Le gaspillage alimentaire te coûte deux fois : d'abord tu paies pour les ingrédients que tu jettes, ensuite tu paies pour faire enlever ces déchets. La plupart des restaurateurs ne comptent que le prix d'achat, mais oublient les coûts de traitement. Voici comment calculer les vrais coûts du gaspillage.
Qu'est-ce que les coûts de traitement des déchets ?
Les coûts de traitement des déchets se composent de deux parties : les coûts d'enlèvement des déchets et les coûts de traitement. Pour les restaurants, il s'agit généralement de déchets organiques (fruits, légumes, déchets de jardin) et de déchets résiduels.
- Déchets organiques : €80-120 par tonne
- Déchets résiduels : €150-250 par tonne
- Frais d'enlèvement : €15-30 par passage (selon le bac et la fréquence)
💡 Exemple :
Restaurant avec 100 couverts par jour qui jette en moyenne 15 kg de nourriture par jour :
- Gaspillage : 15 kg × 365 jours = 5 475 kg par an
- Coûts de traitement des déchets organiques : 5,5 tonnes × €100 = €550
- Frais d'enlèvement : 52 semaines × €25 = €1 300
Coûts totaux de traitement : €1 850 par an
Calcule tes vrais coûts de gaspillage
Les vrais coûts du gaspillage sont : prix d'achat + coûts de traitement des déchets. Beaucoup d'entrepreneurs ne comptent que le prix d'achat, mais cela donne une image faussée.
💡 Exemple de calcul :
Tu jettes €20 de légumes par jour :
- Valeur d'achat : €20 × 365 = €7 300 par an
- Poids : environ 8 kg de légumes
- Coûts de traitement : 8 kg × €0,10/kg = €0,80 par jour
- Coûts de traitement par an : €0,80 × 365 = €292
Vrais coûts de gaspillage : €7 300 + €292 = €7 592
Quel est le coût de traitement par kilo ?
Pour calculer rapidement, tu peux utiliser ces règles empiriques :
- Déchets organiques : €0,08 - €0,12 par kilo
- Déchets résiduels : €0,15 - €0,25 par kilo
- Déchets de cuisine mixtes : €0,10 - €0,15 par kilo
⚠️ Attention :
Les tarifs varient selon la commune et le prestataire de traitement. Vérifie tes propres factures pour les montants exacts. Certaines communes facturent par enlèvement, d'autres au kilo.
Différents types de gaspillage alimentaire
Tout le gaspillage ne coûte pas la même chose en traitement :
- Gaspillage de préparation : pelures, os, restes de découpe → généralement déchets organiques
- Détérioration : ingrédients détériorés → déchets organiques ou résiduels
- Surproduction : trop cuit → généralement déchets résiduels (à cause des sauces, épices)
- Gaspillage à l'assiette : ce que les clients laissent → toujours déchets résiduels
💡 Impact sur les coûts :
10 kg de gaspillage par jour peuvent avoir des coûts de traitement différents :
- Seulement des pelures (déchets organiques) : €1,00 par jour
- Nourriture cuite (déchets résiduels) : €2,00 par jour
- Mixte : €1,50 par jour
Différence par an : €365 - €730
Réduire le gaspillage est doublement rentable
Chaque kilo de moins gaspillé te fait économiser à la fois sur les coûts d'achat et les coûts de traitement. Cet effet est encore plus important avec les ingrédients chers.
- Viande/poisson : €15-30/kg d'achat + €0,15/kg de traitement
- Légumes : €2-5/kg d'achat + €0,10/kg de traitement
- Produits laitiers : €3-8/kg d'achat + €0,15/kg de traitement
En suivant le gaspillage dans un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement où tu économises le plus. Tu peux enregistrer par ingrédient ou par plat combien tu jettes et ce que cela coûte.
Comment calculer les coûts de traitement des déchets ? (étape par étape)
Vérifie ta facture de traitement des déchets
Regarde sur ta facture du prestataire de traitement le tarif au kilo ou par enlèvement. Note aussi la fréquence d'enlèvement de ton bac par semaine.
Pèse ton gaspillage alimentaire
Pendant une semaine, note combien de kilos de nourriture tu jettes par jour. Estime la part des déchets organiques (pelures, légumes crus) par rapport aux déchets résiduels (restes cuits).
Calcule les vrais coûts
Multiplie le poids par ton tarif de traitement au kilo. Ajoute cela à la valeur d'achat de la nourriture jetée pour obtenir les coûts totaux de gaspillage.
✨ Pro tip
Pèse pendant une semaine tout ton gaspillage alimentaire et note la valeur d'achat. Multiplie par 52 pour obtenir tes coûts annuels de gaspillage - souvent les entrepreneurs sont choqués par ce montant.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure les coûts de traitement dans mon calcul de food cost ?
Non, les coûts de traitement sont une ligne de coûts séparée. Le food cost est uniquement le prix d'achat des ingrédients divisé par le prix de vente. Les coûts de traitement font partie de tes coûts opérationnels.
Que faire si ma commune facture par enlèvement au lieu de par kilo ?
Divise alors tes coûts totaux de traitement par le poids total que tu jettes. Par exemple : €30 par enlèvement, 150 kg de déchets = €0,20 par kilo.
Y a-t-il des moyens de réduire les coûts de traitement ?
Oui, en te faisant enlever moins souvent (bac plus petit), en séparant les déchets (les déchets organiques coûtent moins cher), ou en compostant. Mais la plus grande économie vient de moins gaspiller.
Combien les restaurants gaspillent-ils en moyenne ?
En moyenne 5-15% de tous les ingrédients achetés. C'est 10-30 kg par jour pour un restaurant moyen. Les coûts de traitement seuls représentent déjà €300-1000 par an.
Puis-je déduire les coûts de gaspillage de mes impôts ?
Oui, à la fois le coût d'achat de la nourriture jetée et les coûts de traitement des déchets sont des frais professionnels déductibles. Conserve bien tes reçus et registres.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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