Le gaspillage dû à une mauvaise découpe et un contrôle des portions coûte aux restaurants en moyenne 3-8% de leur chiffre d'affaires. De nombreux entrepreneurs ne le considèrent pas comme un poste de coût, mais cela s'accumule rapidement jusqu'à des milliers d'euros par an. Dans cet article, tu apprendras à calculer précisément ce que le gaspillage dû aux erreurs de découpe et de portions te coûte réellement.
Qu'est-ce que le gaspillage de découpe et de portions ?
Le gaspillage de découpe et de portions se produit à deux moments : lors de la préparation des ingrédients et lors du dressage des assiettes. Un chef qui coupe trop généreusement jette un produit utilisable. Un cuisinier qui donne 250 grammes de viande alors que tu comptes sur 200 grammes augmente ton food cost sans que tu t'en rendes compte.
💡 Exemple :
Ton chef découpe du bifteck et jette par morceau 30 grammes de viande « inutilisable » qui était en fait parfaite pour un ragoût :
- Viande de bœuf : €24/kg
- Gaspillage par bifteck : 30 grammes = €0,72
- Vente : 40 biftecks par semaine
Gaspillage : €0,72 × 40 × 52 = €1.497 par an
Les coûts cachés des portions trop généreuses
Les portions trop généreuses sont souvent la plus grande source de gaspillage. Si ton chef donne structurellement plus que ce que tu as calculé, ton food cost augmente sans que tu le remarques. Tu ne le vois que dans tes chiffres mensuels, quand il est trop tard.
💡 Exemple de gaspillage de portions :
Tu comptes sur 200 grammes de saumon par portion, mais ton chef en donne en moyenne 230 grammes :
- Filet de saumon : €28/kg
- Supplément par portion : 30 grammes = €0,84
- Vente : 25 plats de saumon par semaine
Coûts supplémentaires : €0,84 × 25 × 52 = €1.092 par an
Perte de découpe vs gaspillage de découpe
Attention à la différence : la perte de découpe est normale (os, peau, arête), le gaspillage de découpe est évitable. Tu comptes la perte de découpe dans ton prix de revient. Le gaspillage de découpe est de l'argent pur jeté à la poubelle.
⚠️ Attention :
De nombreux entrepreneurs ne comptent pas le gaspillage de découpe dans leur calcul de food cost. Cela fait paraître leur marge plus élevée qu'elle ne l'est réellement.
Formule pour les coûts de gaspillage
Utilise cette formule pour calculer exactement ce que le gaspillage te coûte :
Coûts de gaspillage par an = Grammes supplémentaires par portion × Prix d'achat par gramme × Nombre de portions par semaine × 52
Pour le gaspillage de découpe, tu additionnes le poids jeté et tu le multiplies par le prix d'achat de cet ingrédient.
💡 Exemple de calcul :
Tu jettes par semaine 2 kg de légumes à cause d'une mauvaise découpe (€4/kg) :
- Gaspillage par semaine : 2 kg × €4 = €8
- Par an : €8 × 52 = €416
- En pourcentage d'un chiffre d'affaires de €300.000 : 0,14%
Cela semble peu, mais c'est pour un seul ingrédient
Où ça va le plus souvent mal ?
Les plus grandes sources de gaspillage dues aux erreurs de découpe et de portions :
- Viande et poisson : Découpe trop généreuse, portions trop grandes
- Légumes : Trop de découpe, mauvais timing
- Garnitures : Trop sur l'assiette, non pesées
- Sauces : Versées trop généreusement, pas de cuillères à portions
Impact sur ton pourcentage de food cost
Le gaspillage augmente ton vrai food cost, mais tu ne le vois pas directement dans tes calculs. Tu achètes plus que tu ne vends, ce qui fait baisser ta marge progressivement.
⚠️ Attention :
Si tu gaspilles 5% de tes ingrédients à cause d'erreurs de découpe et de portions, ton vrai food cost passe par exemple de 30% à 31,5%. Sur une année, cela peut représenter des milliers d'euros.
Comment tu surveilles le gaspillage
Mesure régulièrement ce qui est jeté. Mets une balance en cuisine et note chaque jour :
- Ce qui est jeté et pourquoi
- Poids par ingrédient
- Qui était responsable de la préparation
- Moment (préparation déjeuner/dîner, service)
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux convertir directement les coûts de gaspillage en euros et voir l'impact sur ton food cost.
Comment calculer les coûts de gaspillage ? (étape par étape)
Mesure pendant une semaine tout le gaspillage
Pèse et note tout ce qui est jeté à cause d'erreurs de découpe et de portions. Classe par ingrédient et par moment (préparation/service). Cela te donne la base pour ton calcul.
Calcule les coûts par ingrédient
Multiplie le poids jeté par le prix d'achat au kilo. Additionne tous les ingrédients pour obtenir tes coûts de gaspillage totaux par semaine.
Projette sur l'année et l'impact sur le food cost
Multiplie ton chiffre hebdomadaire par 52 pour le gaspillage annuel. Divise par ton chiffre d'affaires annuel pour voir l'impact en pourcentage sur ta marge.
✨ Pro tip
Mets une petite balance à côté de ta poubelle et forme ton équipe à peser tout avant de le jeter. Après 2 semaines, ils sauront exactement combien leurs 'petites erreurs' coûtent.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Combien de gaspillage de découpe est normal ?
Le gaspillage de découpe (évitable) devrait rester en dessous de 2% de tes achats. La perte de découpe (inévitable, comme les os) représente 15-45% selon le produit et fait partie de ton prix de revient.
Comment j'évite les portions trop généreuses sans léser les clients ?
Utilise des cuillères à portions, pèse les 10 premières assiettes de la soirée et forme ton équipe à la cohérence. Les clients ne remarquent pas la différence entre 200 et 230 grammes, mais ta marge, si.
Dois-je compter le gaspillage dans mon calcul de food cost ?
Oui, le gaspillage augmente tes coûts réels en ingrédients. Si tu gaspilles 5%, calcule avec 105% de tes coûts en ingrédients théoriques pour un food cost réaliste.
Et si mon chef dit qu'il coupe 'à l'instinct' ?
L'instinct, c'est bien pour le goût, mais pas pour les portions. Montre-lui ce que les portions incohérentes coûtent en euros par an. Généralement, ça suffit pour le convaincre de la standardisation.
À quelle fréquence dois-je mesurer le gaspillage ?
Commence par une semaine de mesure intensive pour voir l'ampleur. Ensuite, une semaine de sondage hebdomadaire ou une semaine complète par mois suffit pour suivre les tendances.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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