Calculer les quantités de commande optimales prévient le gaspillage et économise de l'argent directement. Beaucoup de cuisines commandent trop parce qu'elles ont peur de manquer, ou trop peu ce qui les oblige à faire des commandes d'urgence coûteuses. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la bonne quantité de commande en fonction de ta consommation réelle.
Pourquoi les quantités de commande sont si importantes
Les mauvaises quantités de commande te coûtent de l'argent de deux façons : commander trop signifie du gaspillage par détérioration, commander trop peu signifie des livraisons d'urgence coûteuses ou une perte de chiffre d'affaires parce que les plats ne sont pas disponibles.
💡 Exemple :
Un restaurant commande 10 kg de saumon chaque semaine, mais en utilise en moyenne 7 kg :
- Gaspillage par semaine : 3 kg × €22/kg = €66
- Gaspillage par an : €66 × 52 semaines = €3.432
En commandant correctement, ce restaurant économise €3.432 par an sur le saumon seul.
La formule de base pour la quantité de commande optimale
La formule Economic Order Quantity (EOQ) t'aide à calculer la quantité de commande idéale :
Quantité de commande optimale = (Consommation moyenne par jour × Délai de livraison en jours) + Stock de sécurité
- Consommation moyenne : Combien tu utilises normalement par jour
- Délai de livraison : Combien de temps ton fournisseur met pour livrer
- Stock de sécurité : Buffer supplémentaire pour l'affluence inattendue
Calculer la consommation moyenne
Regarde ta consommation des 4-6 dernières semaines pour obtenir une moyenne fiable. Ignore les semaines extrêmes (jours fériés, événements).
💡 Exemple de consommation de saumon :
- Semaine 1 : 8 kg (6 jours d'ouverture = 1,33 kg/jour)
- Semaine 2 : 6 kg (6 jours d'ouverture = 1,00 kg/jour)
- Semaine 3 : 9 kg (6 jours d'ouverture = 1,50 kg/jour)
- Semaine 4 : 7 kg (6 jours d'ouverture = 1,17 kg/jour)
Consommation moyenne : (1,33 + 1,00 + 1,50 + 1,17) ÷ 4 = 1,25 kg/jour
Déterminer le stock de sécurité
Ton stock de sécurité dépend de la prévisibilité de ta consommation et de la flexibilité de ton fournisseur :
- Consommation stable + fournisseur fiable : 1-2 jours supplémentaires
- Consommation variable : 2-3 jours supplémentaires
- Produits périssables : Maximum 2 jours supplémentaires
- Produits durables : Jusqu'à 5 jours supplémentaires
⚠️ Attention :
Trop de stock de sécurité signifie plus de gaspillage. Trop peu signifie le risque de rupture de stock. Commence prudemment et ajuste en fonction de l'expérience.
Prendre en compte les saisons et les tendances
Ta quantité de commande doit évoluer avec les saisons et les tendances. Vérifie mensuellement si tes moyennes sont toujours correctes :
- Été : Plus de salades, moins de plats en sauce
- Hiver : Plus de plats chauds, moins d'entrées froides
- Jours fériés : Composition de menu différente
- Périodes de vacances : Flux de clients différent
Comparer différentes fréquences de livraison
Parfois, tu peux choisir entre différentes fréquences de livraison. Calcule ce qui est plus avantageux :
💡 Comparaison des fréquences de livraison :
Consommation : 1,25 kg de saumon/jour
- Livraison 2× par semaine : (1,25 × 3,5) + 1 jour de buffer = 5,4 kg par commande
- Livraison 1× par semaine : (1,25 × 7) + 2 jours de buffer = 11,3 kg par commande
Avec 2× par semaine, tu as moins de stock, mais possiblement des frais de livraison plus élevés.
Suivi numérique vs estimation
Beaucoup d'entrepreneurs estiment leur consommation, mais cela conduit souvent à des commandes incorrectes. Le suivi numérique te donne des données exactes :
- Manuel : Note quotidiennement ce que tu utilises
- Via système de caisse : Si tu as les chiffres de vente par plat
- Via application de stock : Comme KitchenNmbrs pour les calculs automatisés
Quand ajuster tes quantités de commande
Revois tes quantités de commande chaque mois et ajuste en cas de :
- Ventes structurellement plus élevées ou plus basses
- Nouveaux plats au menu
- Plats retirés du menu
- Changements de saison
- Modification des horaires d'ouverture
Comment calculer les quantités de commande optimales ? (étape par étape)
Collecte les données de consommation de 4-6 semaines
Note par produit combien tu as utilisé par semaine. Divise par le nombre de jours d'ouverture pour obtenir la moyenne quotidienne. Ignore les semaines extrêmes comme les jours fériés.
Calcule ta quantité de commande de base
Multiplie ta consommation quotidienne moyenne par le délai de livraison de ton fournisseur. Si ton fournisseur a besoin de 2 jours et tu utilises 1,5 kg par jour, alors ta base est : 1,5 × 2 = 3 kg.
Ajoute le stock de sécurité
Ajoute 1-3 jours supplémentaires comme buffer pour l'affluence inattendue. Pour les produits périssables, maximum 2 jours supplémentaires. Additionne ceci à ta quantité de commande de base pour ta commande définitive.
✨ Pro tip
Commence avec tes 5 ingrédients les plus chers - c'est là que tu feras les plus grandes économies. Une fois que c'est bon, tu as déjà 80% de ton gaspillage sous contrôle.
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Questions fréquentes
Et si mon fournisseur n'est pas fiable pour les délais de livraison ?
Augmente ton stock de sécurité de 1-2 jours supplémentaires, ou trouve un fournisseur plus fiable. Les livraisons non fiables te coûtent plus que les frais de stock supplémentaires ne valent.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes quantités de commande ?
Vérifie mensuellement si tes moyennes sont toujours correctes. Ajuste immédiatement en cas de grands changements comme de nouveaux plats, changement de saison ou chiffres de vente structurellement différents.
Et si j'ai plusieurs fournisseurs pour le même produit ?
Calcule la quantité de commande optimale par fournisseur en fonction de leur délai de livraison et de leur commande minimale. Choisis le fournisseur qui offre la meilleure combinaison de prix, qualité et flexibilité.
Dois-je tenir compte des commandes minimales ?
Oui, certains fournisseurs ont des commandes minimales. Calcule s'il est plus avantageux de commander un peu plus pour la réduction, ou de choisir un autre fournisseur sans minimum.
Comment éviter de maintenir trop de stock de sécurité ?
Commence prudemment avec 1-2 jours supplémentaires et surveille combien tu jettes. Si tu ne manques jamais, tu peux réduire le stock de sécurité. Si tu manques régulièrement, augmente un peu.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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