Le gaspillage te coûte de l'argent à trois moments différents : pendant la préparation, par la détérioration du stock, et ce que les clients laissent dans leur assiette. En suivant séparément ces trois catégories, tu vois exactement où ton argent s'échappe et tu peux prendre des mesures ciblées.
Les trois catégories de gaspillage
Tout le gaspillage n'est pas identique. Chaque catégorie a des causes différentes et demande des solutions différentes :
- Déchet de préparation : Ce que tu jettes pendant la préparation (pelures, chutes de découpe, mal coupé)
- Stock avariés : Les produits qui dépassent la date ou se détériorent
- Restes d'assiette : Ce que les clients laissent dans leur assiette
Déchet de préparation : perte pendant la cuisson
C'est souvent la plus grande catégorie, mais aussi la plus difficile à mesurer. Le déchet de préparation provient de :
- Les pertes de découpe normales (pelures, arêtes, os)
- Les produits mal coupés
- Trop de mise en place préparée
- Le personnel inexpérimenté
💡 Exemple de déchet de préparation :
Tu achètes 10 kg de pommes de terre pour €12,50. Après épluchage et découpe, il t'en reste 7,5 kg.
- Déchet de préparation : 2,5 kg (25%)
- Prix au kilo réel : €12,50 ÷ 7,5 kg = €1,67/kg
- Au lieu de : €1,25/kg
Coûts supplémentaires dus au déchet de préparation : €0,42 par kg
Stock avariés : date et qualité
Cette catégorie est la plus facile à mesurer car tu sais exactement ce que tu jettes. Les causes :
- Trop acheté par rapport au chiffre d'affaires prévu
- Pas appliqué le FIFO (premier entré, premier sorti)
- Mauvais stockage (température, humidité)
- Produits oubliés au fond du réfrigérateur
⚠️ Attention :
Le stock avariés te coûte le prix d'achat complet. Si tu jettes €50 de poisson, tu perds €50. Pas de valeur partielle.
Restes d'assiette : ce que les clients laissent
Cela montre si tes portions correspondent aux attentes des clients. Beaucoup de restes d'assiette peuvent signifier :
- Les portions sont trop grandes
- Le goût déçoit
- Les attentes ont été mal créées
- La garniture que personne ne mange
💡 Exemple de restes d'assiette :
Tu servs 100 assiettes par jour. En moyenne, 15% de la nourriture reste dans l'assiette.
- Coût alimentaire moyen par assiette : €8,00
- 15% de restes d'assiette = €1,20 par assiette
- Par jour : 100 × €1,20 = €120
Par an : €120 × 300 jours = €36.000 de gaspillage
Calculer l'impact financier
Chaque catégorie a un impact différent sur ton coût alimentaire :
- Déchet de préparation : Augmente ton prix d'achat réel
- Stock avariés : 100% de perte de valeur d'achat
- Restes d'assiette : Perte du coût alimentaire par portion
En mesurant ces éléments séparément, tu vois où tu peux avoir le plus grand impact. Généralement, le déchet de préparation est le plus important en volume, mais le stock avariés le plus cher au kilo.
Enregistrement en pratique
Pour chaque catégorie, note ces informations :
- Date et heure
- Produit et quantité
- Valeur d'achat
- Cause (date, qualité, erreur, trop)
- Qui jette
Une application comme KitchenNmbrs aide à enregistrer ces catégories séparément et calcule automatiquement l'impact financier par catégorie.
Comment enregistres-tu le gaspillage par catégorie ?
Crée trois listes séparées
Crée un système d'enregistrement avec trois colonnes : déchet de préparation, stock avariés, et restes d'assiette. Note pour chaque article la date, le produit, la quantité et la valeur d'achat.
Mesure tout pendant une semaine
Enregistre pendant une semaine tout le gaspillage dans la bonne catégorie. Assure-toi que tout le monde en cuisine sait où noter et pourquoi c'est important pour l'entreprise.
Calcule les coûts par catégorie
À la fin de la semaine, additionne les coûts totaux par catégorie. Calcule le pourcentage de tes achats totaux et identifie quelle catégorie coûte le plus cher.
✨ Pro tip
Additionne chaque mois les coûts des trois catégories et compare avec tes achats totaux. Si c'est au-dessus de 15%, le gaspillage te coûte plus que tu ne le penses.
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Questions fréquentes
Combien de gaspillage est normal dans un restaurant ?
En moyenne 5-15% de tes achats totaux. Le déchet de préparation représente généralement 60-70% de cela, le stock avariés 20-30%, et les restes d'assiette 10-20%. Au-dessus de 15% de perte totale, tu perds significativement de l'argent.
Dois-je enregistrer la perte de découpe normale comme gaspillage ?
Non, les pertes de découpe normales comme les pelures de pommes de terre ou les arêtes de poisson font partie de ton coût. Enregistre seulement la perte inutile due à des erreurs, une mauvaise planification ou une détérioration.
Comment m'assurer que mon équipe enregistre le gaspillage ?
Sois clair sur le fait que l'objectif est d'améliorer, pas de punir. Montre combien le gaspillage coûte et comment tout le monde aide à le réduire. Récompense l'amélioration.
Quelle catégorie dois-je d'abord traiter ?
Commence par le stock avariés - c'est le plus facile à mesurer et souvent rapide à améliorer par une meilleure planification et FIFO. Ensuite le déchet de préparation par la formation et une meilleure planification de la mise en place.
À quelle fréquence dois-je vérifier le gaspillage ?
Enregistre quotidiennement, évalue hebdomadairement. Regarde chaque semaine les totaux par catégorie et identifie les modèles. Par exemple : beaucoup de déchet de préparation le lundi à cause du nouveau personnel ?
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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