La surproduction peut décimer ton profit sans que tu t'en rendes compte. Tu fais trop à manger, ça finit à la poubelle, et tu perds sur deux fronts : sur l'achat ET sur la vente manquée. Une planification de production intelligente t'aide à faire juste assez sans risquer de manquer.
Pourquoi la surproduction coûte si cher
La surproduction te coûte de l'argent de trois façons. D'abord, tu perds le coût d'achat des ingrédients qui finissent à la poubelle. Ensuite, tu rates le profit que tu aurais pu faire sur ces ingrédients. Et enfin, ça fausse ton calcul de coût car ton food cost s'avère plus élevé que prévu.
? Exemple :
Tu fais 20 portions de pâtes carbonara en trop chaque jour :
- Coût des ingrédients par portion : €6,50
- Gaspillage quotidien : 20 × €6,50 = €130
- Par semaine (6 jours) : €780
- Par an : €40.560
Cela te coûte plus de €40.000 par an en pur gaspillage.
Les bases : analyser tes chiffres de vente historiques
Une bonne planification de production commence par comprendre tes modèles de vente. Regarde tes chiffres de vente des 8-12 dernières semaines et cherche des tendances par jour de la semaine. Le lundi se vend différemment du vendredi, et les jours de pluie diffèrent des jours ensoleillés.
- Collecte les chiffres de vente par plat par jour
- Calcule la moyenne par jour de la semaine
- Note les écarts dus à la météo, aux événements ou aux jours fériés
- Détermine ton « stock de sécurité » (combien d'extra tu fais toujours)
⚠️ Attention :
Beaucoup de cuisines planifient au feeling plutôt que sur des chiffres. « On fait toujours 50 portions de lasagne » alors que tu en vends en moyenne que 32. Ces 18 portions supplémentaires te coûtent de l'argent à chaque fois.
Mettre en place une stratégie de production flexible
Les cuisines les plus intelligentes travaillent avec une production de base plus un complément flexible. Tu prépares un nombre minimum de portions et tu complètes quand ça devient chargé. Cela fonctionne particulièrement bien pour les plats qui se préparent rapidement.
? Exemple de planification flexible :
Steak (rapide à préparer) :
- Stock de base : 15 pièces au froid
- Complète quand il en reste 5
- Stock maximum : 25 pièces
Ragoût (long à préparer) :
- Production de base : 40 portions
- Pas de complément possible pendant le service
- Planifie de façon plus conservatrice
Contrôle quotidien et ajustement
Une bonne planification de production n'est pas un système « mets en place et oublie ». Tu dois vérifier quotidiennement ce qu'il reste et pourquoi. C'était plus calme que prévu ? Mauvais temps ? Ou tu as simplement trop fait ?
- Compte chaque matin ce qu'il reste d'hier
- Note combien tu as jeté et pourquoi
- Compare ta planification avec les ventes réelles
- Ajuste ta planification pour aujourd'hui en fonction des réservations et des attentes
Planifier intelligemment ta mise en place
Beaucoup de gaspillage ne vient pas du plat fini, mais de la mise en place. Tu coupes trop de légumes, tu fais trop de sauce, ou tu prépares trop de garniture. Planifie aussi tes préparations en fonction de la vente attendue, pas en fonction de « ce qui est pratique ».
? Exemple de planification de mise en place :
Pour 40 couverts attendus avec salade :
- Laver la laitue : 45 portions (12% d'extra pour la sécurité)
- Couper les tomates : 45 portions
- Faire la vinaigrette : pour 50 portions (se conserve 2 jours)
Pas : « On coupe toujours 3 bacs de tomates »
Tenir compte des saisons et des tendances
Tes modèles de vente changent au cours de l'année. En été, tu vends plus de salades, en hiver plus de ragoûts. Les tendances influencent aussi tes ventes - un nouveau plat au menu se vend souvent mieux les premières semaines.
⚠️ Attention :
Ajuste ta planification si tu changes ton menu. Un nouveau plat attire souvent l'attention et se vend mieux que prévu, tandis que les plats existants vendent temporairement moins.
Support numérique
Tenir manuellement tes chiffres de vente et ta planification prend beaucoup de temps et est sujet aux erreurs. Les outils numériques peuvent t'aider à reconnaître les tendances et à proposer automatiquement des planifications basées sur les données historiques.
Un système comme KitchenNmbrs peut lier tes chiffres de vente à tes recettes et calculer automatiquement combien d'ingrédients tu as besoin pour ta production prévue. Cela te fait gagner du temps et réduit le risque d'erreurs de calcul.
Articles connexes
Comment mettre en place une planification de production ? (étape par étape)
Collecte 8 semaines de chiffres de vente
Récupère de ton système de caisse les chiffres de vente par plat pour les 8 dernières semaines. Mets cela dans un aperçu par jour de la semaine. Tu verras ainsi les tendances : le lundi tu vends par exemple toujours 30% moins que le vendredi.
Calcule les moyennes et les marges de sécurité
Calcule par plat la moyenne par jour de la semaine. Ajoute 10-15% comme marge de sécurité - tu ne veux pas manquer. Pour les plats avec long temps de préparation, tu prends une marge plus élevée que pour les plats rapides à préparer.
Mets en place une routine de contrôle quotidien
Vérifie chaque matin ce qu'il reste d'hier et déduis-le de ta production prévue pour aujourd'hui. Note les écarts et ajuste ta planification. Après 2-3 semaines, tu auras une intuition des bonnes quantités.
✨ Pro tip
Commence avec tes 5 plats les plus vendus. Si tu les planifies bien, tu as déjà 80% de ton gaspillage sous contrôle. Tu pourras affiner le reste plus tard.
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Questions fréquentes
Quelle marge de sécurité dois-je maintenir dans ma planification de production ?
Que faire si je n'ai pas de système de caisse qui suit les chiffres de vente par plat ?
Comment gérer les différences saisonnières dans ma planification de production ?
Que faire si j'ai soudainement beaucoup plus ou beaucoup moins de clients que prévu ?
Comment éviter le gaspillage à la mise en place ?
Dois-je tenir compte de la météo dans ma planification de production ?
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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