Une grande carte semble bonne pour le chiffre d'affaires, mais crée souvent des coûts de gaspillage cachés. Beaucoup de plats signifie beaucoup d'ingrédients différents, dont une partie expire régulièrement. Dans cet article, tu apprendras à calculer précisément combien ce gaspillage te coûte et quand réduire ta carte devient plus rentable.
Pourquoi une grande carte entraîne du gaspillage
Plus tu offres de plats, plus tu dois stocker d'ingrédients différents. Le problème : tous les plats ne se vendent pas aussi bien. Ces pâtes spéciales à la sauce truffe sont sur la carte, mais ne sont commandées que 2 fois par semaine. Pendant ce temps, la truffe se gâte dans ton frigo.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs ne voient que le chiffre d'affaires des plats, pas les coûts cachés des ingrédients qui expirent.
La formule de gaspillage par plat
Pour chaque plat de ta carte, tu peux calculer les coûts de gaspillage :
Coûts de gaspillage par plat = (Coûts des ingrédients × Pourcentage de gaspillage) × Fréquence d'achat par mois
Le pourcentage de gaspillage dépend de :
- La fréquence de commande du plat
- La durée de conservation des ingrédients
- Les quantités minimales d'achat
💡 Exemple :
Pâtes aux truffes fraîches - ventes : 8x par mois
- Truffes par plat : €12
- Achat minimum : 100 grammes (suffisant pour 10 portions)
- Durée de conservation : 5 jours
- Gaspillage : 20% (2 portions expirées)
Coûts de gaspillage mensuels : €12 × 0,20 × 4 = €9,60
Calculer les coûts totaux de gaspillage de la carte
Pour voir l'impact total, tu catégorises les plats selon leur fréquence de vente :
- Vedettes : >15x par mois (gaspillage : 5-10%)
- Réguliers : 8-15x par mois (gaspillage : 10-15%)
- Occasionnels : 3-7x par mois (gaspillage : 15-25%)
- Rares : <3x par mois (gaspillage : 25-40%)
💡 Exemple de calcul pour une carte de 35 plats :
Restaurant avec €40.000 de chiffre d'affaires mensuel :
- 10 vedettes : €200 de gaspillage
- 12 réguliers : €480 de gaspillage
- 8 occasionnels : €320 de gaspillage
- 5 rares : €250 de gaspillage
Gaspillage mensuel total : €1.250 (3,1% du chiffre d'affaires)
Calculer le seuil de rentabilité
Un plat est rentable si : Chiffre d'affaires mensuel du plat > (Food cost + Coûts de gaspillage + Coûts de main-d'œuvre)
Les coûts de main-d'œuvre pour un plat sont difficiles à calculer exactement, mais compte en moyenne €3-5 par plat pour la préparation et le service.
💡 Exemple de seuil de rentabilité :
Prix de vente du plat : €24 (HT : €22,02)
- Food cost par portion : €7,50
- Coûts de gaspillage par portion : €1,20
- Coûts de main-d'œuvre par portion : €4,00
Coûts totaux : €12,70
Bénéfice par portion : €22,02 - €12,70 = €9,32
Quand retirer un plat de la carte
Envisage de supprimer un plat si :
- Le bénéfice mensuel total <€50 (après gaspillage et coûts de main-d'œuvre)
- Le pourcentage de gaspillage >30%
- Les ingrédients ne sont utilisés que pour ce plat
- Le temps de préparation >2x la moyenne
⚠️ Attention :
Ne regarde pas seulement le chiffre d'affaires par plat, mais la contribution nette à ton bénéfice après tous les coûts.
Suivi numérique des coûts de gaspillage
Suivre manuellement le gaspillage par plat est chronophage. Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer par plat combien tu jettes et pourquoi. L'application calcule automatiquement l'impact sur ton food cost et montre quels plats causent le plus de gaspillage.
Ainsi, tu obtiens une vision claire de la rentabilité réelle de chaque plat, y compris les coûts de gaspillage cachés.
Comment calculer les coûts de gaspillage de ta carte?
Catégorise les plats selon leur fréquence de vente
Consulte tes données de caisse des 3 derniers mois et classe les plats en : vedettes (>15x/mois), réguliers (8-15x), occasionnels (3-7x) et rares (<3x). Cela détermine le risque de gaspillage par catégorie.
Calcule le pourcentage de gaspillage par catégorie
Mesure pendant 2 semaines combien tu jettes par plat. Les vedettes ont généralement 5-10% de gaspillage, les plats rares peuvent avoir 25-40% de gaspillage en raison des ingrédients qui expirent.
Calcule les coûts mensuels totaux
Multiplie par plat : coûts des ingrédients × pourcentage de gaspillage × fréquence d'achat par mois. Additionne tous les plats pour obtenir tes coûts totaux de gaspillage dus à la taille de la carte.
✨ Pro tip
Concentre-toi d'abord sur les plats qui utilisent des ingrédients uniques que tu ne trouves nulle part ailleurs sur ta carte. Ceux-ci causent souvent le plus de gaspillage car tu dois toujours acheter trop par rapport à la demande réelle.
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Questions fréquentes
Quel est un pourcentage de gaspillage acceptable pour ma carte?
Pour ta carte totale, 3-7% de gaspillage est normal. Les vedettes individuelles peuvent rester sous 5%, mais les plats rares avec des ingrédients uniques peuvent avoir 30%+ de gaspillage.
À quelle fréquence dois-je évaluer ma carte pour le gaspillage?
Vérifie mensuellement quels plats causent beaucoup de gaspillage. Chaque trimestre, évalue si les plats peu performants doivent être retirés. Les ajustements saisonniers aident aussi à réduire le gaspillage.
Puis-je réduire le gaspillage sans retirer de plats?
Oui, en partageant les ingrédients entre les plats, en ajustant les portions, ou en créant des plats du jour avec les ingrédients qui expirent bientôt. Mais pour les plats chroniquement peu vendus, la suppression est souvent la seule solution.
Comment inclure les coûts de main-d'œuvre dans le calcul du gaspillage?
Compte en moyenne €3-5 par plat pour la préparation et le service. Les plats complexes qui prennent beaucoup de temps mais se vendent peu ont des coûts de main-d'œuvre cachés plus élevés que tu dois inclure.
Et si un plat se vend peu mais a une marge élevée?
Vérifie si le bénéfice mensuel total (après gaspillage et coûts de main-d'œuvre) est au minimum €50. Un plat avec 80% de marge vendu 2x par mois pour €20 ne rapporte que €32 de bénéfice - probablement trop peu pour justifier l'espace sur la carte.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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