He de reconocerlo: durante años creí que los pedidos semanales grandes eran siempre más baratos gracias al volumen. Fue cuando empecé a medir de verdad cuánto tiraba por deterioro que vi que los pedidos más pequeños suelen ser más rentables. El truco está en calcular el coste real por kilo, merma incluida.
Las dos partidas de coste que determinan tu margen
En compras todo gira en torno a dos costes principales: precio de compra por producto y costes de merma. Actúan en sentido contrario. Los pedidos grandes bajan el precio de compra pero generan más merma. Los pedidos pequeños hacen lo opuesto.
? Ejemplo: Compra de salmón
Pedido semanal (10 kg):
- Precio de compra: 18,50 €/kg (descuento por volumen)
- Merma a los 7 días: 15% = 1,5 kg
- Coste real: 18,50 + (18,50 × 0,15) = 21,28 €/kg
Pedido diario (1,5 kg):
- Precio de compra: 20,50 €/kg (sin descuento)
- Merma: 3% = 0,045 kg
- Coste real: 20,50 + (20,50 × 0,03) = 21,12 €/kg
¡El pedido diario sale 0,16 €/kg más barato pese al mayor precio de compra!
Mide tu porcentaje de merma por producto
Cada producto tiene un riesgo de merma diferente. El pescado fresco se deteriora en 48 horas, las verduras aguantan una semana, los conservas meses. Mídelo durante 14 días:
- Anota exactamente lo que compras por producto
- Pesa lo que tiras por deterioro
- Calcula: (Tirado / Comprado) × 100 = Porcentaje de merma
⚠️ Ojo:
Cuenta solo el deterioro, no las pérdidas de corte ni los excedentes de ración. Esos costes pertenecen a la elaboración, no al momento de la compra.
Costes de entrega y pedidos mínimos
La mayoría de proveedores aplican pedidos mínimos o costes fijos de entrega. Los distribuyes entre el total del pedido:
? Ejemplo: Impacto del coste de entrega
El proveedor cobra 25 € de entrega:
- En pedido de 500 €: 25/500 = 5% extra
- En pedido de 100 €: 25/100 = 25% extra
Los pedidos pequeños se encarecen drásticamente por los costes fijos de entrega
La fórmula total del coste real
Para comparar ambas estrategias con rigor, usa esta fórmula por producto:
Coste real por kg = (Precio de compra + Coste de entrega por kg) × (1 + Porcentaje de merma)
- Precio de compra = precio por kg con el proveedor
- Coste de entrega por kg = coste total de entrega dividido entre los kg del pedido
- Porcentaje de merma = en decimal (15% = 0,15)
Según KitchenNmbrs, analizando cuentas de resultados reales de restaurantes, los productos con más del 12% de merma casi siempre salen más baratos con entregas más frecuentes.
Calcular el punto de equilibrio
Existe un punto óptimo donde los costes extra de entrega de los pedidos pequeños compensan los costes de merma de los pedidos grandes. Calcúlalo por categoría de producto:
? Ejemplo: Cálculo del punto de equilibrio
Verduras con 8% de merma en pedido semanal:
- Semanal: 3,50 €/kg + 8% merma = 3,78 €/kg
- 2× por semana: 3,70 €/kg + 4% merma = 3,85 €/kg
- Diario: 4,00 €/kg + 1% merma = 4,04 €/kg
El pedido semanal sigue siendo el más barato pese a la merma
El impacto en el flujo de caja
Pedidos más grandes significan más capital inmovilizado en stock. Eso también tiene su coste:
- 1.000 € de stock al 5% de interés = 50 €/año de coste adicional
- El espacio de almacenamiento cuesta dinero (refrigeración, congelación, energía)
- Más stock implica mayor riesgo ante imprevistos
Para locales pequeños estos costes suelen ser despreciables. En cocinas más grandes pueden inclinar la balanza.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo aplicar una estrategia de compra diferente para cada producto?
¿Con qué frecuencia debo volver a medir los porcentajes de merma?
¿Qué hago si mi proveedor no hace entregas diarias?
¿Es siempre mejor el just-in-time para los productos frescos?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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