L'achat juste-à-temps par rapport aux commandes hebdomadaires plus importantes a un impact direct sur ta marge à travers différents postes de coûts. Les petites commandes fréquentes coûtent plus cher par livraison mais réduisent le gaspillage, tandis que les commandes plus importantes sont moins chères au kilo mais comportent plus de risques de détérioration. Dans cet article, tu calcules exactement quelle stratégie est la plus rentable pour ta cuisine.
Les deux postes de coûts qui déterminent ta marge
En matière d'achat, tu regardes deux coûts principaux : le prix d'achat par produit et les coûts de gaspillage. Ces deux éléments fonctionnent de manière opposée : les commandes plus importantes donnent des prix d'achat plus bas mais un gaspillage plus élevé, les commandes plus petites l'inverse.
💡 Exemple : Achat de saumon
Commande hebdomadaire (10 kg) :
- Prix d'achat : €18,50/kg (remise volume)
- Gaspillage après 7 jours : 15% = 1,5 kg
- Coûts réels : €18,50 + (€18,50 × 0,15) = €21,28/kg
Commande quotidienne (1,5 kg) :
- Prix d'achat : €20,50/kg (pas de remise)
- Gaspillage : 3% = 0,045 kg
- Coûts réels : €20,50 + (€20,50 × 0,03) = €21,12/kg
Le quotidien est €0,16/kg moins cher malgré un prix d'achat plus élevé !
Calcule ton pourcentage de gaspillage par produit
Tous les produits n'ont pas le même risque de détérioration. Le poisson frais se détériore plus vite que les surgelés, les légumes plus vite que les conserves. Mesure cela pendant 2 semaines :
- Note ce que tu achètes par produit
- Mesure ce que tu jettes à cause de la détérioration
- Calcule : (Jeté / Acheté) × 100 = Pourcentage de gaspillage
⚠️ Attention :
Compte uniquement la détérioration, pas les pertes de découpe normales ou les surplus de portions. Ceux-ci font partie de la préparation, pas du timing d'achat.
Frais de livraison et commandes minimales
De nombreux fournisseurs appliquent des commandes minimales ou des frais de livraison. Répartis ces coûts sur ta commande :
💡 Exemple : Impact des frais de livraison
Le fournisseur facture €25 de frais de livraison :
- Pour une commande de €500 : €25/€500 = 5% supplémentaires
- Pour une commande de €100 : €25/€100 = 25% supplémentaires
Les petites commandes deviennent beaucoup plus chères à cause des frais de livraison fixes
La formule totale pour les coûts réels
Pour comparer les deux stratégies équitablement, tu utilises cette formule par produit :
Coûts réels par kg = (Prix d'achat + Frais de livraison par kg) × (1 + Pourcentage de gaspillage)
- Prix d'achat = prix par kg chez le fournisseur
- Frais de livraison par kg = frais de livraison totaux divisés par kg commandés
- Pourcentage de gaspillage = en décimal (15% = 0,15)
Calculer le point d'équilibre
Il existe un sweet spot où les frais de livraison supplémentaires des petites commandes compensent les coûts de gaspillage des grandes commandes. Calcule cela par catégorie de produit :
💡 Exemple : Calcul du point d'équilibre
Légumes avec 8% de gaspillage en commande hebdomadaire :
- Hebdomadaire : €3,50/kg + 8% gaspillage = €3,78/kg
- 2× par semaine : €3,70/kg + 4% gaspillage = €3,85/kg
- Quotidien : €4,00/kg + 1% gaspillage = €4,04/kg
L'hebdomadaire est le moins cher malgré le gaspillage
Prendre en compte l'impact sur la trésorerie
Les commandes plus importantes signifient plus d'argent immobilisé en stock. Cela a aussi un coût :
- €1000 de stock à 5% d'intérêt = €50/an de coûts supplémentaires
- L'espace de stockage coûte de l'argent (réfrigération, congélateur)
- Plus de stock = plus de risque en cas de sinistre
Pour les petits établissements, ces coûts sont généralement négligeables, pour les plus grandes cuisines, ce n'est pas le cas.
Comment calculer ta stratégie d'achat optimale ? (étape par étape)
Mesure ton gaspillage actuel par groupe de produits
Pendant 2 semaines, note combien tu achètes et combien tu jettes à cause de la détérioration par catégorie de produit (poisson, viande, légumes, produits laitiers). Calcule le pourcentage de gaspillage : (jeté / acheté) × 100.
Demande des devis pour différentes fréquences de commande
Demande à ton fournisseur les prix pour des commandes quotidiennes, 2× par semaine et hebdomadaires. Fais aussi attention aux commandes minimales et aux frais de livraison par commande.
Calcule les coûts réels par stratégie
Utilise la formule : (Prix d'achat + Frais de livraison par kg) × (1 + Pourcentage de gaspillage). Compare les résultats et choisis les coûts réels les plus bas par groupe de produits.
✨ Pro tip
Commence par tes 3 groupes de produits les plus chers et mesure d'abord le gaspillage là. Si tu optimises l'achat là, tu as déjà 80% des économies possibles.
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Questions fréquentes
Dois-je appliquer une stratégie d'achat différente pour chaque produit ?
Oui, c'est le plus intelligent. Les produits périssables comme le poisson, tu peux mieux les commander plus souvent, les produits durables comme l'huile tu peux les acheter en plus grandes quantités pour la remise volume.
À quelle fréquence dois-je remesurer mes pourcentages de gaspillage ?
Mesure à nouveau tous les 3 mois, surtout après les changements de saison. Ton menu, ton fournisseur ou ta méthode de stockage peuvent changer et cela affecte ton gaspillage.
Que faire si mon fournisseur ne fait pas de livraison quotidienne ?
Trouve un deuxième fournisseur pour les produits frais qui livre quotidiennement, ou bascule vers un grossiste qui vient plusieurs fois par semaine. L'effort supplémentaire compense souvent les coûts de gaspillage.
Comment calculer l'impact sur ma marge totale ?
Multiplie la différence de coût par kg par ton achat mensuel par produit. Une économie de €0,50/kg sur 100 kg de poisson par mois = €50/mois = €600/an de marge supplémentaire.
Dois-je compter les frais de livraison si je me fais livrer moi-même ?
Oui, compte alors tes coûts de carburant et ton temps. Se faire livrer soi-même coûte environ €0,30/km + €15/heure pour ton temps. Souvent la livraison payante est moins chère que de se déplacer soi-même.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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