Verschwendung kostet dich Geld an drei verschiedenen Stellen: beim Zubereiten, durch Verderb im Bestand, und das, was Gäste auf ihrem Teller übrig lassen. Indem du diese drei Kategorien separat verfolgst, siehst du genau, wo dein Geld verloren geht, und kannst gezielt Maßnahmen ergreifen.
Die drei Kategorien der Verschwendung
Nicht alle Verschwendung ist gleich. Jede Kategorie hat andere Ursachen und erfordert andere Lösungen:
- Schneidabfall: Was du beim Zubereiten wegwirfst (Schalen, Schnittabfall, falsch geschnitten)
- Verdorbene Bestände: Produkte, die das Verfallsdatum überschreiten oder schlecht werden
- Tellerabfall: Was Gäste auf ihrem Teller übrig lassen
Schneidabfall: Verlust bei der Zubereitung
Dies ist oft die größte Kategorie, aber auch die schwierigste zu messen. Schneidabfall entsteht durch:
- Normale Schneidesverluste (Schalen, Gräten, Knochen)
- Falsch geschnittene Produkte
- Zu viel Mise-en-Place vorbereitet
- Unerfahrenes Personal
💡 Beispiel Schneidabfall:
Du kaufst 10 kg Kartoffeln für €12,50. Nach dem Schälen und Schneiden bleiben dir 7,5 kg übrig.
- Schneidabfall: 2,5 kg (25%)
- Tatsächlicher Kilopreis: €12,50 ÷ 7,5 kg = €1,67/kg
- Statt: €1,25/kg
Zusatzkosten durch Schneidabfall: €0,42 pro kg
Verdorbene Bestände: Datum und Qualität
Diese Kategorie ist am leichtesten zu messen, weil du genau weißt, was du wegwirfst. Ursachen:
- Zu viel für den erwarteten Umsatz eingekauft
- Kein FIFO (First In, First Out) angewendet
- Falsche Lagerung (Temperatur, Feuchtigkeit)
- Vergessene Produkte hinten in der Kühlung
⚠️ Achtung:
Verdorbene Bestände kosten dich den vollständigen Einkaufspreis. Wenn du €50 Fisch wegwirfst, verlierst du €50. Kein Teilwert.
Tellerabfall: Was Gäste übrig lassen
Dies zeigt, ob deine Portionen den Erwartungen der Gäste entsprechen. Viel Tellerabfall kann bedeuten:
- Portionen zu groß
- Geschmack enttäuscht
- Falsche Erwartung geweckt
- Garnitur, die niemand isst
💡 Beispiel Tellerabfall:
Du servierst 100 Teller pro Tag. Im Durchschnitt bleiben 15% des Essens liegen.
- Durchschnittliche Lebensmittelkosten pro Teller: €8,00
- 15% Tellerabfall = €1,20 pro Teller
- Pro Tag: 100 × €1,20 = €120
Pro Jahr: €120 × 300 Tage = €36.000 Verschwendung
Finanzielle Auswirkungen berechnen
Jede Kategorie hat eine andere Auswirkung auf deine Lebensmittelkosten:
- Schneidabfall: Erhöht deinen tatsächlichen Einkaufspreis
- Verdorbene Bestände: 100% Verlust des Einkaufswerts
- Tellerabfall: Verlust der Lebensmittelkosten pro Portion
Indem du diese separat misst, siehst du, wo du die größte Auswirkung erzielen kannst. Normalerweise ist Schneidabfall das größte Volumen, aber verdorbene Bestände am teuersten pro Kilo.
Registrierung in der Praxis
Halte bei jeder Kategorie diese Daten fest:
- Datum und Uhrzeit
- Produkt und Menge
- Einkaufswert
- Grund (Datum, Qualität, Fehler, zu viel)
- Wer es wegwirft
Eine App wie KitchenNmbrs hilft dir, diese Kategorien separat zu registrieren und die finanzielle Auswirkung pro Kategorie automatisch zu berechnen.
Wie registrierst du Verschwendung pro Kategorie?
Erstelle drei separate Listen
Erstelle ein Registrierungssystem mit drei Spalten: Schneidabfall, verdorbene Bestände und Tellerabfall. Notiere bei jedem Artikel das Datum, das Produkt, die Menge und den Einkaufswert.
Messe eine Woche lang alles
Registriere eine Woche lang alle Verschwendung in der richtigen Kategorie. Stelle sicher, dass jeder in der Küche weiß, wo er notieren soll und warum es für das Unternehmen wichtig ist.
Berechne die Kosten pro Kategorie
Addiere am Ende der Woche die Gesamtkosten pro Kategorie. Berechne den Prozentsatz deines Gesamteinkaufs und identifiziere, welche Kategorie das meiste Geld kostet.
✨ Pro tip
Addiere jeden Monat die Kosten aller drei Kategorien und vergleiche mit deinem Gesamteinkauf. Wenn es über 15% liegt, kostet dich Verschwendung mehr, als du denkst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Verschwendung ist normal in einem Restaurant?
Im Durchschnitt 5-15% deines Gesamteinkaufs. Schneidabfall macht normalerweise 60-70% davon aus, verdorbene Bestände 20-30% und Tellerabfall 10-20%. Über 15% Gesamtverlust kostet dich erheblich Geld.
Sollte ich normalen Schneidesverlust auch als Verschwendung registrieren?
Nein, normale Schneidesverluste wie Kartoffelschalen oder Fischgräten sind Teil deiner Kostenkalkulation. Registriere nur unnötige Verluste durch Fehler, schlechte Planung oder Verderb.
Wie verhindere ich, dass mein Team Verschwendung nicht registriert?
Mache klar, dass das Ziel Verbesserung ist, nicht Bestrafung. Zeige, wie viel Geld Verschwendung kostet und wie jeder hilft, das zu reduzieren. Belohne Verbesserungen.
Welche Kategorie sollte ich zuerst angehen?
Beginne mit verdorbenen Beständen - die sind am leichtesten zu messen und oft schnell zu verbessern durch bessere Planung und FIFO. Danach Schneidabfall durch Training und bessere Mise-en-Place-Planung.
Wie oft sollte ich Verschwendung überprüfen?
Täglich registrieren, wöchentlich evaluieren. Schau dir jede Woche die Gesamtsummen pro Kategorie an und identifiziere Muster. Zum Beispiel: viel Schneidabfall am Montag durch neues Personal?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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