Ein Saisoneinkaufskalender verhindert, dass du Zutaten einkaufst, die du nicht verkaufen kannst. Viele Restaurants verlieren Geld, weil sie zu spät auf Saisonprodukte umsteigen oder an Gerichten festhalten, deren Zutaten teuer werden. Mit guter Planung minimierst du Verschwendung und maximierst deine Gewinnmarge.
Warum Saisoneinkaufsplanung Geld spart
Saisonprodukte können 30-60% günstiger sein als außerhalb der Saison. Ein Kilo Spargel kostet im Mai €8, im Dezember €18. Wenn du dein Menü nicht anpasst, verlierst du €10 pro Kilo an Marge.
💡 Beispiel:
Restaurant mit Spargel-Risotto auf der Karte:
- Mai-Juni: €8/kg Spargel → €2,40 pro Portion
- Dezember: €18/kg Spargel → €5,40 pro Portion
- Unterschied: €3 pro Portion
Bei 20 Portionen pro Woche: €3.120 pro Jahr Unterschied
Die 4 Säulen der Saisonplanung
1. Saisonkalender pro Zutat
Erstelle einen Überblick, wann deine Hauptzutaten am günstigsten sind. Niederländische Jahreszeiten:
- Frühling (März-Mai): Spargel, Radieschen, Zuckererbsen, Lammohren
- Sommer (Juni-August): Tomaten, Zucchini, Paprika, Erdbeeren
- Herbst (September-November): Kürbis, Rosenkohl, Pilze
- Winter (Dezember-Februar): Wintergemüse, Lagergemüse, Wildfleisch
2. Menüwechsel-Zeitpunkte planen
Plane 4 feste Zeitpunkte pro Jahr, um dein Menü anzupassen. Zum Beispiel: 1. März, 1. Juni, 1. September, 1. Dezember.
3. Übergangsphasen einbauen
Plane 2-3 Wochen Überlappung zwischen den Jahreszeiten. So kannst du schrittweise umsteigen, ohne plötzlich ohne Zutaten dazustehen.
⚠️ Achtung:
Jahreszeiten verschieben sich durch den Klimawandel. Überprüfe jedes Jahr erneut bei deinem Lieferanten, wann Produkte verfügbar sind.
Praktischen Einkaufskalender erstellen
Beginne mit deinen 10 wichtigsten Zutaten. Für jede Zutat notierst du:
- Günstigste Periode (Hauptsaison)
- Teuerste Periode (außerhalb der Saison)
- Preisunterschied in Euro pro Kilo
- Durchschnittliche Verwendung pro Woche
💡 Beispielkalender:
Tomaten für eine Pizzeria:
- Juli-September: €2,20/kg (Hauptsaison)
- Dezember-März: €4,80/kg (Gewächshaus/Import)
- Verwendung: 50 kg/Woche
- Einsparung Hauptsaison: €130/Woche
Jährliche Einsparung durch Saisonplanung: €4.680
Speisekarte anpassen, ohne Gäste zu verlieren
Du kannst Saisonprodukte einführen, ohne deine ganze Speisekarte zu verändern:
- Saisonale Spezialitäten: 2-3 Gerichte, die sich pro Saison ändern
- Feste Basis + wechselndes Gemüse: Zum Beispiel Pasta Carbonara, aber mit saisonalem Gemüse dazu
- Chef's Choice Menü: Tagesmenü mit Saisonprodukten
Kommuniziere Saisonwechsel positiv: "Frisches Sommergemüse ist da!" klingt besser als "Wintergemüse ist aufgebraucht."
Digitale Unterstützung für Saisonplanung
Eine App wie KitchenNmbrs kann dir helfen, indem sie Preise pro Saison verfolgt und automatisch deine Lebensmittelkosten neu berechnet, wenn sich Zutatenpre ise ändern. So siehst du sofort, welche Gerichte teurer werden und wann du umsteigen musst.
Wie richtest du einen Saisoneinkaufskalender ein? (Schritt für Schritt)
Analysiere deinen aktuellen Einkauf
Erstelle eine Liste deiner 15 wichtigsten Zutaten. Notiere pro Zutat, wie viele Kilo du pro Woche verwendest und was du derzeit zahlst. Frage bei deinem Lieferanten nach, wie die Preise in verschiedenen Jahreszeiten sind.
Plane deine 4 Menüwechsel
Wähle 4 feste Daten pro Jahr, um dein Menü anzupassen (zum Beispiel 1. März, 1. Juni, 1. September, 1. Dezember). Plane für jeden Wechsel 2-3 neue Gerichte mit Saisonprodukten und bestimme, welche Gerichte du auslaufen lässt.
Berechne deine Einsparungen
Addiere pro Saison, wie viel du durch günstigere Zutaten sparst. Multipliziere den Preisunterschied pro Kilo mit deiner wöchentlichen Verwendung und der Anzahl der Wochen in dieser Saison. Das ergibt dir die Geschäftsgrundlage für Saisonplanung.
Baue Übergangsphasen ein
Plane 2-3 Wochen Überlappung zwischen den Jahreszeiten, in denen du beide Zutaten auf Lager hast. So vermeidest du, plötzlich ohne dazustehen und kannst schrittweise umsteigen. Teste neue Gerichte in dieser Phase als Tagesspecial.
Überwache und passe an
Halte jeden Monat fest, welche Saisongerichte gut verkauft werden und welche nicht. Passe deinen Einkauf basierend auf tatsächlichen Verkäufen an. Ein Gericht, das nicht läuft, kostet dich Geld, egal wie günstig die Zutaten sind.
✨ Pro tip
Beginne mit einer Saisonspezialität pro Monat, bevor du dein ganzes Menü umgestaltest. So lernst du, welche Saisonprodukte deine Gäste schätzen, ohne große Risiken einzugehen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel kann ich mit Saisoneinkauf sparen?
Im Durchschnitt 15-25% bei deinen Zutatenkosten für Saisonprodukte. Für ein Restaurant mit €8.000 monatlichem Einkauf kann das €1.200-2.000 pro Monat ausmachen, besonders in den Sommer- und Herbstmonaten.
Wie oft muss ich meine Speisekarte anpassen?
Mindestens 4 Mal pro Jahr, bei jedem Saisonwechsel. Viele Restaurants machen das zu selten und verpassen dadurch Einsparungen. Du kannst auch monatlich kleine Anpassungen mit Tagesspecials vornehmen.
Was ist, wenn Gäste ihr Lieblingsgericht vermissen?
Halte 70% deines Menüs fest und wechsle 30% pro Saison. Kommuniziere positiv über neue Zutaten und biete Alternativen an. Die meisten Gäste schätzen frische, saisonale Gerichte.
Kann ich Saisonprodukte für später einfrieren?
Manche ja, andere nein. Gemüse wie Zuckererbsen und Bohnen frieren gut ein, aber Spargel und Tomaten verlieren an Qualität. Berechne, ob die Lagerungskosten die Preisvorteile aufwiegen.
Wie verhindere ich zu viel Einkauf von Saisonprodukten?
Beginne vorsichtig mit kleinen Mengen und erhöhe schrittweise, wenn das Gericht gut verkauft wird. Plane maximal 2 Wochen im Voraus und halte täglich fest, was du verkaufst versus was du einkaufst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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