La soupe du jour faite à partir de chutes de légumes peut être une mine d'or si tu calcules bien ta marge. Beaucoup de cuisines voient les déchets comme une perte, mais tu peux transformer ça en profit. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer les coûts réels et la marge de ta soupe du jour.
Pourquoi la soupe du jour faite à partir de déchets peut être si rentable
Les chutes de légumes ne te coûtent rien de plus. Tu les as déjà payées quand tu as acheté les légumes entiers. Si tu les jettes, tu perds de l'argent. Si tu en fais de la soupe, tu gagnes encore de l'argent dessus.
💡 Exemple :
Tu fais 8 litres de soupe de légumes à partir de chutes :
- Chutes de légumes (oignon, carotte, céleri) : €0,00 (déjà payé)
- Cubes de bouillon : €0,80
- Crème : €1,20
- Épices et sel : €0,50
- Gaz pour la cuisson : €0,75
Coûts totaux : €3,25 pour 8 litres = €0,41 par litre
Les trois catégories de coûts pour la soupe du jour
1. Ingrédients gratuits (chutes)
- Pelures et bouts d'oignon
- Pointes et pelures de carotte
- Feuilles et bouts de céleri
- Légumes restants d'hier
Tu les comptes à €0,00. Tu les as déjà payés lors de l'achat des légumes entiers.
2. Ingrédients supplémentaires
- Bouillon ou fond
- Crème ou lait
- Épices et condiments
- Éventuellement farine pour lier
3. Coûts de préparation
- Gaz ou électricité pour la cuisson
- Temps de travail (estime 15-30 minutes)
- Eau
⚠️ Attention :
Inclus le temps de travail aussi, même si tu le fais toi-même. Ton temps a de la valeur. Compte au minimum €15 par heure.
Calcule ton prix de vente et ta marge
Une fois que tu sais ce que coûte ta soupe, tu peux déterminer un bon prix de vente. Pour la soupe du jour, beaucoup de restaurants appliquent un food cost de 15-25%.
💡 Exemple de calcul :
Coût par portion (250ml) : €0,41
Food cost souhaité : 20%
Prix de vente minimum HT : €0,41 / 0,20 = €2,05
Prix de vente TTC 9% TVA : €2,05 × 1,09 = €2,23
Prix au menu : €2,50 → Marge : €2,09 par bol
Avec 20 bols vendus par jour, tu gagnes €41,80 supplémentaires sur quelque chose qui aurait fini à la poubelle.
Suis ce que tu utilises réellement
Beaucoup de cuisines estiment la quantité de déchets. Ça donne une fausse image de ta marge. Mieux vaut suivre pendant une semaine :
- Combien de kilos de chutes de légumes tu utilises
- Combien de litres de soupe tu en fais
- Combien de portions tu vends
- Ce que coûtent tes ingrédients supplémentaires
Comme ça, tu auras une image réaliste de ta marge réelle.
💡 Exemple pratique :
Le restaurant La Cuillère Verte suit pendant une semaine :
- 3,2 kg de chutes de légumes utilisées
- 24 litres de soupe produits
- 96 portions vendues à €2,50
- Coûts supplémentaires : €12,50
Chiffre d'affaires : €240 | Coûts : €12,50 | Profit : €227,50
La soupe du jour dans ton système de coûts
Traite la soupe du jour comme un vrai plat dans ton administration. Crée-en une recette standard, même si le mélange de légumes varie chaque jour.
Dans une app comme KitchenNmbrs, tu peux créer une recette de base pour « soupe de légumes du jour » avec les ingrédients fixes (bouillon, crème, épices). Les chutes de légumes, tu les entres à €0,00 par kilo.
Comme ça, tu vois directement ta marge et tu peux ajuster si les coûts de crème ou de bouillon augmentent.
Comment calculer la marge sur la soupe du jour ? (étape par étape)
Rassemble tous les coûts
Note ce que tu ajoutes aux chutes de légumes : bouillon, crème, épices, gaz pour la cuisson. Les chutes elles-mêmes coûtent €0,00 parce que tu les as déjà payées lors de l'achat.
Mesure ta production
Compte combien de litres de soupe tu fais et combien de portions ça représente. Divise les coûts totaux par le nombre de portions pour obtenir ton coût par portion.
Calcule ton prix de vente
Utilise la formule : coût par portion divisé par le pourcentage de food cost souhaité. Pour la soupe du jour, un food cost de 15-25% est courant.
Vérifie ta marge
Soustrais ton coût de ton prix de vente. C'est ton profit par portion. Multiplie par le nombre de portions par jour pour ton profit quotidien supplémentaire.
✨ Pro tip
Commence par suivre une semaine. Pèse tes chutes de légumes, mesure ta production de soupe et compte tes portions vendues. Après cette semaine, tu sauras exactement ce que ta soupe du jour rapporte réellement.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure le temps de travail dans le coût de la soupe du jour ?
Oui, même si tu le fais toi-même. Ton temps a de la valeur. Compte au minimum €15 par heure pour le temps que tu passes à couper, cuire et finir.
Peux-je vraiment mettre les chutes de légumes à €0,00 ?
Oui, parce que tu les as déjà payées lors de l'achat des légumes entiers. Si tu les jettes, ça te coûte de l'argent ; si tu en fais de la soupe, tu gagnes dessus.
Quel food cost est normal pour la soupe du jour ?
Pour la soupe du jour faite à partir de chutes, un food cost de 15-25% est courant. C'est moins que les plats réguliers parce que ton ingrédient principal est gratuit.
Comment je suis combien de chutes j'utilise ?
Mets un bac à part pour les chutes de soupe. Pèse-le à la fin de la journée. Après une semaine, tu sauras en moyenne combien tu utilises et ce que ça rapporte.
Et si je n'ai pas assez de chutes chaque jour pour faire de la soupe ?
Conserve les chutes de légumes au réfrigérateur jusqu'à en avoir assez, ou complète avec des légumes bon marché comme l'oignon et la carotte. Reste sous ton pourcentage de food cost souhaité.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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