de gaspillage pour recalculer ton volume d'achat ?
Mesure pendant 4 semaines tout le gaspillage par catégorie
Suis ce que tu jettes : légumes, viande, poisson, produits laitiers. Pèse-le et note la raison (détérioré, trop préparé, mal estimé). Mesure au minimum 4 semaines pour un modèle fiable.
Calcule le pourcentage de gaspillage par catégorie
Divise le poids jeté par le poids acheté et multiplie par 100. Par exemple : 15 kg jetés sur 100 kg achetés = 15% de gaspillage.
Ajuste ton volume d'achat avec une marge de sécurité
Réduis ton achat du pourcentage de gaspillage, mais conserve une marge de 5-10% pour les pics d'activité inattendus. Avec 15% de gaspillage : achète 10% de moins au lieu de 15% de moins.
✨ Pro tip
Commence par tes 3 catégories de produits les plus chères. Une petite réduction du gaspillage y aura le plus grand impact financier.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Combien de temps dois-je mesurer le gaspillage avant d'ajuster mes achats ?
Au minimum 4 semaines pour un modèle fiable. Pour les produits saisonniers, il est préférable de mesurer 8-12 semaines pour tenir compte des variations.
Dois-je inclure le gaspillage à l'assiette (ce que les clients laissent) dans mon recalcul de volume d'achat ?
Non, le gaspillage à l'assiette se résout en ajustant les portions, pas en achetant moins. Concentre-toi sur le gaspillage à l'achat et à la préparation.
Que faire si mon pourcentage de gaspillage est très élevé (plus de 20%) ?
Tu as probablement un problème structurel avec l'achat, le stockage ou la planification. Résous d'abord la cause avant d'ajuster ton volume d'achat.
Comment éviter les ruptures de stock si j'achète moins ?
Conserve toujours une marge de sécurité de 5-10% et surveille ton stock quotidiennement. Commence prudemment avec 5% d'achat en moins et augmente progressivement.
Puis-je calculer cela par plat au lieu de par catégorie ?
Oui, cela donne des données encore plus précises. Mesure alors combien d'ingrédients tu jettes par plat et ajuste les quantités de recette en conséquence.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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