Überproduktion kann deinen Gewinn dezimieren, ohne dass du es merkst. Du machst zu viel Essen, es landet im Müll, und du verlierst doppelt: beim Einkauf und beim entgangenen Verkauf. Eine intelligente Produktionsplanung hilft dir, genau die richtige Menge zu produzieren, ohne Engpässe zu riskieren.
Warum Überproduktion so teuer ist
Überproduktion kostet dich auf drei Arten Geld. Erstens verlierst du die Einkaufskosten der Zutaten, die im Müll landen. Zweitens verlierst du den Gewinn, den du mit diesen Zutaten hätte machen können. Und drittens verfälscht es deine Kalkulation, weil deine food cost höher ausfällt als geplant.
💡 Beispiel:
Du machst jeden Tag 20 Portionen Pasta Carbonara zu viel:
- Ingredientenkosten pro Portion: €6,50
- Tägliche Verschwendung: 20 × €6,50 = €130
- Pro Woche (6 Tage): €780
- Pro Jahr: €40.560
Das kostet dich mehr als €40.000 pro Jahr an reiner Verschwendung.
Die Grundlage: Historische Verkaufszahlen analysieren
Gute Produktionsplanung beginnt damit, deine Verkaufsmuster zu verstehen. Schau dir deine Verkaufszahlen der letzten 8-12 Wochen an und suche nach Mustern pro Wochentag. Montag verkauft sich anders als Freitag, und regnerische Tage unterscheiden sich von sonnigen Tagen.
- Sammle Verkaufszahlen pro Gericht pro Tag
- Berechne den Durchschnitt pro Wochentag
- Notiere Abweichungen durch Wetter, Veranstaltungen oder Feiertage
- Bestimme deine "Sicherheitsreserve" (wie viel Extra du immer machst)
⚠️ Achtung:
Viele Küchen planen nach Bauchgefühl statt nach Zahlen. "Wir machen immer 50 Portionen Lasagne" während du durchschnittlich nur 32 verkaufst. Diese 18 extra Portionen kosten dich jedes Mal Geld.
Flexible Produktionsstrategie aufbauen
Die klügsten Küchen arbeiten mit einer Basisproduktion plus flexibler Ergänzung. Du bereitest eine Mindestanzahl von Portionen vor und ergänzt, wenn es hektisch wird. Das funktioniert besonders gut für Gerichte, die schnell nachzubereiten sind.
💡 Beispiel flexible Planung:
Steak (schnell zuzubereiten):
- Basisbestand: 15 Stück im Kühlschrank
- Nachfüllen, wenn noch 5 übrig sind
- Maximaler Bestand: 25 Stück
Schmorbraten (lange Zubereitungszeit):
- Basisproduktion: 40 Portionen
- Keine Nachfüllung während des Service möglich
- Plane konservativer
Tägliche Kontrolle und Anpassung
Eine gute Produktionsplanung ist kein "einmal einstellen und vergessen"-System. Du musst täglich überprüfen, was übrig geblieben ist und warum. War es ruhiger als erwartet? Schlechtes Wetter? Oder hast du einfach zu viel gemacht?
- Zähle jeden Morgen, was von gestern noch übrig ist
- Notiere, wie viel du weggeworfen hast und warum
- Vergleiche deine Planung mit tatsächlichen Verkäufen
- Passe deine Planung für heute basierend auf Reservierungen und Erwartungen an
Mise-en-place intelligent planen
Viel Verschwendung entsteht nicht beim Endgericht, sondern bei der Mise-en-place. Du schneidest zu viel Gemüse, machst zu viel Soße oder bereitest zu viel Beilage vor. Plane auch deine Vorbereitungen basierend auf erwarteten Verkäufen, nicht auf "was praktisch ist".
💡 Beispiel Mise-en-place Planung:
Für 40 erwartete Gäste mit Salat:
- Salat waschen: 45 Portionen (12% Extra für Sicherheit)
- Tomaten schneiden: 45 Portionen
- Dressing machen: für 50 Portionen (hält sich 2 Tage)
Nicht: "Wir schneiden immer 3 Behälter Tomaten"
Jahreszeiten und Trends berücksichtigen
Deine Verkaufsmuster ändern sich das ganze Jahr über. Im Sommer verkaufst du mehr Salate, im Winter mehr Schmorgerichte. Auch Trends beeinflussen deine Verkäufe - ein neues Gericht auf der Karte verkauft sich oft in den ersten Wochen besser.
