Les nouveaux plats coûtent souvent plus cher que prévu. Vous avez lancé un nouveau plat, mais il ne se vend pas comme espéré. Pendant ce temps, le gaspillage s'accumule. Dans cet article, vous apprendrez exactement comment calculer ces coûts cachés et quelles mesures vous pouvez prendre.
Pourquoi les nouveaux plats sont souvent déficitaires
Si un nouveau plat ne décollent pas, vous avez affaire à trois types de gaspillage :
- Gaspillage d'achat : Vous commandez trop d'ingrédients
- Gaspillage de préparation : Vous préparez trop de mise en place
- Gaspillage de date : Les produits dépassent la date limite
Ces coûts ne réapparaissent pas directement à la caisse, mais ils rongent votre marge.
Calculez vos coûts de gaspillage totaux
Pour une image réaliste, vous avez besoin de trois chiffres :
💡 Exemple :
Nouveau plat : Salade asiatique (prévu : 50 portions/semaine, réel : 15 portions/semaine)
- Acheté pour 50 portions : €125
- Vendu 15 portions : €37,50 d'ingrédients utilisés
- Gaspillé : €87,50 par semaine
Pourcentage de gaspillage : 70%
Formule du pourcentage de gaspillage :
((Valeur achetée - Valeur utilisée) / Valeur achetée) × 100
Catégorisez votre gaspillage
Tout gaspillage n'est pas identique. Divisez-le en catégories :
- Gaspillage de date (40-60%) : Produits dépassant la date limite
- Gaspillage de préparation (20-30%) : Trop préparé
- Gaspillage de portion (10-20%) : Portions trop généreuses lors des tests
⚠️ Attention :
Le gaspillage de date est le plus coûteux. Un kilo d'ingrédient premium qui dépasse la date vous coûte le prix d'achat complet.
Calculez l'impact sur une base annuelle
Les coûts de gaspillage semblent faibles par semaine, mais s'accumulent :
💡 Exemple de calcul annuel :
Gaspillage par semaine : €87,50
- Par mois (4 semaines) : €350
- Par an (50 semaines de travail) : €4.375
Vous pourriez mieux investir ce montant dans un autre plat
Quand arrêter un plat
Utilisez ces règles empiriques pour décider :
- Pourcentage de gaspillage supérieur à 50% : Envisagez des ajustements
- Pourcentage de gaspillage supérieur à 70% : Arrêtez ou changez radicalement
- Pas d'amélioration après 4 semaines : Retirez du menu
Stratégies alternatives
Avant de retirer un plat, essayez ces options :
- Achat plus petit : Commandez pour 2-3 jours au lieu d'une semaine
- Ingrédients flexibles : Utilisez des ingrédients qui conviennent aussi à d'autres plats
- Spécialité du jour : Faites-en une offre limitée pour créer de l'urgence
💡 Exemple d'ingrédients flexibles :
Salade asiatique avec ingrédients que vous utilisez aussi pour :
- Plats au wok (mêmes légumes)
- Sushi (même poisson)
- Soupe de nouilles (mêmes épices)
Ainsi, vous évitez que les ingrédients ne dépassent la date
Enregistrement et contrôle
Notez ce que vous jetez et pourquoi. Cela aide pour les futurs plats :
- Liste quotidienne de gaspillage
- Raison du gaspillage (date, trop de préparation, etc.)
- Valeur du produit jeté
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous pouvez suivre ces chiffres et calculer automatiquement ce que le gaspillage vous coûte par plat.
Comment calculer les coûts de gaspillage ? (étape par étape)
Additionnez tous les ingrédients achetés
Calculez combien vous avez commandé pour le nouveau plat au cours de la semaine précédente. Additionnez tous les ingrédients au prix d'achat. Y compris les épices et la garniture.
Calculez la valeur réellement utilisée
Multipliez le nombre de portions vendues par le coût des ingrédients par portion. C'est ce que vous avez réellement 'converti' en chiffre d'affaires.
Soustrayez et calculez le pourcentage
Valeur achetée moins valeur utilisée = gaspillage en euros. Divisez par la valeur achetée et multipliez par 100 pour obtenir le pourcentage.
Catégorisez le gaspillage
Divisez en gaspillage de date, gaspillage de préparation et gaspillage de portion. Vous verrez ainsi où se trouvent les plus grandes fuites et ce que vous devez d'abord résoudre.
Calculez l'impact sur une base annuelle
Multipliez le gaspillage hebdomadaire par 50 semaines de travail. Cela vous donne le montant total que ce plat vous coûte par an en gaspillage.
✨ Pro tip
Tenez un 'journal de gaspillage' pour les nouveaux plats. Notez chaque jour ce que vous jetez et pourquoi. Après 2 semaines, vous verrez des modèles et pourrez ajuster avant que les pertes ne deviennent trop importantes.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
À partir de quel pourcentage de gaspillage dois-je retirer un plat du menu ?
Avec plus de 70% de gaspillage après 4 semaines, il est judicieux d'arrêter. Entre 50-70%, vous pouvez encore essayer des ajustements comme des achats plus petits ou des ingrédients plus flexibles.
Comment puis-je éviter le gaspillage lors du test de nouveaux plats ?
Commencez petit : achetez des ingrédients pour un maximum de 20 portions la première semaine. Choisissez des ingrédients que vous pouvez aussi utiliser dans d'autres plats. Testez d'abord comme spécialité du jour avant de l'ajouter au menu permanent.
Dois-je inclure les coûts de gaspillage dans mon prix de revient ?
Oui, comptez 5-15% de gaspillage standard dans votre prix de revient. Pour les nouveaux plats, cela peut être temporairement plus élevé, mais structurellement, vous devez rester en dessous de 15% pour être rentable.
Que faire si mon chef prépare trop pour un nouveau plat ?
Établissez des accords clairs sur les quantités de préparation pour les nouveaux plats. Commencez par la préparation d'une journée, pas toute la semaine. Communiquez quotidiennement le nombre de portions vendues.
Comment calculer le gaspillage pour les plats avec des ingrédients coûteux ?
Avec les ingrédients premium (truffe, wagyu, poisson frais), chaque gaspillage est coûteux. Comptez par pièce plutôt que par kilo et commandez seulement après les réservations ou les pré-commandes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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