Les plats du jour peuvent te sauver. En gérant intelligemment les restes, tu évites le gaspillage et tu crées une marge supplémentaire. Mais comment calculer exactement ce que cela te rapporte ?
Pourquoi les plats du jour sont financièrement intéressants
Les restes ont déjà été achetés. Si tu ne les vends pas, ils finissent à la poubelle. Chaque plat que tu prépares à partir de restes a donc un coût réel beaucoup plus bas que la valeur d'achat ne le suggère.
💡 Exemple :
Tu as 2 kg de saumon qui reste d'hier (valeur d'achat €36). Tu en fais un plat du jour :
- Saumon : €0 (aurait été jeté sinon)
- Légumes et garniture : €3,50
- Prix de vente : €22,00 TTC (€20,18 HT)
Coût alimentaire réel : 17,3% au lieu de 45% normalement
Calculer l'impact de marge
Le calcul comprend trois éléments : ce que tu aurais perdu, ce que tu gagnes maintenant, et quel est l'effet net.
Formule :
Impact de marge = (Chiffre d'affaires plat du jour - Coûts supplémentaires) + Gaspillage évité
⚠️ Attention :
Compte uniquement les coûts supplémentaires que tu engages pour le plat du jour. Les restes ont déjà été payés et auraient été jetés sinon.
Calcul pratique par plat
Pour chaque plat du jour, tu calcules trois chiffres :
- Gaspillage évité : Valeur d'achat des restes que tu aurais jetés
- Coûts supplémentaires : Nouveaux ingrédients que tu ajoutes (légumes, sauces, garniture)
- Chiffre d'affaires : Prix de vente HT moins les coûts supplémentaires
💡 Exemple de calcul :
Plat du jour avec 300g de reste de bifteck :
- Gaspillage évité : €9,00 (300g × €30/kg)
- Ingrédients supplémentaires : €4,50
- Prix de vente : €28,00 TTC = €25,69 HT
- Chiffre d'affaires net : €25,69 - €4,50 = €21,19
Impact de marge total : €21,19 + €9,00 = €30,19 par portion
Impact sur une base hebdomadaire
Pour voir la vraie valeur, tu calcules combien cela te rapporte par semaine. Additionne tous les plats du jour et compare avec ce que tu aurais normalement jeté.
- Nombre de plats du jour par semaine × impact de marge par portion
- Moins : gaspillage normal que tu évites maintenant
- Résultat : marge supplémentaire hebdomadaire
💡 Exemple hebdomadaire :
Restaurant avec 3 plats du jour par semaine :
- Impact de marge moyen : €25 par plat du jour
- Vendu : 15 portions de plats du jour par semaine
- Marge supplémentaire hebdomadaire : 15 × €25 = €375
Par an : €19.500 de marge supplémentaire à partir des restes
Considérations stratégiques
Tous les restes ne conviennent pas aux plats du jour. Fais attention à la conservation, à la qualité et à la possibilité de créer un plat attrayant que les clients voudront commander.
⚠️ Attention :
Les plats du jour ne doivent pas se faire au détriment de ton menu régulier. Fixe un prix attractif, mais pas si bas que les clients choisissent toujours le plat du jour au lieu des plats réguliers.
Comment calculer l'impact de marge des plats du jour ? (étape par étape)
Inventorie tes restes
Fais une liste de tous les produits que tu as régulièrement en trop et leur valeur d'achat par kg. Note aussi à quelle fréquence cela se produit par semaine.
Calcule le coût réel de ton plat du jour
Additionne uniquement les nouveaux ingrédients que tu ajoutes au reste. Les restes eux-mêmes ne te coûtent rien de plus - ils ont déjà été payés.
Détermine ton prix de vente stratégiquement
Fixe un prix qui est attractif pour les clients mais qui génère quand même une marge suffisante. Calcule : prix de vente HT moins coûts supplémentaires = chiffre d'affaires net par portion.
Calcule l'impact de marge total
Addition : chiffre d'affaires net par portion + gaspillage évité = impact de marge par plat du jour. Multiplie par le nombre de portions vendues pour l'impact hebdomadaire.
✨ Pro tip
Transforme tes plats du jour les plus vendus en recette fixe dans ton système. Tu peux alors consciemment acheter de petites quantités supplémentaires pour proposer ces plats rentables plus souvent.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure le prix d'achat des restes dans le coût ?
Non, les restes ont déjà été payés et auraient été jetés sinon. Compte uniquement les nouveaux ingrédients que tu ajoutes pour le plat du jour.
À quelle fréquence puis-je proposer des plats du jour sans nuire à mon menu régulier ?
Maximum 2-3 plats du jour par semaine fonctionne généralement bien. Plus que cela peut faire en sorte que les clients attendent toujours le plat du jour moins cher au lieu de commander des plats réguliers.
Que faire si je ne vends pas mon plat du jour ?
Fixe un prix attractif et assure-toi que c'est vraiment un bon plat. Un plat du jour à €15 avec €3 de coûts supplémentaires rapporte quand même €12, même si la qualité du reste n'est plus parfaite.
Comment éviter de sur-acheter structurellement pour les plats du jour ?
Les plats du jour sont destinés aux vrais restes, pas à un sur-achat volontaire. Suivi combien tu jettes et adapte tes achats en conséquence - les plats du jour sont un filet de sécurité, pas une stratégie principale.
Puis-je suivre automatiquement l'impact de marge des plats du jour ?
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux calculer le coût des plats du jour et suivre combien tu économises sur le gaspillage. Cela te donne une vue d'ensemble de la vraie valeur de ta stratégie de gestion des restes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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