Le gaspillage alimentaire te coûte en moyenne €3-8 par table par soirée, mais la plupart des restaurateurs ne le savent pas. Sans ce calcul, tu ne vois pas où ton argent s'échappe. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer exactement ce que le gaspillage te coûte par table.
Pourquoi calculer les coûts de gaspillage par table ?
Le gaspillage semble être 'quelque chose qui va de soi', mais ce sont des coûts réels. Si tu sais ce que ça te coûte par table, tu peux prendre des mesures ciblées.
💡 Exemple :
Restaurant avec 60 tables par soirée :
- Coûts totaux de gaspillage : €420 par soirée
- Par table : €420 ÷ 60 = €7,00
Sur une année : €7,00 × 60 × 300 jours = €126.000
Qu'est-ce qui compte comme gaspillage ?
Le gaspillage a trois sources que tu dois toutes compter :
- Gaspillage à l'achat : produits qui dépassent la date limite
- Gaspillage à la préparation : mise en place qui n'est pas utilisée
- Gaspillage à l'assiette : ce que les clients laissent (ne compte pas dans les coûts)
⚠️ Attention :
Compte seulement le gaspillage pour lequel tu as payé. Ce que les clients laissent, tu l'as déjà vendu.
Mesure quotidienne du gaspillage
Mesure pendant une semaine chaque jour ce que tu jettes. Pèse-le et note la valeur d'achat.
💡 Exemple de mesure quotidienne :
Gaspillage mardi :
- 2 kg de légumes (périmés) : €8,00
- 1,5 kg de viande (trop de préparation) : €24,00
- Produits laitiers (détérioration) : €6,00
Total mardi : €38,00 pour 45 tables = €0,84 par table
Calculer la moyenne
Après une semaine, tu as 7 chiffres quotidiens. Additionne-les et divise par 7 pour obtenir ton gaspillage moyen par jour. Divise cela par ton nombre moyen de tables.
Formule :
Coût moyen de gaspillage par table = (Coûts totaux de gaspillage semaine ÷ 7) ÷ Nombre moyen de tables par jour
💡 Exemple hebdomadaire :
Gaspillage total semaine : €315
- Moyenne par jour : €315 ÷ 7 = €45,00
- Moyenne 52 tables par jour
- Par table : €45,00 ÷ 52 = €0,87
Sur une année : €0,87 × 52 × 300 = €13.572
Repères et signaux
Les coûts de gaspillage courants par table se situent entre €2-6 pour la plupart des restaurants. Au-dessus de €8 par table, c'est beaucoup.
- €0-2 par table : très bien maîtrisé
- €2-6 par table : niveau normal
- €6-10 par table : attention requise
- €10+ par table : fuite importante
⚠️ Attention :
Les restaurants saisonniers ont un gaspillage plus élevé en raison de l'affluence imprévisible. Compte 20-30% supplémentaires pour cela.
Enregistrement numérique
Tenir manuellement le gaspillage à jour prend du temps. Beaucoup de cuisines utilisent des applications comme KitchenNmbrs pour enregistrer numériquement le gaspillage et le calculer automatiquement par table.
L'avantage : tu vois immédiatement les tendances et peux intervenir rapidement si le gaspillage augmente soudainement.
Comment calculer les coûts de gaspillage par table ? (étape par étape)
Mesure ton gaspillage quotidiennement pendant une semaine
Pèse tout ce que tu jettes et note la valeur d'achat. Compte aussi le nombre de tables par jour. Fais cela 7 jours d'affilée pour une moyenne fiable.
Calcule ton gaspillage quotidien moyen
Additionne tous les coûts de gaspillage de la semaine et divise par 7. Cela te donne les coûts de gaspillage moyens par jour. Calcule aussi ton nombre moyen de tables par jour.
Divise par le nombre de tables pour les coûts par table
Divise ton gaspillage quotidien moyen par ton nombre moyen de tables. Ce chiffre montre ce que le gaspillage te coûte par table et t'aide à fixer des objectifs.
✨ Pro tip
Vérifie tes coûts de gaspillage par table chaque mois et compare avec le mois précédent. Une augmentation de €1 par table signifie déjà €18.000 par an de coûts supplémentaires pour 50 tables par jour.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je aussi compter ce que les clients laissent dans leur assiette ?
Non, tu l'as déjà vendu. Compte seulement le gaspillage pour lequel tu as payé mais que tu n'as pas pu vendre.
À quelle fréquence dois-je recalculer les coûts de gaspillage ?
Vérifie-le mensuellement. Ton menu, la saison et tes fournisseurs changent, donc ton schéma de gaspillage aussi.
Quel est un niveau acceptable de gaspillage par table ?
Pour la plupart des restaurants, €2-6 par table est dans la plage normale. Moins de €2 est excellent, plus de €8 demande une action.
Dois-je payer du personnel pour tenir à jour le gaspillage ?
Un aide-cuisinier peut le faire en 5 minutes par jour. Les économies réalisées sont généralement bien supérieures au temps que cela prend.
Comment puis-je éviter que les coûts de gaspillage deviennent trop élevés ?
Vérifie quotidiennement ton inventaire, travaille avec FIFO (premier entré, premier sorti) et adapte tes achats en fonction des réservations et des données historiques.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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