Reformuler un plat gaspilleur peut améliorer considérablement ta marge. Mais comment calculer exactement quelle amélioration cela apporte ? En mettant l'ancien et le nouveau coût de revient côte à côte, tu vois directement combien de profit supplémentaire chaque assiette génère.
Qu'est-ce qu'un plat gaspilleur ?
Un plat est gaspilleur si :
- Le food cost dépasse 35%
- Des ingrédients sont régulièrement jetés
- Les clients laissent souvent quelque chose dans leur assiette
- La mise en place n'est pas facile à planifier
⚠️ Attention :
Le gaspillage est souvent caché. Non seulement dans la poubelle, mais aussi dans les portions trop grandes ou les ingrédients difficiles à conserver.
Calculer l'ancienne situation
Commence par calculer ta marge actuelle par plat. Additionne tous les coûts :
- Coûts des ingrédients par portion
- Coûts de gaspillage (pourcentage estimé)
- Coûts cachés (huile, beurre, garniture)
💡 Exemple ancienne situation :
Pâtes aux truffes fraîches - prix de vente €32,00 TTC :
- Prix de vente HT : €29,36
- Ingrédients : €12,50
- Gaspillage truffes (20%) : €2,50
- Coûts totaux : €15,00
Food cost : 51,1% - beaucoup trop élevé !
Calculer la nouvelle version
Reformule le plat et calcule le nouveau coût de revient. Par exemple :
- Remplace les ingrédients chers par des alternatives plus intelligentes
- Réduis les portions si possible
- Utilise des ingrédients plus durables
- Optimise le mode de préparation
💡 Exemple nouvelle version :
Pâtes à l'huile de truffe et champignons - même prix de vente €32,00 :
- Prix de vente HT : €29,36
- Ingrédients : €8,50
- Gaspillage (5%) : €0,43
- Coûts totaux : €8,93
Food cost : 30,4% - beaucoup mieux !
Calculer la différence
Soustrais l'ancienne marge de la nouvelle marge par plat :
Nouvelle marge - Ancienne marge = Profit supplémentaire par assiette
💡 Calcul de la différence :
- Ancienne marge : €29,36 - €15,00 = €14,36
- Nouvelle marge : €29,36 - €8,93 = €20,43
- Différence par assiette : €20,43 - €14,36 = €6,07
Profit supplémentaire : €6,07 par plat !
Impact sur une base annuelle
Multiplie le profit supplémentaire par assiette par le nombre de fois où tu vends ce plat :
Profit supplémentaire par an = Différence par assiette × Nombre vendu par an
💡 Impact annuel :
Si tu vends ce plat 3 fois par semaine :
- Par semaine : 3 × €6,07 = €18,21
- Par an : €18,21 × 52 = €946,92
Près de €1.000 de profit supplémentaire par an sur un seul plat !
Et si tu ajustes le prix de vente ?
Parfois, lors d'une reformulation, tu peux aussi baisser le prix pour vendre plus, ou l'augmenter si la qualité s'améliore.
⚠️ Attention :
Teste toujours d'abord avec un petit nombre de clients avant de basculer définitivement. Le goût et la présentation doivent rester au moins aussi bons.
Suivre numériquement économise du temps
Faire tous ces calculs manuellement prend beaucoup de temps. Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement ton food cost par plat et tu peux comparer différentes versions côte à côte.
Comment calculer l'amélioration de marge ? (étape par étape)
Calcule l'ancien coût de revient incluant le gaspillage
Additionne tous les coûts des ingrédients et estime le pourcentage de gaspillage. Il est courant d'ajouter 5-15% supplémentaires aux coûts des ingrédients pour le gaspillage.
Conçois la nouvelle version et calcule son coût de revient
Remplace les ingrédients chers ou gaspilleurs par des alternatives plus intelligentes. Calcule le nouveau coût total par portion.
Soustrais les marges l'une de l'autre pour obtenir la différence par assiette
Nouvelle marge moins ancienne marge te donne le profit supplémentaire par plat. Multiplie cela par tes chiffres de vente pour l'impact annuel.
✨ Pro tip
Vérifie d'abord tes 3 plats les plus vendus. Si ceux-ci ont une bonne marge, tu as résolu 80% de ton problème. Concentre-toi ensuite sur le reste.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Comment estimer le pourcentage de gaspillage d'un plat ?
Suis pendant une semaine combien tu jettes des ingrédients principaux. Divise cela par ton achat total de ces ingrédients. Le gaspillage courant est de 5-15%.
Et si les clients trouvent la nouvelle version moins bonne ?
Teste d'abord avec un groupe limité de clients. Tu peux aussi proposer temporairement les deux versions pour voir laquelle se vend le mieux.
Dois-je ajuster le prix de vente après une reformulation ?
Pas nécessairement. Si ton food cost baisse de 50% à 30%, tu as déjà plus de marge. Tu peux garder le prix et gagner plus.
À quelle fréquence dois-je reformuler les plats ?
Vérifie chaque trimestre ton food cost par plat. Si un plat dépasse 35%, une reformulation ou une augmentation de prix est judicieuse.
Puis-je appliquer cela aussi aux boissons ?
Oui, surtout pour les cocktails. Remplace les alcools chers par des alternatives moins chères ou ajuste les proportions pour réduire le coût de versement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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