¿Cuánto dinero estás tirando literalmente a la basura con tu merma? Al registrar de forma sistemática lo que desechas por categoría de producto, transformas datos de merma en ahorros concretos en tus compras. Así evitas tanto la escasez como los excedentes costosos.
Por qué los datos de merma son tu mejor aliado
Las cocinas suelen tirar siempre los mismos productos. El martes demasiada lechuga, el domingo demasiado pescado. Registrando estos patrones, ajustas tus compras de forma inteligente y ahorras miles de euros al año.
? Ejemplo:
Restaurante que registra su merma durante 4 semanas:
- Semana 1: 2,5 kg de lechuga tirada
- Semana 2: 3,1 kg de lechuga tirada
- Semana 3: 2,8 kg de lechuga tirada
- Semana 4: 2,6 kg de lechuga tirada
Media: 2,75 kg por semana = 22 € de lechuga a la basura
Las tres fuentes de merma
La merma se produce en diferentes momentos. Al medirlos por separado, puedes corregir de forma más precisa:
- Merma de compra: Productos que se estropean antes de que los uses
- Merma de producción: Demasiada mise en place, volumen mal calculado
- Merma de plato: Lo que los comensales dejan por raciones demasiado grandes
⚠️ Ojo:
Para recalcular compras, mide solo la merma de compra y de producción. La merma de plato se resuelve ajustando raciones, no comprando menos.
Calcular porcentajes de merma por categoría
Para cada categoría de producto calcula el porcentaje de merma sobre un mínimo de 4 semanas:
Porcentaje de merma = (Peso desechado / Peso comprado) × 100
? Ejemplo de cálculo:
Verduras en 4 semanas:
- Compradas: 120 kg
- Tiradas: 18 kg
- Porcentaje de merma: (18 / 120) × 100 = 15%
Esto significa: de cada 100 kg de verdura, tiras 15 kg
Recalcular el volumen de compra
Con tu porcentaje de merma calculas tu necesidad real:
Necesidad real = Necesidad estimada × (100% - Porcentaje de merma)
Supón que estimas necesitar 50 kg de verdura, pero tu merma es del 15%:
- Compras actualmente: 50 kg
- Tiras: 50 × 0,15 = 7,5 kg
- Usas realmente: 42,5 kg
- Nueva compra: 42,5 kg + margen de seguridad (5%) = 45 kg
Según KitchenNmbrs, uno de los puntos ciegos más comunes en la gestión de cocina es que los chefs creen que compran "lo justo", cuando en realidad piden de más de forma sistemática para compensar la merma.
? Ejemplo de impacto:
Verduras a 8 €/kg, 50 kg semanales de compra:
- Compra antigua: 50 kg × 8 € = 400 €/semana
- Compra nueva: 45 kg × 8 € = 360 €/semana
- Ahorro: 40 €/semana = 2.080 €/año
Tener en cuenta los patrones estacionales
Los porcentajes de merma varían por temporada. Las verduras se estropean más rápido con el calor del verano, el pescado aguanta menos con tiempo cálido. Mide por temporadas:
- Verano: Porcentaje de merma más alto por las temperaturas
- Invierno: Porcentaje más bajo, pero con productos diferentes
- Festivos: Patrones de compra y merma atípicos
Registro digital vs. manual
Puedes registrar la merma a mano con listas, pero el registro digital ofrece más ventajas:
- Cálculo automático de porcentajes
- Tendencias visibles en periodos más largos
- Conexión con listas de compra
- Fácil de consultar por categoría
Un sistema como KitchenNmbrs conecta los datos de merma con tus fichas técnicas y escandallares, para que veas directamente lo que la merma te cuesta por plato.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué pasa si mi porcentaje de merma es muy alto (por encima del 20%)?
¿Cómo evito quedarme sin stock si compro menos?
¿Puedo hacer este cálculo por plato en vez de por categoría?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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