Verschwendung kostet dich Geld, aber ihre Daten können dir auch Geld sparen. Indem du verfolgst, was du pro Produktkategorie wegwirfst, kannst du dein Einkaufsvolumen präziser abstimmen. Das verhindert sowohl Engpässe als auch Überschüsse.
Warum Verschwendungsdaten dein bester Freund sind
Viele Küchen werfen regelmäßig die gleichen Dinge weg. Zu viel Salat am Dienstag. Zu viel Fisch am Sonntag. Indem du das verfolgst, kannst du deine Einkäufe anpassen und tausende Euro pro Jahr sparen.
💡 Beispiel:
Restaurant, das 4 Wochen lang Verschwendung verfolgt:
- Woche 1: 2,5 kg Salat weggeworfen
- Woche 2: 3,1 kg Salat weggeworfen
- Woche 3: 2,8 kg Salat weggeworfen
- Woche 4: 2,6 kg Salat weggeworfen
Durchschnitt: 2,75 kg pro Woche = €22 an Salat, der weggeworfen wird
Die drei Quellen der Verschwendung
Verschwendung hat verschiedene Ursachen. Indem du diese separat misst, kannst du gezielter gegensteuern:
- Einkaufsverschwendung: Produkte, die verderben, bevor du sie verwendest
- Zubereitungsverschwendung: Zu viel Mise-en-Place, falsch geschätztes Volumen
- Tellerverschwendung: Was Gäste stehen lassen (zu große Portionen)
⚠️ Achtung:
Berücksichtige nur Einkaufs- und Zubereitungsverschwendung für die Einkaufsneubewertung. Tellerverschwendung löst du durch Portionsanpassung, nicht durch weniger Einkauf.
Verschwendungsquoten pro Kategorie berechnen
Für jede Produktkategorie berechnest du die Verschwendungsquote über 4 Wochen:
Verschwendungsquote = (Weggeworfenes Gewicht / Eingekauftes Gewicht) × 100
💡 Beispielberechnung:
Gemüse in 4 Wochen:
- Eingekauft: 120 kg
- Weggeworfen: 18 kg
- Verschwendungsquote: (18 / 120) × 100 = 15%
Das bedeutet: Von jedem 100 kg Gemüse wirfst du 15 kg weg
Einkaufsvolumen neu berechnen
Mit deiner Verschwendungsquote kannst du deinen tatsächlichen Bedarf berechnen:
Tatsächlicher Bedarf = Geschätzter Bedarf × (100% - Verschwendungsquote)
Angenommen, du schätzt, dass du 50 kg Gemüse brauchst, aber deine Verschwendungsquote liegt bei 15%:
- Du kaufst derzeit wahrscheinlich: 50 kg
- Du wirfst weg: 50 × 0,15 = 7,5 kg
- Du verwendest tatsächlich: 42,5 kg
- Neuer Einkauf: 42,5 kg + kleine Puffer (5%) = 45 kg
💡 Auswirkungsbeispiel:
Gemüse €8/kg, 50 kg pro Woche Einkauf:
- Alter Einkauf: 50 kg × €8 = €400/Woche
- Neuer Einkauf: 45 kg × €8 = €360/Woche
- Ersparnis: €40/Woche = €2.080/Jahr
Saisonnale Muster berücksichtigen
Verschwendungsquoten variieren je nach Jahreszeit. Gemüse verdirbt schneller im Sommer, Fisch hält bei warmem Wetter nicht so lange. Daher solltest du pro Jahreszeit messen:
- Sommer: Oft höhere Verschwendungsquote (Wärme)
- Winter: Niedrigere Verschwendungsquote, aber andere Produkte
- Feiertage: Andere Einkaufs- und Verschwendungsmuster
Digitale Registrierung vs. manuell
Verschwendung zu verfolgen kann manuell mit Listen erfolgen, aber digitale Registrierung hat Vorteile:
- Automatische Berechnung von Quoten
- Trends über längere Zeit sichtbar
- Verknüpfung mit Einkaufslisten
- Leicht pro Kategorie nachzuschlagen
Ein System wie KitchenNmbrs kann Verschwendungsdaten mit deinen Rezepten und Kostensätzen verknüpfen, sodass du direkt siehst, was Verschwendung pro Gericht kostet.
Wie nutzt du Verschwendungsdaten für die Einkaufsneubewertung?
Verfolge 4 Wochen lang alle Verschwendung pro Kategorie
Notiere, was du wegwirfst: Gemüse, Fleisch, Fisch, Milchprodukte. Wiege es und notiere den Grund (verdorben, zu viel zubereitet, falsch geschätzt). Verfolge mindestens 4 Wochen für ein zuverlässiges Muster.
Berechne die Verschwendungsquote pro Kategorie
Teile das weggeworfene Gewicht durch das eingekaufte Gewicht und multipliziere mit 100. Beispiel: 15 kg weggeworfen von 100 kg eingekauft = 15% Verschwendung.
Passe dein Einkaufsvolumen mit einer Sicherheitsmarge an
Reduziere deinen Einkauf um die Verschwendungsquote, aber behalte 5-10% Puffer für unerwartete Nachfrage. Bei 15% Verschwendung: Kaufe 10% weniger ein, nicht 15% weniger.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 3 teuersten Produktkategorien. Eine kleine Reduzierung der Verschwendung dort hat die größte finanzielle Auswirkung.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie lange sollte ich Verschwendung verfolgen, bevor ich meinen Einkauf anpasse?
Mindestens 4 Wochen für ein zuverlässiges Muster. Bei saisonalen Produkten ist es besser, 8-12 Wochen zu verfolgen, um Schwankungen zu berücksichtigen.
Sollte ich Tellerverschwendung (was Gäste stehen lassen) in meine Einkaufsneubewertung einbeziehen?
Nein, Tellerverschwendung löst du durch Portionsanpassung, nicht durch weniger Einkauf. Konzentriere dich auf Einkaufs- und Zubereitungsverschwendung.
Was ist, wenn meine Verschwendungsquote sehr hoch ist (über 20%)?
Dann hast du wahrscheinlich ein strukturelles Problem mit Einkauf, Lagerung oder Planung. Löse zuerst die Ursache, bevor du dein Einkaufsvolumen anpasst.
Wie verhindere ich Engpässe, wenn ich weniger einkaufe?
Behalte immer 5-10% Sicherheitsmarge bei und überwache deine Bestände täglich. Beginne vorsichtig mit 5% weniger Einkauf und baue schrittweise auf.
Kann ich das auch pro Gericht berechnen, anstatt pro Kategorie?
Ja, das gibt noch präzisere Daten. Verfolge dann, wie viele Zutaten du pro Gericht wegwirfst, und passe die Rezeptmengen an.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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