Les ingrédients que tu utilises rarement peuvent manger silencieusement ton profit. Ce petit pot de safran à €15 qui traîne trois mois dans ton stock ? Ça te coûte bien plus que juste le prix d'achat. Dans cet article, tu apprendras à calculer précisément ce que ces ingrédients « endormis » te coûtent vraiment.
Qu'est-ce que les coûts de gaspillage pour les ingrédients peu utilisés ?
Les coûts de gaspillage apparaissent de trois façons pour les ingrédients que tu utilises rarement :
- Détérioration due à la longue durée de stockage - l'ingrédient devient inutilisable
- Perte de qualité - le goût ou la texture se détériore
- Coûts immobilisés - de l'argent qui ne travaille pas pour ton entreprise
Tu ne vois pas ces coûts directement dans ta comptabilité, mais ils pèsent vraiment sur ton profit.
💡 Exemple :
Tu achètes des truffes fraîches pour €80 pour un plat spécial. Tu en vends 3 portions, tu utilises €30 de truffes. Le reste (€50) s'abîme.
- Coûts réels par portion : €80 ÷ 3 = €26,67
- Coûts calculés par portion : €30 ÷ 3 = €10,00
Différence : €16,67 par portion de plus que tu le pensais
Calcule les coûts réels des ingrédients peu utilisés
La formule pour les coûts réels est simple mais révélatrice :
Coûts réels par portion = Achat total ÷ Nombre de portions vendues
Pas le montant que tu as utilisé, mais ce que tu as acheté. Cela donne le vrai tableau.
💡 Exemple safran :
Tu achètes du safran pour €15. En trois mois, tu l'utilises pour 8 plats.
- Coûts réels : €15 ÷ 8 = €1,88 par plat
- Tu as calculé avec : €0,50 par plat (seulement la partie utilisée)
Ton food cost est €1,38 plus élevé par plat que tu le pensais
Prends la durée de conservation en compte dans le calcul
Tous les ingrédients n'ont pas la même durée de conservation. Cela affecte ton risque de gaspillage :
- Courte durée (1-7 jours) : herbes fraîches, poisson, produits laitiers
- Durée moyenne (2-4 semaines) : légumes, fruits
- Longue durée (mois) : épices, séchés, en conserve
Plus la durée de conservation est courte, plus grand est le risque de perdre 100% de ton achat.
⚠️ Attention :
Pour les ingrédients frais que tu utilises rarement, compte toujours avec 100% de gaspillage si tu ne les utilises pas dans une semaine. Mieux vaut être trop prudent que surpris.
Mets en place une analyse mensuelle du gaspillage
Note chaque mois quels ingrédients tu as jetés et pourquoi :
- Détérioré : conservé trop longtemps, mauvaise qualité
- Restant : trop acheté pour l'utilisation
- Mal utilisé : erreur dans la préparation
Note par ingrédient : prix d'achat, quantité utilisée, montant jeté.
💡 Exemple de résumé mensuel :
- Basilic frais : €12 acheté, €4 jeté = 33% de gaspillage
- Fromage de chèvre : €25 acheté, €8 jeté = 32% de gaspillage
- Vins de qualité pour la cuisson : €45 acheté, €15 jeté = 33% de gaspillage
Gaspillage total ce mois : €27 sur €82 = 33%
Stratégies d'achat alternatives
Si tu as régulièrement des coûts de gaspillage élevés, considère ces alternatives :
- Emballages plus petits : plus chers au kilo, mais moins de gaspillage
- Alternatives séchées : herbes séchées au lieu de fraîches
- Collaboration : partage les achats avec d'autres restaurants
- Ajustement du menu : utilise l'ingrédient dans plusieurs plats
Calcule toujours : le prix d'achat plus élevé est-il moins cher que les coûts de gaspillage ?
💡 Exemple de calcul :
Basilic frais : grand emballage €8, petit emballage €12
- Grand : €8 achat, €3 gaspillage = €11 total
- Petit : €12 achat, €1 gaspillage = €13 total
Différence : €2 - parfois le grand est quand même plus avantageux
Impact sur ton pourcentage de food cost
Les coûts de gaspillage augmentent ton food cost réel sans que tu t'en rendes compte. Si tu gaspilles 10% de tes ingrédients, ton food cost augmente d'environ 3-4 points de pourcentage.
Avec un food cost moyen de 30%, cela devient 33-34%. Sur un chiffre d'affaires annuel de €300.000, cela signifie €9.000-€12.000 de profit en moins.
Comment calculer les coûts de gaspillage ? (étape par étape)
Fais une liste des ingrédients peu utilisés
Note tous les ingrédients que tu utilises moins de 2 fois par semaine. Pense aux épices spéciales, fromages, viandes pour plats saisonniers. Écris : nom, prix d'achat, durée de conservation.
Calcule les coûts réels par portion
Divise le prix d'achat total par le nombre de portions que tu en as réellement vendues. Pas par combien tu aurais pu en faire, mais par ce que tu as vraiment fait et vendu.
Compare avec ton food cost calculé
Soustrait tes coûts réels par portion de tes coûts calculés. La différence est ton coût de gaspillage caché. Ajoute cela à ton pourcentage de food cost pour voir le vrai tableau.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois tes 5 ingrédients les plus chers que tu utilises rarement. Si tu en jettes plus de 20%, il est moins cher d'acheter des quantités plus petites, même si tu paies plus au kilo.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure tout le gaspillage dans mon calcul de prix de revient ?
Oui, le gaspillage est un coût réel qui pèse sur ton profit. Pour les ingrédients peu utilisés, calcule toujours avec le prix d'achat total divisé par les portions vendues, pas seulement la partie utilisée.
À quelle fréquence dois-je calculer mes coûts de gaspillage ?
Vérifie cela mensuellement pour les ingrédients que tu utilises rarement. Pour les ingrédients saisonniers, tu peux le faire par saison. Ainsi, tu évites que le gaspillage mange silencieusement ton profit.
Que faire si mon pourcentage de gaspillage dépasse 20% ?
Alors tu perds trop d'argent sur les ingrédients. Considère des emballages plus petits, d'autres fournisseurs, ou adapte ton menu pour utiliser l'ingrédient plus souvent. Parfois, il vaut mieux retirer un plat du menu.
Puis-je éviter le gaspillage en gardant plus de stock ?
Non, plus de stock augmente justement le risque de gaspillage. Achète seulement ce que tu peux utiliser avant la date limite. En cas de doute : choisis des quantités plus petites, même si elles coûtent plus cher au kilo.
Comment intègre-je les coûts de gaspillage dans mon prix de menu ?
Additionne tes coûts réels par portion (y compris le gaspillage). C'est ton coût d'ingrédient réel. Divise cela par ton pourcentage de food cost souhaité pour calculer ton prix de vente minimum.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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