Le gaspillage alimentaire te coûte en moyenne €50-150 par cuisinier par service, mais la plupart des restaurateurs n'ont aucune idée du montant. En mesurant par cuisinier et par service, tu contrôles où ça se passe mal et tu peux mettre en place des améliorations ciblées.
Pourquoi mesurer le gaspillage par cuisinier ?
Chaque cuisinier travaille différemment. L'un est économe avec les ingrédients, l'autre généreux. En suivant les coûts de gaspillage par cuisinier, tu vois :
- Quel cuisinier a besoin de formation
- Si tes directives de portions sont claires
- Où les plus grandes économies sont possibles
- Quels services (déjeuner/dîner) génèrent plus de gaspillage
Le calcul complet
Les coûts de gaspillage se composent de trois éléments que tu dois mesurer séparément :
💡 Exemple de calcul :
Service du dîner, cuisinière Sarah, 80 couverts :
- Gaspillage de mise en place : €45
- Gaspillage de préparation : €32
- Portions restantes : €28
Total : €105 / 80 couverts = €1,31 par couvert
Gaspillage de mise en place
C'est ce qui est jeté lors des préparations :
- Trop préparé : légumes qui ne sont pas utilisés, sauces qui restent
- Mal coupé : trop épais, trop fin, morceaux inutilisables
- Produits oubliés : légumes qui s'abîment
Mesure cela en pesant tout ce qui va à la poubelle de la préparation à la fin du service.
⚠️ Attention :
Compte uniquement le gaspillage comestible. Les pelures et les os sont des pertes de découpe, pas du gaspillage.
Gaspillage de préparation
Cela se produit pendant la cuisson :
- Plats ratés : brûlés, trop salés, mal préparés
- Mauvaises commandes : medium au lieu de saignant
- Plats retournés : le client n'aime pas
💡 Mesure pratique :
Garde un 'bac à erreurs' au passe :
- Chaque plat raté dedans
- Note ce que c'était (steak €12, pâtes €4)
- Totalise à la fin du service
Portions restantes
Le plus cher : ce que les clients laissent dans leur assiette. Cela indique :
- Portions trop grandes : le client ne finit pas
- Mauvais goût : le plat ne plaît pas
- Mauvaise attente : le plat n'est pas comme prévu
Calcule cela en pourcentage de ton chiffre d'affaires. Dans beaucoup de restaurants, c'est 3-8%.
Benchmark par cuisinier
Coûts de gaspillage courants par cuisinier par service :
- Cuisinier expérimenté : €40-80 par service
- Cuisinier moyen : €80-120 par service
- Nouveau cuisinier : €120-200 par service
💡 Économies annuelles :
Si tu réduis le gaspillage par cuisinier de €120 à €80 :
- Économie : €40 par service
- À 5 services par semaine : €200 par semaine
- Par an : €10.400 par cuisinier
Enregistrement numérique
Le suivi manuel prend du temps et est souvent oublié. Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux :
- Enregistrer le gaspillage par cuisinier et par service
- Voir les tendances par semaine et par mois
- Calculer automatiquement les coûts
- Comparer entre cuisiniers
Comment calculer les coûts de gaspillage par cuisinier par service ?
Mesure tout le gaspillage pendant le service
Garde trois bacs : un pour les déchets de mise en place, un pour les erreurs de préparation, et note ce que les clients laissent. Pèse tout à la fin et note les coûts des ingrédients.
Calcule les coûts totaux
Additionne tous les coûts de gaspillage : mise en place + préparation + nourriture restante. Multiplie le poids par le prix d'achat au kilo pour chaque ingrédient.
Divise par le nombre de couverts ou d'heures
Divise les coûts de gaspillage totaux par le nombre de couverts que ce cuisinier a préparés. Tu obtiens ainsi le gaspillage par couvert par cuisinier. Enregistre cela par service pour voir les tendances.
✨ Pro tip
Mesure intensivement pendant une semaine tout le gaspillage par cuisinier. Le cuisinier qui gaspille le moins devient formateur pour les autres - c'est plus efficace qu'une formation externe.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quels sont les coûts de gaspillage normaux par cuisinier par service ?
Les cuisiniers expérimentés gaspillent en moyenne €40-80 par service, les nouveaux cuisiniers €120-200. Si tu dépasses €150 par service, une formation est nécessaire.
Dois-je compter les pelures et les déchets de découpe ?
Non, c'est une perte de découpe et fait partie de la préparation normale. Compte uniquement la nourriture comestible jetée à cause d'erreurs ou de surproduction.
À quelle fréquence dois-je mesurer le gaspillage par cuisinier ?
Commence par une semaine de mesure intensive pour établir une base de référence. Ensuite, tu peux faire des mesures ponctuelles ou mesurer le premier mois avec les nouveaux cuisiniers.
Que faire si un cuisinier gaspille beaucoup plus que les autres ?
Vérifie d'abord si c'est dû à des recettes peu claires. Sinon, donne une formation ciblée sur la taille des portions et la planification de la mise en place.
Puis-je faire calculer cela automatiquement ?
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer le gaspillage par cuisinier et le faire convertir automatiquement en coûts et tendances.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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