Le gaspillage coûte aux entreprises de restauration traiteur en moyenne 8-15% de leur chiffre d'affaires, tandis que les restaurants se situent généralement autour de 5-10%. La différence réside dans la façon de travailler : la restauration traiteur doit estimer à l'avance combien de personnes viendront, tandis que les restaurants peuvent ajuster pendant le service. Dans cet article, tu apprendras à calculer précisément ce que le gaspillage te coûte dans les deux situations.
Pourquoi la restauration traiteur a plus de gaspillage
En restauration traiteur, tu dois déterminer à l'avance combien tu vas préparer. Trop peu et tes invités auront faim. Trop et tu jettes. Les restaurants peuvent ajuster pendant la soirée si quelque chose est épuisé.
💡 Exemple restauration traiteur :
Mariage pour 120 personnes, buffet 35€ par personne :
- Chiffre d'affaires prévu : 120 × 35€ = 4 200€
- Tu prépares pour 130 personnes (buffer)
- Coûts réels : 130 × 12€ food cost = 1 560€
- 120 personnes se présentent
Gaspillage : 15 portions × 12€ = 180€ (4,3% du chiffre d'affaires)
Calculer trois types de gaspillage
Le gaspillage a toujours trois sources. En restauration traiteur et en restaurant, elles se calculent différemment.
1. Gaspillage à l'achat
C'est ce que tu jettes à cause d'une mauvaise estimation ou de détérioration. Un restaurant peut recommander, la restauration traiteur doit tout avoir à l'avance.
- Restaurant : 2-5% des achats (tu peux ajuster)
- Restauration traiteur : 5-12% des achats (tout à préparer à l'avance)
💡 Calcul du gaspillage à l'achat :
Entreprise de restauration traiteur, mars :
- Achats totaux : 15 000€
- Jeté à cause de détérioration/surplus : 1 200€
- Pourcentage de gaspillage : (1 200€ / 15 000€) × 100 = 8%
Sur une année : 8% de 180 000€ d'achats = 14 400€ de gaspillage
2. Gaspillage à la préparation
Perte à la découpe, mal préparé, brûlé accidentellement. En restauration traiteur, tu travailles souvent avec des volumes plus importants, donc les erreurs coûtent plus cher.
- Formule : (Jeté pendant la préparation / Achats totaux) × 100
- Restaurant : 3-8% (petits lots, plus de contrôle)
- Restauration traiteur : 5-15% (grands volumes, pression horaire)
3. Gaspillage au service
Ce qui reste après le service. C'est ici que se situe la grande différence entre restaurant et restauration traiteur.
⚠️ Attention :
En restauration traiteur avec buffet, tu dois toujours préparer 10-20% de plus. Sinon, le buffet paraît vide. Ce « buffer de présentation » est du gaspillage automatique.
Calculer le gaspillage total par type d'établissement
Calcul restaurant
Dans un restaurant, tu additionnes les trois sources et tu divises par ton chiffre d'affaires total.
💡 Exemple restaurant (par mois) :
- Chiffre d'affaires : 45 000€
- Gaspillage à l'achat : 800€ (détérioration, surplus)
- Gaspillage à la préparation : 600€ (perte à la découpe, erreurs)
- Gaspillage au service : 400€ (ce que les clients laissent)
Total : 1 800€ / 45 000€ × 100 = 4% du chiffre d'affaires
Calcul restauration traiteur
En restauration traiteur, tu calcules par événement et tu additionnes pour une période. Attention : tu prépares souvent consciemment plus que ce que tu vends.
💡 Exemple restauration traiteur (événement) :
Déjeuner d'entreprise 80 personnes, 25€ par personne :
- Chiffre d'affaires : 80 × 25€ = 2 000€
- Préparé pour : 90 personnes (buffer)
- Food cost par personne : 8€
- Food cost total : 90 × 8€ = 720€
- Restant : 10 portions × 8€ = 80€
Gaspillage : 80€ / 2 000€ × 100 = 4% du chiffre d'affaires
Impact financier sur une année
Pour voir le vrai impact, tu calcules sur une année complète. La restauration traiteur a souvent des pics plus importants à cause du travail saisonnier.
- Restaurant (500k€ de chiffre d'affaires) : 5% de gaspillage = 25 000€/an
- Restauration traiteur (300k€ de chiffre d'affaires) : 10% de gaspillage = 30 000€/an
La restauration traiteur perd donc relativement plus, malgré un chiffre d'affaires inférieur. La raison : moins de flexibilité pour ajuster.
Où se situe le plus gros potentiel d'économies
Pour les deux types d'établissements : concentre-toi d'abord sur la plus grande source de gaspillage.
- Restaurant : Généralement gaspillage à la préparation (meilleure portion)
- Restauration traiteur : Généralement gaspillage à l'achat (meilleure planification par événement)
💡 Calcul du ROI :
Entreprise de restauration traiteur investit dans un logiciel de planification :
- Coûts du logiciel : 3 000€/an
- Gaspillage passe de 10% à 7%
- Économies : 3% de 300k€ = 9 000€/an
ROI : 9 000€ - 3 000€ = 6 000€ de profit par an
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à suivre le gaspillage par événement et à calculer l'impact réel sur tes marges.
Comment calculer l'impact du gaspillage ? (étape par étape)
Collecte toutes les données de gaspillage
Pendant 1 mois, note ce que tu jettes : détérioration à l'achat, erreurs pendant la préparation, et ce qui reste après le service. Pèse tout et note la valeur d'achat.
Calcule le gaspillage par catégorie
Divise chaque catégorie par tes achats totaux et multiplie par 100 pour les pourcentages. Additionne tous les pourcentages pour ton gaspillage total.
Compare avec le chiffre d'affaires et les benchmarks
Divise les coûts totaux de gaspillage par ton chiffre d'affaires pour le pourcentage du chiffre d'affaires. Restaurant : vise moins de 6%, restauration traiteur : vise moins de 12%.
✨ Pro tip
Suis le gaspillage par type d'événement séparément. Les mariages ont des pourcentages de gaspillage différents des déjeuners d'affaires. Ainsi, tu peux ajuster tes prix par type d'événement.
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Questions fréquentes
Quel est un gaspillage normal pour la restauration traiteur ?
Les entreprises de restauration traiteur ont généralement 8-15% de gaspillage de leur chiffre d'affaires. C'est plus élevé que les restaurants parce que tu dois estimer à l'avance combien de personnes viendront et tu dois toujours avoir un buffer.
Dois-je compter le surplus du buffet comme du gaspillage ?
Oui, tout ce que tu jettes après un événement est du gaspillage. Pour les buffets, 10-15% de surplus est normal pour la présentation, mais compte-le dans ton calcul.
Comment éviter le gaspillage avec un nombre de convives variable ?
Fixe les chiffres définitifs au moins 48 heures à l'avance. Calcule un buffer fixe (par exemple 5%) et intègre-le dans ton prix par personne.
Le gaspillage est-il déductible fiscalement ?
Le gaspillage est un coût d'exploitation et donc déductible. Note ce que tu jettes et pourquoi, pour ta comptabilité et les éventuels contrôles.
Combien coûte le gaspillage à une entreprise de restauration traiteur moyenne par an ?
Avec 300 000€ de chiffre d'affaires et 10% de gaspillage, cela coûte 30 000€ par an. C'est environ 2-3 mois de profit pour une entreprise de restauration traiteur moyenne.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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