Les plats de saison présentent un double défi : les coûts des ingrédients varient selon la saison et tu dois gérer intelligemment les restes pour éviter le gaspillage. Un calcul de marge correct tient compte des deux aspects - à la fois la vente principale et la transformation secondaire des restes.
La double marge des plats de saison
Pour les plats de saison, tu calcules en fait deux marges : une sur le plat principal et une sur les restes transformés. Ensemble, elles déterminent si le plat est rentable.
💡 Exemple :
Tu prépares une soupe de courge en octobre (saison). Avec 10 kg de courge, tu fais 40 portions de soupe. Après 3 jours, il t'en reste 8 portions.
- Vente principale : 32 portions à €8,50 = €272
- Restes transformés en risotto de courge : 8 portions à €12,00 = €96
- Chiffre d'affaires total : €368 à partir du même achat
Étape 1 : Calcule le prix de revient de base
Commence par les coûts des ingrédients de ton plat de saison. Additionne tous les ingrédients que tu achètes pour la totalité du lot.
- Ingrédient principal (par exemple courge en saison : €2,50/kg)
- Tous les ingrédients complémentaires (bouillon, crème, épices)
- Garniture et finition
💡 Exemple de prix de revient soupe de courge (40 portions) :
- 10 kg de courge : €25,00
- 2 litres de crème : €6,00
- Bouillon et épices : €4,00
- Garniture (graines de courge) : €3,00
Achat total : €38,00
Prix de revient par portion : €38,00 / 40 = €0,95
Étape 2 : Planifie la transformation des restes
Calcule d'avance ce que tu vas faire avec les restes. Cela affecte ta marge totale.
- Combien de restes attends-tu réalistement ?
- Qu'en feras-tu ?
- Quels ingrédients supplémentaires te faudra-t-il ?
- Quel sera le prix de vente du nouveau plat ?
⚠️ Attention :
Ne compte pas sur 100% de vente des restes. Sois réaliste : si tu t'attends à 20% de restes, compte alors avec 15% de vente de la version transformée.
Étape 3 : Calcule la marge combinée
Maintenant, tu calcules la rentabilité totale sur les deux moments de vente.
Formule de marge totale :
((Chiffre d'affaires plat principal + Chiffre d'affaires restes - Coûts supplémentaires restes) - Achat total) / Chiffre d'affaires total × 100
💡 Calcul complet :
Sur 40 portions de soupe, tu en vends 32 directement et tu transformes 8 portions en risotto :
- 32 portions de soupe à €8,50 = €272
- 8 portions de risotto à €12,00 = €96
- Coûts supplémentaires risotto (riz, fromage) : €12
- Chiffre d'affaires total : €368
- Coûts totaux : €38 + €12 = €50
Marge : (€368 - €50) / €368 × 100 = 86,4%
C'est beaucoup plus élevé que la soupe seule (88,8%) parce que le risotto a un prix de vente plus élevé.
Intègre les facteurs saisonniers
Les plats de saison ont des prix d'achat variables. Recalcule donc par mois ou par saison.
- Octobre (saison) : courge €2,50/kg
- Janvier (hors saison) : courge €6,00/kg
- Dois-tu ajuster ton prix de vente ou arrêter temporairement le plat ?
Intègre le risque de stock
Les produits de saison ont un risque de gaspillage plus élevé. Ajoute donc 10-15% de perte supplémentaire.
⚠️ Attention :
Si tu ne vends pas tes restes dans les 2-3 jours, compte alors 100% de gaspillage dans tes coûts. Planifie donc de manière conservatrice la transformation des restes.
Suivi numérique des marges saisonnières
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux créer des recettes saisonnières avec différents prix de revient par période. Tu vois ainsi directement quand un plat est encore rentable et quand tu dois arrêter ou ajuster le prix.
Comment calculer la marge sur les plats de saison avec transformation des restes ?
Calcule l'achat total pour un lot
Additionne tous les coûts des ingrédients pour la quantité complète que tu prépares. Utilise les prix saisonniers actuels. Divise par le nombre de portions pour obtenir le prix de revient par portion.
Planifie de manière réaliste combien de restes tu transformes
Estime quel pourcentage de ton plat reste et planifie ce que tu en feras. Calcule les coûts supplémentaires des ingrédients pour la transformation des restes et le prix de vente attendu.
Calcule la marge combinée
Additionne le chiffre d'affaires de la vente principale et de la vente des restes. Déduis tous les coûts (originaux + supplémentaires pour les restes). Divise par le chiffre d'affaires total et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage de marge.
✨ Pro tip
Crée deux variantes de ton plat de saison le plus populaire : une version 'premium' chère en saison et une version 'comfort' moins chère faite avec les restes. Ainsi, tu maximises le chiffre d'affaires à partir du même achat.
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Questions fréquentes
Dois-je toujours inclure les restes dans mon calcul de marge ?
Seulement si tu les transformes régulièrement. Si tu jettes les restes, compte alors 10-15% de gaspillage supplémentaire dans tes coûts. Si tu les transformes régulièrement en un autre plat, inclus alors les deux moments de vente dans ton calcul.
Que faire si le prix saisonnier de mon ingrédient principal double ?
Tu as trois options : augmente ton prix de vente proportionnellement, arrête temporairement le plat, ou accepte une marge plus faible. Calcule d'avance à quel prix d'achat tu atteins le seuil de rentabilité.
Comment éviter d'avoir trop de restes ?
Suis combien tu vends en moyenne par jour et prépare des lots plus petits. Pour les plats de saison, il est préférable de préparer frais deux fois par semaine plutôt qu'une seule fois une grande quantité que tu ne peux pas écouler.
Puis-je vendre les restes d'hier comme nouveau plat ?
Oui, si tu les as bien conservés et que tu les transformes dans les 2-3 jours. Mais sois transparent : si un client te demande si le risotto est fraîchement préparé, dis-lui honnêtement que tu as réutilisé la soupe de courge d'hier.
Quelle est une bonne marge pour les plats de saison ?
En raison du risque de gaspillage plus élevé, ta marge peut être légèrement plus basse que pour les plats standards. Une marge totale de 75-85% (incluant la transformation des restes) est réaliste, contre 85-90% pour les plats ordinaires.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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