Le gaspillage alimentaire coûte en moyenne 15 000-25 000 € par an à un restaurant, mais beaucoup d'entrepreneurs ne savent pas exactement combien ils jettent. En suivant systématiquement ce que tu gaspilles, tu reprends le contrôle de ce poste de coûts caché. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer tes coûts totaux de gaspillage et où se trouvent les plus grandes fuites.
Les 3 sources de gaspillage alimentaire
Le gaspillage alimentaire se produit à trois moments dans ta cuisine :
- À l'achat : Tu achètes trop pour la demande attendue
- À la préparation : Mise en place qui s'abîme, pertes à la découpe, plats ratés
- Au service : Ce que les clients laissent dans leur assiette
Chacune de ces sources a une cause différente et demande une approche différente. Mais d'abord, tu dois savoir combien elles te coûtent.
💡 Exemple :
Restaurant avec un chiffre d'affaires annuel de 400 000 € :
- Gaspillage à l'achat : 8% = 12 800 €
- Pertes à la préparation : 4% = 6 400 €
- Restes d'assiette : 3% = 4 800 €
Gaspillage total : 24 000 € par an
Mesure ton gaspillage par catégorie
Pour calculer tes coûts totaux de gaspillage, tu dois d'abord savoir ce que tu jettes. Divise ton gaspillage en catégories :
- Légumes & fruits : Généralement le plus grand gaspillage en raison de la courte durée de conservation
- Viande & poisson : Gaspillage le plus coûteux par kilo
- Produits laitiers & œufs : Souvent dépassés
- Pain & boulangerie : Produits frais du jour
- Plats préparés : Mise en place, soupes, sauces
Pendant une semaine, note ce que tu jettes par catégorie. Estime le poids et note le prix d'achat.
⚠️ Attention :
Calcule avec le prix d'achat, pas avec le prix de vente. Le gaspillage te coûte les ingrédients, pas le chiffre d'affaires perdu.
Calcule tes coûts de gaspillage hebdomadaires
Après une semaine de mesure, additionne tous tes coûts de gaspillage. Utilise cette formule :
Gaspillage hebdomadaire = Poids × Prix d'achat par kg
💡 Exemple de semaine :
- Légumes : 12 kg × 3,50 €/kg = 42 €
- Viande : 3 kg × 18,00 €/kg = 54 €
- Poisson : 2 kg × 24,00 €/kg = 48 €
- Produits laitiers : 5 kg × 4,00 €/kg = 20 €
- Plats préparés : 8 kg × 6,00 €/kg = 48 €
Total par semaine : 212 €
De la semaine à l'année : le calcul annuel
Pour calculer tes coûts de gaspillage annuels, multiplie ton gaspillage hebdomadaire par le nombre de semaines de travail. Utilise cette formule :
Gaspillage annuel = Gaspillage hebdomadaire × Semaines de travail par an
La plupart des restaurants sont ouverts 50-52 semaines par an. Calcule avec 50 semaines pour tenir compte des vacances et des jours de fermeture.
💡 Calcul :
Gaspillage hebdomadaire : 212 €
Semaines de travail : 50
Gaspillage annuel : 212 € × 50 = 10 600 €
Gaspillage en pourcentage de ton chiffre d'affaires
Pour évaluer si ton gaspillage est normal, calcule-le en pourcentage de ton chiffre d'affaires :
Pourcentage de gaspillage = (Gaspillage annuel / Chiffre d'affaires annuel) × 100
- Bon : Moins de 3% du chiffre d'affaires
- Moyen : 3-6% du chiffre d'affaires
- Problématique : Plus de 6% du chiffre d'affaires
Si tu dépasses 6%, il y a une fuite importante de profit due au gaspillage.
Tenir compte des variations saisonnières
Le gaspillage varie selon les saisons. En été, les légumes s'abîment plus vite, en hiver tu achètes peut-être trop pour les jours calmes. Mesure donc 4 semaines différentes réparties sur l'année :
- 1 semaine en haute saison
- 1 semaine en basse saison
- 2 semaines en périodes normales
Prends la moyenne de ces 4 semaines pour ton calcul annuel.
⚠️ Attention :
Mesurer une seule semaine donne une image déformée. Le gaspillage fluctue beaucoup d'une semaine à l'autre en fonction de l'affluence et des livraisons.
Suivi numérique vs papier
Tu peux suivre le gaspillage sur papier, mais le numérique est plus pratique pour les calculs et les tendances. Une application comme KitchenNmbrs t'aide à :
- Enregistrer le gaspillage par catégorie
- Calculer automatiquement tes coûts
- Voir les tendances par semaine et par mois
- Recevoir des alertes en cas d'écart
L'objectif n'est pas un enregistrement parfait, mais une compréhension de l'endroit où tu perds de l'argent.
Comment calculer tes coûts totaux de gaspillage ? (étape par étape)
Mesure une semaine complète de gaspillage
Note ce que tu jettes par catégorie : légumes, viande, poisson, produits laitiers, plats préparés. Estime le poids et note le prix d'achat par kilo. Fais-le régulièrement chaque jour.
Calcule tes coûts de gaspillage hebdomadaires
Multiplie par catégorie le poids jeté par le prix d'achat. Additionne toutes les catégories pour obtenir tes coûts totaux de gaspillage hebdomadaires.
Extrapolation à l'année
Multiplie ton gaspillage hebdomadaire par 50 semaines de travail. Divise par ton chiffre d'affaires annuel et multiplie par 100 pour le pourcentage. Au-dessus de 6%, c'est problématique.
✨ Pro tip
Vérifie ton gaspillage le lundi et le jeudi - ce sont les jours avec le plus de restes du week-end et le moins d'affluence. C'est souvent là que tu trouveras les plus grandes économies.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je inclure le temps de travail dans les coûts de gaspillage ?
Non, calcule uniquement avec les coûts d'achat des ingrédients. Le temps de travail est un poste de coûts distinct que tu ne peux pas directement attribuer au gaspillage.
Que faire si j'utilise des produits de saison dont les prix varient beaucoup ?
Utilise le prix d'achat moyen sur l'année, ou mesure 4 semaines différentes réparties sur la saison. Tu obtiendras ainsi une image annuelle plus réaliste.
À quelle fréquence dois-je mesurer mon gaspillage ?
Mesure au minimum 1 semaine par trimestre pour voir les tendances. Si tu changes beaucoup de menu ou de fournisseurs, tu peux mesurer plus souvent.
Quel est un pourcentage de gaspillage acceptable ?
Moins de 3% de ton chiffre d'affaires est bon, 3-6% est moyen pour les restaurants. Au-dessus de 6%, cela signifie qu'il y a une fuite importante de profit due au gaspillage.
Dois-je compter les pertes à la découpe comme du gaspillage ?
Non, les pertes normales à la découpe (comme les arêtes de poisson ou les épluchures) font partie du calcul de ton coût de revient. Compte uniquement le gaspillage inattendu que tu aurais pu éviter.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Rendez le gaspillage alimentaire mesurable et gérable
Chaque kilo jeté est une marge perdue. KitchenNmbrs relie votre stock à vos recettes pour voir où le gaspillage se produit — et combien il coûte. Essayez gratuitement.
Commencer l'essai gratuit →