Le gaspillage te coûte de l'argent chaque jour, mais combien exactement ? Beaucoup de propriétaires de restaurants savent qu'ils jettent de la nourriture, mais ne suivent pas ce que cela coûte par jour. En calculant les coûts de gaspillage par jour de la semaine, tu vois les tendances et peux prendre des mesures ciblées.
Pourquoi mesurer les coûts de gaspillage par jour ?
Chaque jour n'est pas identique dans ta cuisine. Lundi, tu jettes peut-être plus parce que tu as été trop optimiste pour le week-end. Vendredi, il reste peu parce que tu as bien estimé. En mesurant par jour, tu découvres quels jours sont problématiques.
💡 Exemple de tendance hebdomadaire :
- Lundi : €45 de gaspillage (restes du week-end)
- Mardi : €12 de gaspillage (jour calme, moins d'achats)
- Mercredi : €18 de gaspillage
- Jeudi : €22 de gaspillage
- Vendredi : €8 de gaspillage (tout vendu)
- Samedi : €15 de gaspillage
- Dimanche : €35 de gaspillage (trop de préparation pour un dimanche calme)
Total semaine : €155 = €8.060 par an
Qu'est-ce que tu comptes comme gaspillage ?
Le gaspillage a trois sources dans ta cuisine :
- Gaspillage d'achat : Produits qui dépassent la date limite avant que tu les utilises
- Gaspillage de préparation : Trop de préparation, plats ratés, mise en place non utilisée
- Gaspillage d'assiette : Ce que les clients laissent (tu ne peux pas faire grand-chose, mais tu peux le mesurer)
Concentre-toi surtout sur les deux premiers. Ils te coûtent directement de l'argent et sont évitables.
Le calcul étape par étape
Pour chaque jour, tu as besoin de trois chiffres : ce que tu jettes, ce que cela a coûté, et combien tu as vendu ce jour-là.
💡 Exemple mardi :
Jeté :
- 2 kg de pommes de terre (dépassé la date) : €3,20
- 500g de viande hachée (dépassé la date) : €6,50
- 1 litre de soupe (trop préparé) : €4,80
- Divers légumes (mous) : €2,10
Chiffre d'affaires mardi : €1.240
Pourcentage de gaspillage : (€16,60 / €1.240) × 100 = 1,3%
Reconnaître les tendances
Après un mois de mesure, tu vois les tendances. Beaucoup de restaurants ont ces problèmes :
- Pic du lundi : Restes du week-end qui n'ont pas été vendus
- Creux du dimanche : Trop de préparation pour l'affluence attendue qui ne s'est pas matérialisée
- Problème du jeudi : Achat frais pour le week-end, mais mercredi a été plus chargé que prévu
⚠️ Attention :
Mesure au minimum 4 semaines pour voir des tendances fiables. Une seule semaine peut être trompeuse en raison du hasard ou d'événements particuliers.
Quels sont les pourcentages de gaspillage normaux ?
Pourcentages de gaspillage courants par jour :
- Cuisine bien gérée : 2-5% du chiffre d'affaires quotidien
- Cuisine moyenne : 5-8% du chiffre d'affaires quotidien
- Cuisine problématique : 8-15% du chiffre d'affaires quotidien
Si tu es structurellement au-dessus de 8%, tu perds probablement plus d'argent au gaspillage que tu ne le penses.
💡 Exemple d'impact :
Restaurant avec €8.000 de chiffre d'affaires par semaine :
- À 5% de gaspillage : €400/semaine = €20.800/an
- À 10% de gaspillage : €800/semaine = €41.600/an
- Différence : €20.800 par an
C'est plus qu'un salaire à temps plein !
Suivi numérique vs. papier
Beaucoup de cuisines essaient de le faire sur papier, mais c'est rarement maintenu. Trop de tracas, les listes se perdent, personne n'a le temps de faire les totaux.
L'enregistrement numérique dans une application comme KitchenNmbrs rend plus facile le suivi régulier. Tu entres ce que tu jettes, l'application calcule automatiquement les pourcentages et affiche les tendances par jour de la semaine.
Premiers pas pour réduire le gaspillage
Une fois que tu sais quels jours sont problématiques, tu peux agir de manière ciblée :
- Pic du lundi : Moins d'achats dimanche, menus du week-end qui utilisent les restes
- Problèmes de préparation : Petites quantités de préparation, remplissage plus fréquent
- Dépassement de date : Meilleure routine FIFO (premier entré, premier sorti), vérification quotidienne des dates
Comment calculer les coûts de gaspillage par jour ?
Mesure chaque jour ce que tu jettes
Place une balance près de la poubelle et pèse tout ce que tu jettes. Note le produit, le poids et la raison (dépassé la date, trop préparé, raté). Fais-le régulièrement pendant au minimum 4 semaines.
Calcule la valeur d'achat
Multiplie le poids jeté par ton prix d'achat au kilo. Additionne tous les produits jetés de ce jour. C'est ton gaspillage absolu en euros par jour.
Calcule le pourcentage de gaspillage
Divise tes coûts de gaspillage quotidiens par ton chiffre d'affaires quotidien et multiplie par 100. Tu obtiens ainsi le pourcentage de gaspillage par jour. Compare-le entre les différents jours de la semaine pour découvrir les tendances.
✨ Pro tip
Commence par mesurer seulement tes 5 ingrédients les plus chers par jour. Une fois que tu as compris la tendance, tu peux élargir à tout le gaspillage. Cela reste gérable et durable.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je aussi compter les restes d'assiette comme gaspillage ?
Oui, pour être complet, mais fais la distinction. Les restes d'assiette tu ne peux pas les éviter, le gaspillage d'achat et de préparation si. Concentre tes actions d'amélioration sur ces deux dernières catégories.
À quelle fréquence dois-je calculer les coûts de gaspillage ?
Enregistre quotidiennement, additionne et analyse hebdomadairement. Après un mois, tu as assez de données pour voir les tendances et prendre des mesures ciblées pour les jours problématiques.
Quel est un pourcentage de gaspillage acceptable par jour ?
Entre 2-5% de ton chiffre d'affaires quotidien est normal pour une cuisine bien gérée. Au-dessus de 8%, c'est cher et indique des problèmes structurels dans l'achat, la planification ou la rotation des stocks.
Puis-je déduire les coûts de gaspillage de mes impôts ?
Le gaspillage fait partie de tes coûts d'exploitation normaux et est déjà intégré dans ton prix de revient. Tu ne peux pas le déduire séparément, mais tu peux l'utiliser pour rendre ton calcul de prix de revient plus précis.
Comment éviter le pic de gaspillage du lundi ?
Planifie des menus du week-end qui utilisent les restes de vendredi. Achète moins frais le dimanche. Fais du lundi un 'jour des restes' avec des plats créatifs qui utilisent les ingrédients restants.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Rendez le gaspillage alimentaire mesurable et gérable
Chaque kilo jeté est une marge perdue. KitchenNmbrs relie votre stock à vos recettes pour voir où le gaspillage se produit — et combien il coûte. Essayez gratuitement.
Commencer l'essai gratuit →