Les mauvaises prévisions de chiffre d'affaires entraînent des achats incorrects, ce qui se traduit directement par du gaspillage et une perte de profit. Tu achètes trop pour une affluence attendue qui ne vient pas, ou trop peu ce qui te fait perdre du chiffre d'affaires. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer l'impact financier des mauvaises prévisions.
Pourquoi les prévisions de chiffre d'affaires sont si importantes
Une mauvaise prévision de chiffre d'affaires te coûte de l'argent de deux façons : le gaspillage direct dû aux achats excessifs, et le chiffre d'affaires perdu dû à un stock insuffisant. Beaucoup de restaurateurs sous-estiment ces coûts parce qu'ils ne suivent pas systématiquement ce qui se passe mal.
💡 Exemple :
Tu t'attends à 120 clients samedi soir, mais il n'en vient que 80. Tu as acheté pour 120 couverts :
- Poisson frais pour 40 portions supplémentaires : €320
- Légumes qui ne se conservent pas : €80
- Pain qui reste : €25
Gaspillage direct : €425 en une seule soirée
Les différents types de coûts de gaspillage
Avec les mauvaises prévisions, tu dois faire face à différents postes de coûts :
- Gaspillage direct : Produits que tu jettes parce qu'ils ne se conservent pas
- Vente forcée : Produits que tu dois vendre à un prix réduit
- Coûts de personnel supplémentaires : Trop de personnel planifié pour l'affluence réelle
- Chiffre d'affaires perdu : Stock insuffisant qui t'oblige à refuser des ventes
Calcule les coûts de gaspillage direct
Commence par les produits que tu jettes réellement. Ce sont généralement des produits frais avec une durée de conservation courte.
💡 Calcul du gaspillage direct :
Formule : (Couverts prévus - Couverts réels) × Coût moyen des ingrédients par couvert
Exemple : (120 - 80) × €8,50 = €340 d'ingrédients gaspillés
Calcule l'impact de la vente forcée
Les produits que tu ne jettes pas, tu dois souvent les vendre à des prix réduits. Pense aux plats du jour, aux prix happy hour, ou au personnel qui ramène les restes à la maison.
- Prix de vente normal moins prix réduit = perte par produit
- Multiplie par le nombre de produits vendus à prix réduit
- Ajoute aux coûts de gaspillage direct
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix de vente hors TVA. Un plat à €24 TTC est €22,02 HT avec 9% de TVA.
Coûts de personnel en cas de mauvaise prévision
Trop de personnel planifié te coûte directement de l'argent. Trop peu de personnel te coûte en qualité et potentiellement en chiffre d'affaires à cause des temps d'attente plus longs.
💡 Exemple de coûts de personnel :
Tu as planifié 2 cuisiniers supplémentaires dont tu n'avais pas besoin :
- 2 cuisiniers × 8 heures × €18/heure = €288
- Charges patronales (30%) = €86
Coûts de personnel supplémentaires : €374
Chiffre d'affaires perdu dû à un stock insuffisant
C'est plus difficile à mesurer mais souvent le plus gros poste de coûts. Si ton plat signature est épuisé à 20h00, tu perds potentiellement beaucoup de chiffre d'affaires.
- Compte combien de fois tu dois dire « non » aux clients
- Estime la dépense moyenne de ces clients
- Calcule le chiffre d'affaires que tu perds
Vue d'ensemble : tous les coûts réunis
Pour une image complète, tu additionnes tous les postes de coûts :
💡 Calcul total :
- Gaspillage direct : €425
- Perte de vente forcée : €120
- Coûts de personnel supplémentaires : €374
- Chiffre d'affaires perdu : €280
Coûts totaux de mauvaise prévision : €1.199 en une seule soirée
Calcule l'impact mensuel
Si tu fais régulièrement ce genre d'erreurs, les dégâts s'accumulent rapidement. Une mauvaise prévision par semaine te coûte déjà environ €4.000-6.000 par mois en perte de profit.
C'est pourquoi il est important d'améliorer tes prévisions en utilisant les données historiques et en tenant compte des facteurs externes (météo, événements) dans ta planification.
Comment calculer les coûts de gaspillage des mauvaises prévisions ?
Enregistre les couverts réels par rapport aux couverts prévus
Note combien de clients tu t'attendais et combien sont réellement venus. Enregistre cela par jour et par semaine. Cela devient la base de ton calcul.
Additionne tous les produits gaspillés
Fais une liste de tous les produits que tu as dû jeter à cause de la mauvaise prévision. Note le prix d'achat par produit. Additionne tout pour le gaspillage direct total.
Calcule les coûts de personnel supplémentaires et le chiffre d'affaires perdu
Additionne les coûts du personnel trop planifié (heures × salaire × charges patronales). Estime le chiffre d'affaires perdu par les plats épuisés. Additionne tout ensemble.
✨ Pro tip
Tiens un 'journal de prévisions' où tu notes ta prévision, la réalité et la raison des écarts. Après quelques mois, tu verras des tendances et tu deviendras beaucoup meilleur en prévisions.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je calculer mes coûts de gaspillage ?
Fais-le au minimum chaque semaine, de préférence après chaque période chargée. Ainsi, tu verras rapidement les tendances et tu pourras améliorer tes prévisions.
Quel est un pourcentage de gaspillage acceptable ?
La norme est 5-8% de ton coût alimentaire total. Au-delà de 10%, c'est généralement trop et cela indique des problèmes structurels avec tes prévisions.
Dois-je inclure le personnel dans les coûts de gaspillage ?
Oui, absolument. Les coûts de personnel supplémentaires dus aux mauvaises prévisions sont souvent plus importants que les ingrédients gaspillés. Calcule toujours en incluant les charges patronales.
Comment puis-je éviter les grandes écarts dans mes prévisions ?
Utilise les données historiques de la même période l'année précédente, vérifie les événements locaux et les prévisions météorologiques. Commence prudemment et augmente les achats si c'est plus chargé.
Puis-je calculer le chiffre d'affaires perdu par les plats épuisés ?
Estime combien de clients tu as dû refuser et multiplie par ta valeur moyenne de ticket. Cela te donne une indication du chiffre d'affaires perdu.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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