Un menu de restes ou un concept nose-to-tail peut réduire drastiquement ton coût alimentaire en utilisant des parties normalement jetées. Le problème : beaucoup d'entrepreneurs ne savent pas comment calculer la marge sur ces plats. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la rentabilité réelle de tes plats de restes.
Pourquoi calculer différemment les plats de restes ?
Pour un plat normal, tu achètes des ingrédients spécifiquement pour ce plat. Pour les plats de restes, tu utilises des parties qui seraient normalement jetées. Cela rend le calcul du coût de revient plus complexe, mais aussi beaucoup plus rentable.
💡 Exemple :
Tu achètes un poulet entier pour €8,00. Normalement, tu n'utilises que les filets (€6,00 de valeur) et tu jettes le reste (€2,00).
Avec un menu de restes, tu fais du reste :
- Une soupe au poulet à partir de la carcasse
- Des ailes de poulet en entrée
- Un bouillon de poulet comme base pour les sauces
Résultat : €0 de gaspillage, chiffre d'affaires supplémentaire de €12-15
Les deux méthodes pour calculer la marge sur les restes
Il y a deux façons de déterminer le coût de revient des plats de restes. Les deux ont des avantages et des inconvénients.
Méthode 1 : La valeur des déchets comme coût de revient
Tu comptes uniquement avec la valeur de ce qui serait autrement jeté.
💡 Exemple méthode 1 :
Soupe au poulet à partir de restes :
- Carcasse de poulet (sinon jetée) : €1,50
- Restes de légumes : €0,75
- Cube de bouillon supplémentaire : €0,25
Coût de revient par portion : €2,50 / 4 portions = €0,63
Prix de vente : €8,50 HT = €7,80
Coût alimentaire : 0,63 / 7,80 × 100 = 8,1%
Méthode 2 : Coût de revient proportionnel
Tu répartis les coûts d'achat totaux proportionnellement sur toutes les parties que tu utilises.
💡 Exemple méthode 2 :
Poulet entier €8,00 réparti sur :
- Filets (60% du poids) : €4,80
- Ailes (15% du poids) : €1,20
- Carcasse pour soupe (25% du poids) : €2,00
Coût de revient soupe au poulet : €2,00 + €1,00 légumes = €3,00
Par portion : €3,00 / 4 = €0,75
Coût alimentaire : 0,75 / 7,80 × 100 = 9,6%
Quelle méthode choisir ?
Le choix dépend de ton objectif :
- Méthode 1 (valeur des déchets) : Utilise-la si tu veux savoir combien de profit supplémentaire tu fais en évitant le gaspillage
- Méthode 2 (proportionnelle) : Utilise-la pour une comparaison équitable des coûts de revient entre tous les plats
⚠️ Attention :
Choisis une méthode et reste-la fidèle. Ne change pas entre les méthodes, sinon tu ne pourras plus comparer les plats.
Coûts de revient spécifiques au nose-to-tail
Avec les concepts nose-to-tail, tu travailles avec des parties qui ont des valeurs différentes. Voici un aperçu des proportions courantes :
- Bœuf : Filet 40%, côte/entrecôte 25%, viande à braiser 20%, abats 10%, os 5%
- Porc : Côtelette 30%, poitrine 25%, épaule 20%, abats 15%, os 10%
- Poisson : Filets 55%, tête/arête 30%, peau 10%, abats 5%
💡 Exemple nose-to-tail :
Bœuf entier €180, 30kg :
- Filet (12kg) : €72,00 → €6,00/kg
- Viande à braiser (6kg) : €36,00 → €6,00/kg
- Abats (3kg) : €18,00 → €6,00/kg
Toutes les parties ont le même coût de revient par kilo, mais une valeur de vente différente.
Tu vends le filet €45/kg, les abats €12/kg
Rendre la réduction du gaspillage mesurable
Suivi du gaspillage que tu évites grâce aux plats de restes. Cela te donne un aperçu de la vraie valeur de ton approche nose-to-tail.
- Avant menu de restes : Pèse ce que tu jettes par semaine
- Après menu de restes : Pèse à nouveau et calcule la différence
- Calculer la valeur : Multiplie par le prix d'achat de ces ingrédients
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à suivre ces chiffres et à calculer automatiquement quelle méthode fonctionne le mieux pour ta situation.
Comment calculer la marge sur les plats de restes ? (étape par étape)
Détermine ta méthode de calcul
Choisis entre la méthode de la valeur des déchets (ce qui serait autrement jeté) ou la méthode proportionnelle (part des coûts d'achat totaux). Reste fidèle à cette méthode pour tous tes plats de restes.
Calcule le coût de revient de tes restes
Additionne tous les ingrédients qui entrent dans le plat de restes. Avec la méthode de la valeur des déchets, tu comptes uniquement ce qui serait autrement jeté. Avec la méthode proportionnelle, tu divises les coûts d'achat totaux par poids.
Détermine le prix de vente et calcule le coût alimentaire
Utilise la formule : (coût de revient / prix de vente HT) × 100. Les plats de restes ont souvent un coût alimentaire entre 8-15%, ce qui est beaucoup plus bas que les plats réguliers.
Mesure ta réduction du gaspillage
Pèse avant et après l'introduction des plats de restes combien tu jettes. Calcule la valeur de cette réduction du gaspillage pour voir l'impact total de ton concept nose-to-tail.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois combien de gaspillage tu évites en euros. Dans une cuisine moyenne, un bon menu de restes peut éviter €200-500 par mois de gaspillage.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je inclure les coûts de main-d'œuvre pour les plats de restes ?
Oui, mais souvent c'est moins parce que tu es déjà en cuisine. Compte avec 15-20 minutes de travail supplémentaire par plat de restes pour la préparation.
Et si je ne peux pas utiliser tous les restes ?
Planifie tes plats de restes en fonction de ta vente normale. Si tu vends 20 poulets par semaine, planifie des plats de restes pour 15-18 carcasses. Ainsi, tu évites que les restes deviennent à nouveau des restes.
Comment mettre les plats de restes à la carte sans que les clients le sachent ?
Utilise des noms positifs comme 'slow-cooked', 'traditionnel' ou 'spécialité du chef'. Concentre-toi sur le goût et la méthode de préparation, pas sur le fait que ce sont des restes.
Puis-je faire payer les plats de restes plus cher que les plats normaux ?
Oui, si la qualité et la présentation sont bonnes. Beaucoup de clients paient volontiers un prix premium pour des préparations 'authentiques' ou 'traditionnelles', même si les coûts d'ingrédients sont plus bas.
Comment éviter que les plats de restes restent trop longtemps à la carte ?
Fais-en des spécialités saisonnières ou change-les tous les 2-3 mois. Cela garde ta carte fraîche et évite que les clients les associent à des 'vieux restes'.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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