⚠️ Achtung:
Passe deine Planung an, wenn du dein Menü änderst. Ein neues Gericht zieht oft Aufmerksamkeit an und verkauft sich besser als erwartet, während bestehende Gerichte vorübergehend weniger verkauft werden.
Digitale Unterstützung
Verkaufszahlen und Planung manuell zu verwalten kostet viel Zeit und ist fehleranfällig. Digitale Tools können dir helfen, Muster zu erkennen und automatisch Planungen basierend auf historischen Daten vorzuschlagen.
Ein System wie KitchenNmbrs kann deine Verkaufszahlen mit deinen Rezepten verknüpfen und automatisch berechnen, wie viele Zutaten du für deine geplante Produktion brauchst. Das spart Zeit und reduziert Rechenfehler.
Wie stellst du eine Produktionsplanung auf? (Schritt für Schritt)
Sammle 8 Wochen Verkaufszahlen
Hole aus deinem Kassensystem die Verkaufszahlen pro Gericht für die letzten 8 Wochen. Erstelle eine Übersicht pro Wochentag. So erkennst du Muster: Montag verkaufst du beispielsweise immer 30% weniger als Freitag.
Berechne Durchschnitte und Sicherheitsmargen
Berechne pro Gericht den Durchschnitt pro Wochentag. Addiere hier 10-15% als Sicherheitsmarge - du willst nicht zu wenig haben. Für Gerichte mit langer Zubereitungszeit nimmst du eine höhere Marge als für schnell zuzubereitende Gerichte.
Richte tägliche Kontrollroutine ein
Überprüfe jeden Morgen, was von gestern noch übrig ist, und ziehe dies von deiner geplanten Produktion für heute ab. Notiere Abweichungen und passe deine Planung an. Nach 2-3 Wochen bekommst du ein Gefühl für die richtigen Mengen.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 5 best-verkauften Gerichten. Wenn du diese gut planst, hast du bereits 80% deiner Verschwendung unter Kontrolle. Den Rest kannst du später verfeinern.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Wie viel Sicherheitsmarge sollte ich in meiner Produktionsplanung einplanen?
Für Gerichte, die du schnell nachbereiten kannst: 10-15% Extra. Für Gerichte mit langer Zubereitungszeit: 20-25% Extra. Besser etwas zu viel als Gäste zu enttäuschen.
Was ist, wenn ich kein Kassensystem habe, das Verkaufszahlen pro Gericht erfasst?
Beginne mit manuellem Zählen über 2 Wochen. Zähle am Ende jedes Tages, wie viel von jedem Gericht du verkauft hast. Das gibt dir bereits eine Grundlage zum Arbeiten.
Wie gehe ich mit Jahreszeitschwankungen in meiner Produktionsplanung um?
Erstelle separate Planungen für Sommer und Winter. In den Übergangsphasen überprüfst du wöchentlich, ob deine Planung noch stimmt, und passt sie bei Bedarf an.
Was ist, wenn ich plötzlich viel mehr oder weniger Gäste als erwartet bekomme?
Habe immer eine Liste mit Gerichten, die du schnell nachbereiten kannst (Pasta, Salate, einfaches Fleisch/Fisch). Und eine Liste mit Gerichten, die du streichen kannst, wenn es ruhiger ist.
Wie verhindere ich Verschwendung bei der Mise-en-place?
Plane deine Vorbereitungen auch basierend auf erwarteten Verkäufen. Mache nicht automatisch "3 Behälter gehackte Zwiebel" sondern berechne, wie viel Zwiebel du für deine geplanten Gerichte plus 15% Extra brauchst.
Sollte ich das Wetter in meiner Produktionsplanung berücksichtigen?
Ja, besonders wenn du eine Terrasse hast oder saisonale Gerichte anbietest. Regen bedeutet oft 20-30% weniger Gäste. Sonnige Tage im Frühling können überraschend voll werden.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Machen Sie Lebensmittelverschwendung messbar und kontrollierbar
Jedes Kilo, das Sie wegwerfen, ist verlorene Marge. KitchenNmbrs verknüpft Ihren Bestand mit Ihren Rezepten, sodass Sie genau sehen, wo Verschwendung entsteht — und was sie kostet. Kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →