Les emballages plus petits des fournisseurs peuvent gravement affecter ta marge bénéficiaire. Tu paies le même prix ou plus pour moins de produit, ce qui augmente ton coût par portion. Dans cet article, tu apprendras à calculer précisément ce que ce changement te coûte et comment y réagir.
Pourquoi les fournisseurs passent à des emballages plus petits
Les fournisseurs réduisent les portions pour réduire les coûts sans augmenter les prix. Un paquet de beurre de 500 grammes devient 450 grammes, mais le prix reste €3,20. Tu ne t'en aperçois souvent que lorsque ton chef se plaint que les ingrédients s'épuisent plus vite.
💡 Exemple :
Ton fournisseur livre maintenant du saumon en portions de 180 grammes au lieu de 200 grammes :
- Ancien prix : €4,50 pour 200g = €22,50/kg
- Nouveau prix : €4,50 pour 180g = €25,00/kg
- Augmentation des coûts : €2,50 par kg = 11% plus cher
Pour 50 plats de saumon par semaine : €250 de coûts supplémentaires par an
Calculer l'impact caché des coûts
Le vrai impact réside dans la différence entre l'ancien et le nouveau prix au kilo. Beaucoup d'entrepreneurs ne voient que le prix par emballage qui reste le même, mais oublient qu'ils reçoivent moins de produit.
Formule d'augmentation des coûts par kg :
Nouveau prix au kilo = Prix de l'emballage / (Nouveau poids en grammes / 1000)
Augmentation des coûts % = ((Nouveau prix au kilo - Ancien prix au kilo) / Ancien prix au kilo) × 100
💡 Exemple de calcul :
Emballage de filet de poulet de €8,50 :
- Avant : 1 kg = €8,50/kg
- Maintenant : 850 grammes = €8,50 / 0,85 = €10,00/kg
- Augmentation des coûts : €1,50/kg = 17,6% plus cher
Impact sur ton pourcentage de food cost
Un prix d'achat plus élevé signifie automatiquement un food cost plus élevé. Si le prix de ton menu reste le même, ta marge diminue directement.
⚠️ Attention :
Une augmentation des coûts de 10% sur un ingrédient ne signifie PAS que ton food cost augmente de 10%. Cela dépend de la part que cet ingrédient représente dans ton plat total.
Formule d'impact sur le food cost :
Nouveau food cost = ((Anciens coûts d'ingrédients - Ancien ingrédient) + Nouvel ingrédient) / Prix de vente HT × 100
💡 Exemple d'impact sur le food cost :
Steak de €32,00 (HT €29,36) :
- Anciens coûts d'ingrédients : €9,50 (food cost 32,4%)
- Viande de bœuf était €3,20, devient €3,70 (+€0,50)
- Nouveaux coûts d'ingrédients : €10,00
- Nouveau food cost : 34,1% (+1,7 point de pourcentage)
Pour 100 steaks par mois : €50 de profit en moins
Options pour limiter l'impact
Tu as quatre possibilités si les fournisseurs commencent à livrer des portions plus petites :
- Augmenter le prix du menu : Compense l'augmentation des coûts en ajustant ton prix de vente
- Chercher un autre fournisseur : Vérifie si les concurrents ont encore des portions de taille normale
- Ajuster la taille de la portion : Sers un peu moins pour rester dans ton food cost
- Adapter la recette : Remplace partiellement l'ingrédient cher par une alternative moins chère
Quand augmenter le prix du menu a du sens
Si l'augmentation des coûts représente plus de 5% de tes coûts d'ingrédients, une augmentation de prix est souvent inévitable. Calcule le minimum que tu dois augmenter pour maintenir ta marge.
Formule d'augmentation minimale du prix :
Nouveau prix de vente minimum = Nouveaux coûts d'ingrédients / (Food cost souhaité % / 100) × 1,09 (TVA)
💡 Exemple d'augmentation de prix :
Pâtes avec coûts d'ingrédients de €5,50 à €6,20 :
- Food cost souhaité : 30%
- Prix minimum HT : €6,20 / 0,30 = €20,67
- Prix minimum TTC : €20,67 × 1,09 = €22,53
- Ancien prix était €21,50, nouveau prix €22,50
Augmentation de prix : €1,00 par portion
Suivi et détection précoce
La meilleure défense est la détection précoce. Vérifie mensuellement tes bons de livraison pour détecter les changements de taille d'emballage. Fais particulièrement attention aux produits qui représentent une grande part de tes achats.
- Compare les poids sur les bons de livraison avec le mois précédent
- Vérifie si tu dois commander plus souvent pour le même volume
- Suis ton food cost par plat - les augmentations peuvent indiquer des portions plus petites
- Demande à ton chef si les ingrédients s'épuisent plus vite que d'habitude
Comment calculer l'impact sur la marge ? (étape par étape)
Détermine le nouveau prix au kilo
Divise le prix par emballage par le nouveau poids en kilogrammes. Un paquet de €5,00 avec 800 grammes devient €5,00 / 0,8 = €6,25 par kg. Compare cela avec l'ancien prix au kilo.
Calcule le pourcentage d'augmentation des coûts
Soustrais l'ancien prix au kilo du nouveau, divise par l'ancien prix et multiplie par 100. Cela te donne le pourcentage exact d'augmentation de cet ingrédient.
Calcule l'impact sur ton food cost
Remplace dans ton calcul de recette l'ancien prix d'ingrédient par le nouveau. Divise le nouveau total par ton prix de vente HT et multiplie par 100 pour obtenir ton nouveau pourcentage de food cost.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois tes 10 ingrédients les plus chers pour détecter les changements de poids. Une application comme KitchenNmbrs t'avertit automatiquement si ton food cost augmente de façon inattendue, ce qui est souvent le premier signal de portions plus petites.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence les fournisseurs changent-ils la taille de leurs emballages ?
Cela se produit en moyenne 1 à 2 fois par an, surtout en cas d'inflation. Les grands fournisseurs le font souvent en même temps, donc vérifie tous les produits si tu remarques un changement chez l'un d'eux.
Dois-je ajuster immédiatement le prix de mon menu en cas de portions plus petites ?
Seulement si l'impact dépasse 1 point de pourcentage sur ton food cost. Pour les petits changements, tu peux d'abord chercher d'autres économies ou d'autres fournisseurs.
Peux-tu prévenir ce type de changement par des contrats ?
Rarement avec les grands fournisseurs. Tu peux cependant convenir d'une communication rapide des changements, pour ne pas être pris par surprise.
Comment expliquer les augmentations de prix aux clients ?
Sois honnête sur la hausse des prix d'achat. La plupart des clients comprennent que la qualité a un prix, surtout si tu expliques que tu veux continuer à offrir la même qualité.
Quels produits courent le plus grand risque de réduction de portions ?
La viande, le poisson et les produits laitiers ont le plus grand impact car ils représentent souvent 30 à 60% de tes coûts d'ingrédients. Surveille particulièrement ces catégories.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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