Les croûtes de pain et le pain rassis ne sont pas des déchets, mais des ingrédients gratuits. De nombreux restaurants jettent du pain chaque jour, alors que tu peux en faire des plats rentables. Dans cet article, tu apprendras comment calculer la marge sur les plats préparés à partir d'ingrédients « gratuits ».
Pourquoi les croûtes de pain ont de la valeur
Les croûtes de pain ne te coûtent rien de plus, mais elles ont une valeur. Si tu les jettes, tu perds de l'argent. Si tu en fais un plat, tu en tires un profit.
💡 Exemple :
Ton restaurant jette 2 kg de croûtes de pain chaque jour :
- Achat de pain : €4 par kg
- Jeté : 2 kg × €4 = €8 par jour
- Par an : €8 × 300 jours = €2.400
Cet argent disparaît à la poubelle.
Calcule le « prix d'achat » de tes croûtes de pain
Bien que les croûtes de pain soient « gratuites », elles ont un coût. Voici comment le calculer :
Coût des croûtes de pain = (Prix du pain entier / Poids du pain entier) × Poids des croûtes
💡 Exemple de calcul :
Tu achètes du pain à €4 par kg. De chaque kg, il reste 200 grammes de croûtes :
- Coût des croûtes : €4 × 0,2 kg = €0,80 par kg de croûtes
- Pour 500 grammes de croûtes : €0,80 × 0,5 = €0,40
Ces €0,40 sont ton « prix d'achat » pour les croûtes.
Ajoute tous les autres ingrédients
Les croûtes de pain seules ne font pas un plat. Additionne tous les autres ingrédients que tu ajoutes :
- Œufs pour les pain perdu
- Lait et épices
- Huile ou beurre pour cuire
- Garniture ou sauce
💡 Exemple : Pain perdu aux croûtes de pain
Ingrédients par portion :
- Croûtes de pain (200g) : €0,32
- 2 œufs : €0,60
- Lait (100ml) : €0,15
- Beurre pour cuire : €0,20
- Sucre glace : €0,10
- Confiture : €0,30
Coût total : €1,67
Calcule ton pourcentage de food cost
Maintenant, tu calcules le food cost comme pour n'importe quel autre plat :
Food cost % = (Coût total des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple de calcul :
Tu vends le pain perdu €8,50 (TTC 9%) :
- Prix de vente HT : €8,50 / 1,09 = €7,80
- Coût des ingrédients : €1,67
- Food cost : (€1,67 / €7,80) × 100 = 21,4%
C'est une excellente marge !
Le vrai profit : de la perte au gain
Le beau côté des plats faits à partir de « déchets », c'est que tu gagnes sur deux tableaux :
- Moins de gaspillage : Tu jettes moins
- Chiffre d'affaires supplémentaire : Tu vends quelque chose de nouveau
- Food cost faible : L'ingrédient principal coûte presque rien
⚠️ Attention :
Compte toujours tous les ingrédients, même les croûtes de pain « gratuites ». Sinon, tu auras une vision faussée de tes vraies marges.
Autres plats à base de croûtes de pain
Le pain perdu n'est pas la seule chose que tu peux faire :
- Chapelure : Pour les escalopes et gratins
- Croûtons : Pour les soupes et salades
- Pudding au pain : En dessert
- Panzanella : Salade de pain italienne
Pour chaque plat, tu calcules la marge de la même façon : additionne tous les ingrédients et divise par le prix de vente HT.
💡 Exemple : Croûtons en accompagnement
Coûts par portion de croûtons :
- Croûtes de pain (100g) : €0,16
- Huile d'olive : €0,15
- Ail et épices : €0,10
Total : €0,41 pour un accompagnement à €3,50. Food cost : 12,9% !
Comment calculer la marge sur les plats à base de croûtes de pain ?
Calcule le coût des croûtes de pain
Divise le prix du pain entier par son poids, puis multiplie par le poids des croûtes. Ainsi, tu sauras ce que coûte réellement ton ingrédient « gratuit ».
Additionne tous les autres ingrédients
Fais une liste de tout ce que tu ajoutes : œufs, lait, épices, huile, garniture. Calcule le coût par portion pour chaque ingrédient.
Calcule ton pourcentage de food cost
Divise le coût total des ingrédients par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Cela te donne le pourcentage de food cost du plat.
✨ Pro tip
Pendant une semaine, note combien de pain tu jettes et calcule ce que cela coûte par an. Tu peux récupérer ce montant en créant des plats intelligents à partir de tes « déchets ».
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je vraiment compter les croûtes de pain si elles sont jetées de toute façon ?
Oui, absolument. Même les ingrédients « gratuits » ont une valeur. Si tu ne les comptes pas, tu auras une vision faussée de tes marges et tu ne pourras pas fixer les bons prix.
Comment savoir combien de croûtes de pain je récupère par jour ?
Pèse tes déchets de pain pendant une semaine. Divise par le nombre de jours et tu connaîtras ta moyenne. De nombreux restaurants conservent 15-25% de leur pain sous forme de croûtes.
Puis-je utiliser en toute sécurité d'anciennes croûtes de pain ?
Utilise uniquement les croûtes du même jour ou maximum 1 jour avant. Vérifie toujours la présence de moisissures ou d'odeurs bizarres. La sécurité alimentaire prime sur la rentabilité.
Quel food cost est normal pour les plats faits à partir de restes ?
Comme ton ingrédient principal est bon marché, tu peux souvent rester sous 25% de food cost. Cela compense les plats avec des marges plus élevées et améliore ta rentabilité globale.
Comment promouvoir les plats faits à partir de croûtes de pain ?
Mets l'accent sur la durabilité et l'authenticité. Les clients apprécient de plus en plus que tu ne gaspilles pas de nourriture. Appelle-les « traditionnels » ou « zéro déchet » sur ta carte.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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