Just-in-Time-Einkauf versus größere wöchentliche Bestellungen hat direkte Auswirkungen auf deine Marge durch verschiedene Kostenstellen. Kleinere, häufige Bestellungen kosten mehr pro Lieferung, reduzieren aber Verschwendung, während größere Bestellungen pro Kilo günstiger sind, aber mehr Verderbnisrisiko mit sich bringen. In diesem Artikel berechnest du genau, welche Strategie für deine Küche am profitabelsten ist.
Die zwei Kostenstellen, die deine Marge bestimmen
Beim Einkauf schaust du auf zwei Hauptkosten: Einkaufspreis pro Produkt und Verschwendungskosten. Diese wirken gegensätzlich: größere Bestellungen geben niedrigere Einkaufspreise, aber höhere Verschwendung, kleinere Bestellungen umgekehrt.
? Beispiel: Lachseinkauf
Wöchentliche Bestellung (10 kg):
- Einkaufspreis: €18,50/kg (Mengenrabatt)
- Verschwendung nach 7 Tagen: 15% = 1,5 kg
- Tatsächliche Kosten: €18,50 + (€18,50 × 0,15) = €21,28/kg
Tägliche Bestellung (1,5 kg):
- Einkaufspreis: €20,50/kg (kein Rabatt)
- Verschwendung: 3% = 0,045 kg
- Tatsächliche Kosten: €20,50 + (€20,50 × 0,03) = €21,12/kg
Täglich ist €0,16/kg günstiger trotz höherem Einkaufspreis!
Berechne dein Verschwendungspercentage pro Produkt
Nicht jedes Produkt hat das gleiche Verderbnisrisiko. Frischer Fisch verdirbt schneller als Tiefkühlware, Gemüse schneller als Konserven. Messe dies 2 Wochen lang:
- Notiere, was du pro Produkt einkaufst
- Messe, was du durch Verderb wegwirfst
- Berechne: (Weggeworfen / Eingekauft) × 100 = Verschwendungspercentage
⚠️ Achtung:
Zähle nur Verderb, nicht normale Schneideverluste oder Portionsüberschüsse. Diese gehören zur Zubereitung, nicht zur Einkaufstiming.
Lieferkosten und Mindestbestellmengen
Viele Lieferanten haben Mindestbestellmengen oder Lieferkosten. Diese Kosten verteilst du auf deine Bestellung:
? Beispiel: Lieferkostenauswirkung
Lieferant berechnet €25 Lieferkosten:
- Bei €500 Bestellung: €25/€500 = 5% zusätzlich
- Bei €100 Bestellung: €25/€100 = 25% zusätzlich
Kleinere Bestellungen werden durch feste Lieferkosten viel teurer
Die Gesamtformel für tatsächliche Kosten
Um beide Strategien fair zu vergleichen, verwendest du diese Formel pro Produkt:
Tatsächliche Kosten pro kg = (Einkaufspreis + Lieferkosten pro kg) × (1 + Verschwendungspercentage)
- Einkaufspreis = Preis pro kg beim Lieferanten
- Lieferkosten pro kg = Gesamtlieferkosten geteilt durch kg Bestellung
- Verschwendungspercentage = als Dezimalzahl (15% = 0,15)
Break-Even-Punkt berechnen
Es gibt einen Sweet Spot, wo die zusätzlichen Lieferkosten kleinerer Bestellungen die Verschwendungskosten größerer Bestellungen aufwiegen. Berechne dies pro Produktkategorie:
? Beispiel: Break-Even-Berechnung
Gemüse mit 8% Verschwendung bei wöchentlicher Bestellung:
- Wöchentlich: €3,50/kg + 8% Verschwendung = €3,78/kg
- 2× pro Woche: €3,70/kg + 4% Verschwendung = €3,85/kg
- Täglich: €4,00/kg + 1% Verschwendung = €4,04/kg
Wöchentlich ist am günstigsten trotz Verschwendung
Cashflow-Auswirkung berücksichtigen
Größere Bestellungen bedeuten mehr Geld in Vorräten gebunden. Dies hat auch Kosten:
- €1000 Vorrat bei 5% Zinsen = €50/Jahr zusätzliche Kosten
- Lagerfläche kostet Geld (Kühlung, Gefrierschrank)
- Mehr Vorrat = mehr Risiko bei Notfällen
Für kleine Betriebe sind diese Kosten meist vernachlässigbar, für größere Küchen nicht.
Wie berechnest du die optimale Einkaufsstrategie? (Schritt für Schritt)
Messe deine aktuelle Verschwendung pro Produktgruppe
Halte 2 Wochen lang fest, wie viel du einkaufst und wie viel du durch Verderb wegwirfst pro Produktkategorie (Fisch, Fleisch, Gemüse, Milchprodukte). Berechne das Verschwendungspercentage: (weggeworfen / eingekauft) × 100.
Frage Preise für verschiedene Bestellfrequenzen an
Frage deinen Lieferanten nach Preisen bei täglichen, 2× pro Woche und wöchentlichen Bestellungen. Achte auch auf Mindestbestellmengen und Lieferkosten pro Bestellung.
Berechne tatsächliche Kosten pro Strategie
Verwende die Formel: (Einkaufspreis + Lieferkosten pro kg) × (1 + Verschwendungspercentage). Vergleiche die Ergebnisse und wähle die niedrigsten tatsächlichen Kosten pro Produktgruppe.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 3 teuersten Produktgruppen und messe dort zuerst die Verschwendung. Wenn du dort den Einkauf optimierst, hast du bereits 80% der möglichen Einsparungen erreicht.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich für jedes Produkt eine andere Einkaufsstrategie verwenden?
Wie oft sollte ich meine Verschwendungspercentages neu messen?
Was ist, wenn mein Lieferant keine tägliche Lieferung anbietet?
Wie berechne ich die Auswirkung auf meine Gesamtmarge?
Sollte ich Lieferkosten berücksichtigen, wenn ich selbst abholen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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